═非遗传人面对面═

各式上乘食材经煮、炸、煎、焖、烧、蒸等烹饪技艺烹饪后，按一定的顺序层层叠叠放入一盆之中，素菜在底层，荤菜居其上，之后浇上熬好的汤汁，再慢火加热，称为盆菜。逢年过节，广府人的餐桌上，常见盆菜，寓意着团圆美满。

盆菜在岭南地区传承了数百年。清朝末年，热衷于研究饮食文化的李传颖创立了广式大盆菜（一品天香）制作技艺。2021年，广式大盆菜（一品天香）制作技艺入选海珠区级非遗项目名录，后又入选了广州市级非遗项目名录。

（受访者供图）

广式大盆菜（一品天香）有哪些食材？又有哪些讲究呢？这一期“非遗传人面对面”，我们邀请了广式大盆菜（一品天香）制作技艺代表性传承人李玮熹（大嘴米高）来为我们分享盆菜的故事。

广州日报：能为我们介绍广式大盆菜（一品天香）的历史由来吗？

李玮熹：清朝末年，我的祖辈李传颖创立了广式大盆菜（一品天香）制作技艺。当时，他非常热爱研究美食，又因为家境较为殷实，所以在制作盆菜时对材料选择要求颇高，在传统的食材上加入了海鲜、家禽等荤菜，食材摆放更讲究，同时将传统南乳汁改为以老鸡、脊骨、瑶柱等30多种材料熬制成的鲜味汤汁。

广州日报：广式大盆菜（一品天香）制作中最为讲究的是什么？

李玮熹：在整个盆菜当中，汤汁最为讲究，可以说是这道菜的灵魂。到了我姑妈那一代，她将广式盆菜带到了香港，用回了南乳汁。现在到了我传承的时候，我又改为祖传的汤汁，按照祖传的配方制作，几乎不做调整。

盆菜里的每一款材料都是经过1-3次加工的。在加工后，按照素菜在底层，荤菜放上层的顺序放入盆中，最后浇上汤汁。

（受访者供图）

广州日报：如今您如何推动广式大盆菜（一品天香）传承？

李玮熹：盆菜是一道鲜菜。传到我手中时，我一直在思考一个问题——怎么可以让其他地方的人都品尝到广式盆菜的味道。7年前，那时候预制菜这个概念还没流行，我就开始尝试以预制的方式制作盆菜。

我从事饮食行业已经40年了，我很喜欢研究食材，我从食材的搭配、烹煮方式上调整盆菜。比如从前的广式盆菜有酿鲮鱼，但我发现它不能长时间保存，所以我就舍弃了这道食材。另外，结合现代人的口味和饮食习惯，我又舍弃了一些大块的肉类，加入了一些新的食材，比如鲍参翅肚、罗汉参等。现在一道盆菜里有十几种食材。除了大盆菜，我们还推出一款迷你版小盆菜，用料基本是一样的，只是分量小，合适一个人品尝。

我们的盆菜在不添加保鲜剂的前提下能长时间保质保鲜，目前已经销往全国各地。虽然现在人们对预制菜褒贬不一，但是我仍然坚持谨守品质，尊重美食。

文/广州日报·新花城记者：何钻莹
图/广州日报·新花城记者：吴子良（署名除外）
广州日报·新花城编辑：时秀芙