前不久，麦当劳推出早餐新品“嘎嘣贡菜卷”，这道口感爽脆嘎嘣响的食材忽然翻红，网友们开始热议“贡菜是不是晒干后的莴笋”。实际上，贡菜确实是莴笋。

贡菜用莴笋的肉质茎制成

根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。苔干又名“贡菜”，原产地为江苏邳州市和安徽涡阳县，现在在云南等地也有广泛种植。

不过，可制成贡菜的莴笋和普通的鲜食莴笋有所区别，属于稀有的地方品种。它们虽然外形相似，但是贡菜更为高挑，以主要产地安徽亳州涡阳所产贡菜为例，它茎干长度在60厘米左右，粗度在4厘米左右，而莴笋比较短粗，茎长在25-40厘米之间，粗度为4-5厘米，粗的品种可达6-8厘米。

贡菜和莴笋同属菊科莴苣属植物，统称为莴苣。莴苣其实还分为茎用莴苣和叶用莴苣，茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣则包括生菜、油麦菜等。有趣的是，不管是鲜食莴笋、贡菜，还是油麦菜和生菜，都是火锅的常见食材，莴苣属的各个品种最终得以在滚烫的热汤中汇聚。

贡菜价格比鲜莴笋高

记者了解到，贡菜的价格要比新鲜莴笋贵，生鲜电商平台上，100克的干贡菜价格在27元左右，100克去皮的鲜莴笋价格则可能在2元左右。另据公开报道，2023年云南宾川的一级品质的贡菜卖到120元~140元/公斤，稍微差点的卖到70元~80元/公斤。贵也有贵的道理，因为贡菜的制作过程十分复杂，收获高质量的贡菜并不容易。贡菜收获首先要注意采收时间，当植株的外叶长到与心叶平齐时是苔干的最佳采收期。如果采收过早会影响产量，采收过晚内部容易形成空心，粗纤维增加，影响质量。

贡菜的收获和加工紧密相连，当地人将其概括为“打叶刨皮、利刀出菜”。集中加工的节奏十分紧凑，在十天内要完成去叶、去根、削皮、切条、晾晒、分级等一系列步骤，考验着工人的技术和耐心，如果加工不过关也将严重影响贡菜的品质。晾晒过程十分依赖天气状况，只有在晴朗又有微风的天气中晾晒出来的贡菜才是上乘产品。

据了解，贡菜一年产两次，每年谷雨、霜降时节，安徽涡阳就会出现家家户户晒苔场面。涡阳种植贡菜的历史已有两千多年，晴朗的天气里家家户户都是满目青绿，可谓是延续千年的生动场景。

参考资料：

1.吴川. 邳州苔干绿色生产技术[J]. 中国果菜, 2019, 39 (05): 77-80.

2.汤晓跃.邳州薹干产业发展现状与对策[J].长江蔬菜,2014(19):4-6.

3.赵贵云,刘才宇,李秀龄等.不同肥料组合对苔干产量和品质的影响[J].安徽农业科学,2018,46(04):39-42.

4.柯勇,汪李平.长江流域塑料大棚莴苣栽培技术（上）[J].长江蔬菜,2019(16):18-23.

5.新安晚报.秋高气爽 晾晒苔干成为涡阳县义门镇的独特风景.2023-10-22

6.安徽文旅.美食带你游安徽 | 涡阳苔干：一根苔干“响”千年.2022-5-24

7.今日宾川.利用资源优势 小贡菜做成大产业.2023-12-07

文/广州日报新花城记者：曾繁莹 见习记者 吕惠

图/视觉中国

广州日报新花城编辑 李光曼