预制菜广泛存在于我们的日常生活中，在餐饮门店、线上商超以及电商平台上十分常见。关于预制菜的争议，一直十分激烈。近日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜概念的范围，规定净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜；提高预制菜门槛，规定预制菜不能添加防腐剂、严格使用添加剂；另外，规定在餐饮环节使用预制菜需要明示，保障消费者知情权。
当前，广州市场现实情况与反应如何？连日来，记者对餐饮门店、线下商超以及电商平台等展开调查。业内人士指出，新规出台提高餐饮供应链门槛，利于大小B端速冻及餐饮供应链企业提高市场竞争力，行业集中度加快。
调查：含防腐剂预制菜目前仍在售，多方称处调整期
按《通知》，中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。记者调查广州餐饮市场，天汇广场、万菱汇、正佳广场中的多户餐饮商家皆称没有使用预制菜，有的甚至称中央厨房进行预加工的情况也比较少。
太二酸菜鱼店员告诉记者，原材料由供应链统一配送后在店内加工，汤底是用猪骨和鸡骨等食材熬制。新川绎店员表示，店内食材由总部统一采购，在店内切配加工。石板街港澳冰室店员表示，店内菜品为新鲜切配，“每天早上八九点钟会有菜佬过来送菜”。记者向Spoon韩国拌饭的店员询问店内的金枪鱼泡菜汤是否为预制菜，店员表示是每天现制，泡菜汤底是早上做好的，加金枪鱼、豆腐等食材。
虽然不是预制菜，但也不一定完全现做。松鹤楼·苏式汤面店员表示，店内菜品分几种不同的情况，肉类菜品是早上提前做好的，肉类原材料也是当天处理，但酱料是由总部提供；小菜类则可能为现点现炒。蔡澜港式点心管理部门工作人员告诉记者，公司在广州、上海设有中央厨房，点心馅料由中央厨房调制好后当日配送，厨房现包；鸡肉等在中央厨房切配、调味，再在门店厨房进行处理，例如添加蒜、姜等进行调味；肉类也属于冷冻食品，公司规定的保质期是3～6个月。费大厨有关负责人亦称，菜品都是专业大厨现炒的。
绿茶餐厅近日被媒体曝光存在使用预制菜却未向消费者明示，记者向绿茶餐厅广州天河城店以及百信广场店咨询，门店负责人均回应没有使用预制菜，至于为何杭州门店使用而广州未使用，原因不详。
在Ole’精品超市，记者发现冷冻菜品大部分为主食类如牛腩面、各种口味的意大利面等，按《通知》主食不属预制菜。预制菜品主要有“韩熙美”韩式土豆排骨汤。其中，韩式土豆汤的酱包配料中写明添加有食品防腐剂山梨酸钾，食材配料则为“水、土豆、排骨、白菜、大葱、姜、辣椒、牛肉粉调味料”，无食品添加剂。工作人员称，尚未了解到预制菜新规，也未有具体通知。
记者走访正佳广场永辉超市见到，冷冻柜内目前有豉汁排骨、小炒牛肉、藤椒小排、小龙虾等速冻生食，产品保质期约在9个月到18个月之间。记者随机抓取查看了4款产品的配料表，未发现添加防腐剂产品。永辉超市广州区域公关负责人肖女士表示，公司内部预制菜新规已有了解，但是尚未对此下一步举措，希望能够有预制菜分类、准入标准的具体指引。
在电商平台上，预制菜更为常见。朴朴超市方面称，根据《通知》预制菜定义范围，公司将从预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、使用方式等要求预制菜生产供应商，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。目前公司所有销售商品均符合相应食品标准。而叮咚买菜方面表示，在国家标准范围之上，叮咚买菜的商品开发一直遵循着使用优质原材料、非必要少或不添加等开发理念。此外，叮咚买菜APP上针对相关商品也有配料表展示，消费者在购买前可以查阅“。未来我们也会严格遵照相关规定与行业标准进行商品开发。”盒马方面则表示，消费者更偏好于保质期较短的快手菜，它的保质期只有8-12天，温层在0-4℃，采用这种“气调保鲜包装技术”，以此来锁住食材的鲜度。
记者获悉，由于目前尚未有具体指引，各平台方还处于调整之中。
行业：破除“防腐剂”，亟需改进生产工艺
从整个《通知》来看，“不能添加防腐剂”无疑是极受关注的焦点。防腐剂的背后是营养以及保质期问题。
“今年315晚会所曝光的梅菜扣肉使用槽头肉加工预制菜的事件，无疑给预制菜行业敲响了警钟，也让广大消费者对预制菜的安全性产生了疑虑。《通知》的及时发布，对于预制菜行业来说，无疑是一场期盼已久的“及时雨”，它为行业的规范化发展指明了方向。”国联水产董事长李忠告诉记者。国联水产是预制菜行业的头部企业，聚焦虾、小龙虾、罗非鱼、黑鱼、金鲳鱼和牛蛙这六大优势品类。
李忠说，通过添加防腐剂来追求保质期延长是片面的，他们更倾向于通过不断改进生产工艺、提升包装技术、加强仓储和物流管理等手段，来全方位确保产品的品质和口感。“为了确保每一款推向市场的预制菜产品都拥有合理且安全的保质期，我们会对每一款产品进行严格的保质期测试，根据产品的独特成分、精细的生产工艺以及储存条件等诸多因素，制定出合理的产品保质期，并进行层层审核把关。只有经过我们严格测试并确认保质期完全符合要求的产品，才会被赋予走向市场的‘通行证’。”李忠告诉记者，他们还将更加注重产品的健康属性，如推行清洁标签行动，让产品的配料表更加透明、干净。
近日，万凯新材在互动平台上回复投资者提问，称关于加强预制菜食品安全监管有利于促进产业长远高质量发展，下游客户有将公司产品应用到预制菜食品的情况，长远看对公司的销售有一定的促进作用。
当前，我国预制菜的保鲜技术处于极速发展期。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬说，目前我国的食品保鲜技术已经非常成熟，新规的规范作用体现在限制防腐剂的使用以及生产过程中的全程冷链。
观察：利好行业长远发展
“《通知》的出台对预制菜行业的长远发展绝对是利好的，因为会排除一些滥竽充数或不属于预制菜范畴的企业。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说。他强调，发展预制菜行业的初心，是为了解决农产品时空半径的延展问题，延长其生命周期，扩大它的销售半径，甚至助力乡村振兴。
朱丹蓬表示，目前预制菜赛道正处于高速发展、高速增长、高速扩容的红利期，《通知》的出台，从消费端来看，明确了预制菜的范围，让预制菜的分类更加细化，让消费者有更清晰的认知；从产业端来看，明确预制菜的核心发展板块，同时重点阐述预制菜制造过程中的关键是不能添加防腐剂。使得预制菜赛道步入规范化、专业化、品牌化以及规模化的发展新周期，这为预制菜产业健康、良性、有序地发展提供了明确的顶层设计指引。
近几年，预制菜产业规模快速壮大，到2023年产业规模达到5165亿元，年增长率超过20%。至2023年12月初，预制菜相关企业达6.19万家，当年新增注册企业4026家，同比增长114.83%。
文、图/广州日报新花城记者：曾繁莹 见习记者 吕惠
广州日报新花城编辑 李光曼
