看似平平无奇的菜单，背后却“大有乾坤”！“五一”小长假临近，在世界美食之都佛山顺德，有知名酒楼推出“隐藏菜单”，市民游客提前预约即可品尝与众不同的美味。

广州日报全媒体记者走访获悉，此举一方面是顺德餐饮业不断传承厨艺、推出高品质特色美食的创新之举；另一方面，是为了适应当前“定制化”“个性化”餐饮消费需求而展开的新探索，将根据市场反馈不断优化完善。

大良东城南记酒楼总经理黄秀卿告诉记者，近来，酒楼适应市场需求变化，在原有菜式菜单的基础上，新增“隐藏菜单”，目前涵盖三道创新菜式：因原材料准备、烹饪流程较为繁复，顾客须至少提前一天进行预订，届时可到店品鉴。“这不仅使得酒楼更充分地应对假期猛增的食客需求，更满足了市民个性化的消费需求，应对市场变化。”她说。

“隐藏菜单”中的三道定制菜肴

“隐藏菜单”涵盖哪些美味？背后有着怎样的研发故事？蕴含哪些消费新动向？近日，记者来到东城南记酒楼一探究竟。

新鲜：
“隐藏菜单”创意满满
食客寻味记得提前预约

从广州南站出发，乘坐广州地铁七号线前往佛山顺德；在北滘公园站换乘佛山地铁三号线，在东乐路站出来，就能看到一家餐饮“老字号”——东城南记酒楼。

东城南记酒楼

在这里，市民可以喝早茶，也可尝鲜不少特色顺德菜——这个酒楼可是不少顺德本地人的“食堂”；加之其地处地铁口，良好的口碑与便利的交通区位加持，节假日更是吸引了不少游客前来寻味，“大排长龙”。

记者近日探访发现，东城南记酒楼推出“隐藏菜单”，三道创新菜式即将上市。何为“隐藏菜单”？黄秀卿告诉记者，这与平常酒楼提供的大众化菜单不同，可为食客提供更多独特、创新的菜肴；但由于“隐藏菜单”的备料、烹制等流程较为繁复，食客想一吃为快，则须至少提前一天预约，方便厨房掌握备餐情况，保证菜肴品质。

目前，该酒楼“试水”推出“隐藏菜单”涵盖三道款佳肴分别是：鱼米之香、白雪富贵鱼、金米海参蓑衣球过桥沙虫汤。

“隐藏菜单”背后的烹制匠心
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据介绍，从去年12月起，黄秀卿就萌生了“隐藏菜单”的想法，经过近半年的筹备、研发，三道菜肴的烹制手法相对成熟，在内部小范围试吃反馈良好，将在“五一”期间推出，目前正接受预订。

惊艳：
高品质“舌尖美味”
品美食更品味文化

依托桑基鱼塘这一生态农业典范，顺德孕育了鱼米之乡的传奇。

“隐藏菜单”中的佳肴“鱼米之香”，是一道清焖无骨鸡，再加上“山珍”皇帝菇，“海味”鱼泡、海螺片、大鱼头等一起焖制，将鸡肉的鲜美发挥得淋漓尽致——既品鉴美食，更透过美食感悟博大精深的美食文化。

“山珍”食材

东城南记酒楼总厨张海发告诉记者，“鱼米之香”菜肴中选用的是养殖了200多天的走地鸡，其他“山珍海味”竟都成了佐料，只为最大程度地突出鸡的鲜美。黄秀卿表示，菇菌是从青海海拔三千多米的高山中采摘而来。“十多年前，通过朋友的介绍，认识了一名自力更生的残障人士，在青海当地靠种植菌菇为生，这些年来我也一直向他采购。”她说，此菇菌种植量不多，她每次都是购置十来斤左右；这些年来，她们成了很好的朋友，也为这道菜肴注入了厚重的人文价值。

菜肴“鱼米之香”

另一道菜肴——白雪富贵鱼，则是“大良炒牛奶”与“炒桂花鱼”的跨界演绎。在顺德，牛奶不仅可以“喝”，还可以“炒”，当然用的原来是“水牛奶”。总厨张海发师承大良金榜的牛乳师傅，炒牛奶非常讲究功力，要在镬头里进行“九铲”，才能把流动的水牛奶凝固成型，是炒牛奶的精髓妙方。而顺德的鱼品类众多，为何会选择将桂花鱼与炒牛奶相搭配呢？原来，总厨经过多番尝试，最终确定选用桂花鱼，是因其鱼肉雪白，与炒牛奶很搭。

大厨教你如何用镬铲炒牛奶
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记者注意到，“白雪富贵鱼”这道菜非常讲究火候，因此需要两名厨师密切配合，才能烹调得恰到好处。

广东人对汤水有一种执念，在这份“隐藏菜单”，汤水不可或缺——“金米海参蓑衣球过桥沙虫汤”。汤名之长，可见其用料之足。据介绍，汤名中的“蓑衣球”实则为“鱼肉球”。因旧时捕鱼者穿戴斗笠蓑衣运用多种厨艺烹饪鱼类，这个场景深深地印刻在了黄秀卿的脑海里，为此她特别想重现这样一个具有画面感的场景，于是“寓情于汤”。

值得注意的是，汤中主角“鱼肉球”融入了鲮鱼、鲫鱼、边鱼三种鱼的精华，清甜鲜美；还加入了金米、海参、沙虫等，非常滋补、男女皆宜。

关注：
个性化定制化餐饮消费走俏
顺德美食业因需而变“做到极致”

作为世界美食之都，顺德美食众多，是众多市民游客青睐的寻味之地。然而，随着个性化、定制化需求的兴起，顺德餐饮如何因需而变？

记者采访获悉，“隐藏菜单”的推出，在一定程度上，是顺应餐饮消费市场变化的积极探索。“特别是节假日，为了求稳，不少餐饮店都倾向于推出大众化的菜单菜式，但难以展现店内特色。”黄秀卿告诉记者，为此，我们经过思考，决定推出“隐藏菜单”，目的是想告知大众，顺德有很多特色菜、创新菜；又因备菜、烹饪流程繁复，且节假日接待能力强度高，顾客须提前一天预约，这方便酒楼做好准备，更好地专注于特色菜肴的品质提升。

总厨在展示菜肴“白雪富贵鱼”

当然，“隐藏菜单”只是初步“试水”，还有更多特色菜肴有待食客“解锁”。“我们不局限于现有的三道‘隐藏菜单’，只要顾客想吃，表达他们的想法，我们都会竭尽全力做出来，做到极致，这也是我们顺德厨师、顺德餐饮所不断努力的方向。”黄秀卿对此信心满满。

据悉，在顺德，这样的“隐藏菜单”不限于东城南记，不少餐饮店都有提供——这反映了餐饮行业积极适应市场变化、不断满足消费需求的新动向。她表示，目前，正在“试水”的“隐藏菜单”若能被广大市民游客接受，形成特色模式，或可继续提升顺德美食的整体形象，“届时外地游客每周、每月到顺德不同餐饮店品鉴，都可以吃到不同风味的特色美食，让‘返寻味’成为常态，持续擦亮顺德世界美食之都的金字招牌。”她对此满怀期待。

寻味贴士——
餐厅：大良东城南记酒楼
地址：大良街道东乐路9号（靠近东乐路地铁站C出口）
预定热线：0757-22211666
隐藏菜单：金米海参蓑衣球过桥沙虫汤；白雪富贵鱼；鱼米之香（清焖无骨鸡+鱼泡+皇帝菇+海螺片+大鱼头）

策划/广州日报新花城记者：陈昕宇
文、图/广州日报新花城记者：王名润
视频/广州日报新花城记者：王名润
广州日报新花城编辑：罗林