放眼广东以及湾区城市，顺德与澳门、潮州同为“世界美食之都”。早在2014年，顺德就荣膺世界级荣誉，“十年磨一剑”，寻味顺德再出发，如何以美食、厨艺为媒，加强与其他美食之都城市的交流互动？

嗅觉灵敏、味觉敏锐的顺德厨师率先行动起来了！今年3月下旬，顺德厨师协会率先“破题”——首次移师潮州召开会员大会，并联合潮州市厨师协会，两地联袂举办厨艺交流活动，以厨为媒深化双方的沟通交流合作。

两地协会代表互赠会旗

交流归来，顺德厨师们没有闲着，积极推进合作事宜。4月11日，广州日报全媒体记者采访了顺德厨师协会主要负责人，了解最新情况。

食材厨具比行李还多
两百余顺厨赴潮州交流了啥？

3月27-28日，顺德厨师协会联合潮州市厨师协会，共同举办“粤菜精髓 顺·潮而起”世界美食之都-潮州·顺德两地厨艺交流活动。

27日上午，顺德厨师协会200多名厨师会员乘坐大巴从顺德大良出发，奔赴400多公里之外的潮州，两个世界美食之都城市的大厨们要展开一次三天两夜的交流走访，大家满怀期待。

记者了解到，厨师们之所以选择大巴而非高铁，原因是大巴车能放得下更多的“装备”。原来，为确保交流成效，厨师们精心准备，车内所携食材和厨具比各自带的行李还要多！就连均安蒸猪等需要用到特殊烹饪器具的菜品也被一并带上，确保原汁原味地向潮州呈现顺德美食，足可见顺德厨师们对此次交流活动的重视。

车厢内塞满了食材厨具

实际上，为了此次交流互动，两地协会已筹备了三个多月。在一次世界美食之都论坛中，顺德厨师协会会长连庚明与潮州市厨师协会相关负责人达成共识，双方计划在两地开展厨艺交流活动。顺德方面率先行动，将协会会员大会移师潮州，以此迈开两个世界美食之都的厨艺交流步伐。

值得关注的是，此次厨艺交流活动最重要的一项成果是，双方在一众领导、嘉宾的见证下，进行了顺德、潮州两地“粤菜研发战略合作”签署仪式，确立了双方的合作框架。记者采访获悉，合作的内容包括：

●联合研发预制菜菜式，延长粤菜美食产业链，助力粤菜更好地走出去；
●畅通粤菜不同菜式之间沟通交流渠道，更好地擦亮广东美食金字招牌；
●搭建粤菜师傅培养体系，更好地实现餐饮人才融通。

“潮州是世界美食之都，是国家历史文化名城，潮州的饮食文化历史悠久，潮州菜是粤菜系三大分支之一，一直以食材鲜美、用料精细著称，是中华饮食文化的瑰宝，很值得我们借鉴和学习。”连庚明表示，此次与潮州市厨师协会达成“粤菜研发战略合作”意向，将进一步促进“世界美食之都”城市的交流合作，合力推广粤菜饮食文化，为传承粤菜烹饪技艺，做出更大的贡献。

点赞鱼生美食

厨艺交流，美食是重点，却不止于美食。潮州素有“中国瓷都”之称，此次交流活动，顺德厨师们特地走访了当地的陶瓷企业。连庚明表示，厨艺交流，不仅仅限于厨艺、美食，顺德餐饮要实现高质量发展，盛菜器皿等也要升级，用网友戏称为“省peng”“省碟”的器皿盛菜固然有地域特色，但在目前追求个性化的餐饮消费中，如何让盛菜器皿也成为讲述文化的载体，实则大有文章，这也是厨师协会的餐饮会员单位可以与潮州进行多方面合作的地方。

同做鱼生各有千秋
这道粤式美味缘何如此惊艳？

鱼生，不仅顺德有，潮州也有，历史悠久。

同样的粤式美味，同样的原材料，不同饮食习惯、烹制方式，更好地呼应“世界美食之都”，推动粤菜更好地向外推广。连庚明表示，以鱼生进行现场展示，一方面可以展示食材的新鲜度；另一方面，能很好地展示刀工，很好地调动现场氛围。

实际上，同题发挥、同菜烹制，更重要的意义在于加深双方的了解，相互学习、取长补短。连庚明回忆起了在潮州当地菜市场选购鱼时的一段小插曲，“一位卖鱼的阿姨，听到我们要做顺德鱼生，她就笑了，说潮州鱼生也很威水。”连庚明表示，一方水土孕育一方文化，同属粤菜文化圈的顺德、潮州，以两地共有的鱼生为主角进行烹制，这不是技艺的比拼，而是搭建起交流切磋的平台。

鱼生烹制交流

据介绍，顺德鱼生注重刀工和调味的平衡，鱼肉晶莹剔透且味道鲜嫩滑爽；而潮州鱼生则强调鱼肉的原始口感和调料的搭配，呈现出清新爽口的风味。

在双方展示过程中，顺德厨师发现潮州鱼生的配料中有姜末、油、豆瓣酱等，在一定程度上起到了去腥的作用，而顺德鱼生主要是以盐和油为主，大家各有优势，而以姜末作配料，令顺德厨师有所启发；在鱼生原料的选用上，顺德会“吊水养殖”，潮州则是“静养”，有异曲同工之妙。此外，顺德鱼生有一套较为完善的溯源体系。

在交流互动过程中，由顺德区文化广电旅游体育局与顺德厨师协会、顺德职业技术学院共同编写的《寻味顺德美食故事集》也作为“讲解员”，向潮州厨师介绍顺德鱼生背后的故事和特点，让在场名厨了解“捞起捞起，风生水起”寓意的由来，品味顺德鱼生美食文化特点。

现场烹制鱼生引关注

“顺德、潮州数百名厨师齐聚一堂， 共同探讨粤菜烹饪技艺，交流粤菜美食文化，开启了两地美食产业交流合作的新篇章。”潮州市厨师协会会长孙文生表示，后续将组织潮州菜厨师到顺德考察，将两地的战略合作进一步做实做细，在美食产业发展、餐饮人才培养、菜品研发创新等方面共同发力，共同打造“世界美食之都”城市IP。

关注：
拓展世界美食之都“朋友圈”
“寻味顺德再出发”迎来哪些新气象？

2023年10月31日，潮州成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后，中国第六个跻身“世界美食之都”行列的城市。在潮州“申都”成功后不久，顺德和潮州两地的协会就在谋划交流合作事宜，并于近期促成了行动，足可见两地联系之紧密、推动美食产业发展之迫切。

实际上，同为粤菜文化圈的顺德和潮州，分别是粤菜菜系分支——广府菜（顺德菜）和潮州菜（潮汕菜）的典型代表城市之一。可以说，双方同根同源，又各有千秋。此次顺德厨师率先集中赴潮州走访、学习、交流，是粤菜文化内部的一次“比学赶帮”，为粤菜不同菜系之间搭建了全新的沟通之桥，为日后进一步深化合作打下了坚实的基础。

“卤鹅是潮州菜的重要代表之一，它为什么能如此畅销？潮州人的饮食密码是什么……通过这次深入的走访交流，我有了更为直观的认知和体验。”顺德厨师协会常务副会长吴南驹表示，此次走访也促使他思考，如何对标卤鹅，把顺德美食更好地推出去；依托顺德与澳门、扬州、潮州等世界美食之都城市的良好合作关系，厨师们有了更多沟通和学习平台。

“80后”新生代餐饮人罗智彬是顺德大良美食旅游促进会常务副会长、桥珠印象餐饮服务有限公司主理人。他表示，在广东、湾区城市中，顺德、澳门、潮州同为世界美食之都，“三地一直保持着友好且紧密的合作关系，在粤菜圈中各放异彩。”他告诉记者，如今正处于一个千变万化的餐饮时代，只有不断推陈出新才能拥抱未来，为此餐饮人要秉持开放包容、不断学习的心态。据悉，罗智彬积极与广州、扬州、泰州等地餐饮相关的协会进行沟通交流，不断传承创新。他同时表示，新一代厨师、餐饮人要“站在巨人的肩膀上”接续奋斗，“顺德有‘全民皆厨’的良好氛围，有众多顺德名厨的领航和餐饮名店的加持，勠力同心擦亮世界美食之都的金字招牌。”

记者注意到，近年来，顺德积极打造世界美食之都超级IP，推动寻味顺德再出发。在文化IP打造上，顺德积极与全省乃至全国、全球多个世界美食之都城市联动，不断扩大美食交流“朋友圈”，推动餐饮行业、美食产业高质量发展。

延伸阅读：

专访 | 顺德厨师协会会长连庚明：扭转“青黄不接”窘境 让年轻人学厨有奔头

文/广州日报新花城记者：王名润
图/顺德厨师协会提供
广州日报新花城编辑：罗林