萝卜干、咸菜、榨菜、咸黄瓜……在中国的饮食文化中，腌菜是一种有独特地方风味的传统食品。过节大鱼大肉吃多了，想吃清淡的一点的，不少人会喝点粥就点腌菜。而据广州医科大学附属肿瘤医院营养科副主任黄瑜芳副主任医师介绍，我国一项平均随访了10年的大型科学研究表明（纳入了 44 多万个研究对象），食用腌制蔬菜与患消化道癌症风险较高有关，一周食用频率≥4天腌制蔬菜的人，患食管癌的死亡风险可增加45%，此外，经常食用腌菜可能是出血性中风和食管癌过早死亡的饮食危险因素；另有研究指出腌制蔬菜摄入量增加 40克/天，胃癌风险增加15%，那还能愉快地吃腌菜吗？

腌菜会致癌？只要不是长期大量吃没问题

黄瑜芳指出，在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，腌制蔬菜被划分为2B类致癌物，可理解为腌菜可能对人类有致癌性，这与其含有较高的亚硝酸盐有关。亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质，目前证实与消化道肿瘤、膀胱癌等多种癌症的发生密切相关。目前市售的合格腌菜中亚硝酸盐整体情况较好，在国家规定的限量范围内。只要购买质量有保证的腌制食品，就不用太担心亚硝酸盐摄入过量问题。

另一方面，在上述研究中虽然明确食用腌制蔬菜会增加患消化道癌症风险，但并非表明是因果关系。因此，黄瑜芳认为也无须闻腌菜色变，不能一概而论地认为吃腌菜就会致癌，关键在于食用此类食品的频次和量，长期过量食用腌制食品无疑是对人体有害的，会增加患癌风险，但偶尔吃点腌菜解解馋是可以的，甚至对于大部分的肿瘤患者来说，特别是在治疗期间胃口差想吃点腌菜来送粥或下饭，只要不是长期大量吃都是没问题的。

以下几类肿瘤患者慎吃腌菜

不过，黄瑜芳建议，以下几类肿瘤患者还要是慎食腌菜：

1. 合并高血压、冠心病等慢性病基础的肿瘤患者，因这些患者需要控制食盐量，而腌菜等腌制食品中使用盐较多，容易导致摄入过量的盐分，不利于控制病情。

2. 合并肾功能不好的肿瘤患者，因腌菜含盐量较多，多食会增加肾脏的负担，加重病情。

3. 消化道肿瘤患者，尤其是食管癌和胃癌患者，目前大量研究表明腌制食品增加消化道肿瘤的死亡风险。

4. 免疫系统相对较弱的肿瘤患者，因腌菜在腌制过程中并不能完全杀死细菌，其中可能含有一定数量的有害微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，这些细菌对于免疫系统相对较弱的肿瘤患者来说可增大感染的风险。

腌菜这样吃相对安全些

尽管腌菜含有亚硝酸盐、高盐等潜在危害，但部分蔬菜经腌制后会产生一定量的益生菌。此外，腌菜含有一定的膳食纤维和一些矿物质，如钾、钠、镁等，还具有促进食欲的香气和口味，那么，如何平衡腌菜的利与弊呢？黄瑜芳支招，把握以下几个原则，有助更安全地吃腌菜，降低患癌风险：

1. 学会看营养标签，选择低盐、低亚硝酸盐的腌菜品种。

2. 对于肿瘤患者来说，应尽量减少腌菜的摄入量，可以将腌菜作为辅助食材少量、偶尔食用，不要长期大量吃腌菜。

3. 我国最新版的《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，为控制过多盐摄入，建议烹调腌菜前，先用清水浸泡、冲洗后再烹饪。同时烹饪过程先尽量不放盐，若味道不够再额外加盐。这样可以有效降低一部分盐分！

4. 吃腌菜时，搭配着富含维生素C的蔬果，因为维生素C有助阻断致癌物N-亚硝基化合物合成；同时蔬菜中富含的膳食纤维还有助促进排便，减少人体对腌菜中亚硝酸盐的吸收。

5. 若自制腌菜，建议在2天内或20天后，甚至一个月后再食用。有研究表明腌菜中亚硝酸盐呈现曲线变化，刚开始慢慢增长，在几天到十几天之内亚硝酸盐含量达到高峰，然后随着腌制时间的延长开始下降，20～45 天后腌菜中的亚硝酸盐基本降解并趋于稳定。

最后，黄瑜芳再三提醒：无论是腌菜、泡菜、腌肉、腊肉等所有属于腌制、加工的非新鲜的食品，还是建议尽量少吃，食用卫生、新鲜的食材，才是健康饮食的最佳选择。

广州医科大学附属肿瘤医院临床营养科副主任黄瑜芳副主任医师、注册营养师

文/广州日报·新花城记者：翁淑贤 通讯员：杜光宗、魏彤

图/广州日报·新花城记者：翁淑贤 

广州日报·新花城编辑：梁超仪