餐饮业很“卷”，卷到怎样的程度？一条烤鱼，只要消费者想知道，那么这条鱼来自哪个池塘、哪一天生产、吃的什么饲料等等这些信息，消费者都能迅速获知。厨师行业有一句金句：7分食材，3分烹调。足见食材的重要性。
为了让食客吃得放心，越来越多餐饮企业选择将食材信息与全链路公开化、透明化，并减少中间环节，与食材生产商达成“无缝连接”，甚至倒逼上游食材供应商提高产品规格，倒逼产业升级，从源头上提升食材品质、餐饮水平，并稳定价格。这样的餐饮企业，正在日益增加，烤鱼品牌半天妖正是其中的重要一员。近日，记者走进水产龙头企业广东恒兴集团有限公司位于江门的斑点叉尾鮰鱼养殖基地，一探食材原产地。
定向养殖推进产品标准化并保证价格稳定
江门，是广东渔业的重要拼图，被誉为广东的“蓝色粮仓”。在江门台山市中礼村的恒兴斗山水产养殖基地里，鱼塘中央的饲料机器正在分撒恒兴自产的斑点叉尾鮰鱼无抗饲料，养殖员穿梭在108个鱼塘间，不时低头通过手机中的“智慧U鱼”可视化系统，查看各鱼塘在苗种管理、养殖、饲喂、动保、存塘、采样等维度的实时监测情况。
据了解，斗山基地的108个鱼塘专为大型连锁餐饮品牌半天妖烤鱼定向养殖斑点叉尾鮰鱼，养殖员分批捕捞，只留符合规格标准的鱼，余下的存塘至规格达标。“半天妖对药残农残等标准都有高要求，我们每3天做水样抽检，鱼塘定期消毒，收鱼前3天做比对抽检，以满足半天妖对指定规格健康鱼的持续采购需求。”养殖基地负责人陈胜桥场长说。专门养殖斑点叉尾鮰鱼供应给半天妖，他们将这称为“定向养殖”。
何为“定向养殖”呢？半天妖联合创始人&采购负责人刘阳贵说，就是供应方恒兴在保证养殖成本的同时赚取利润，将鱼养殖到半天妖所需规格，作为购买方，半天妖只收取符合其要求规格内的鱼。定向养殖是实现产品标准化的其中一个途径，它的核心优势是“提质稳价”，即“质价比”，抵御市场风险。
为什么能稳定成本价格？“因为和农户签订定向养殖合同后，收鱼时就直接按养鱼成本加点利润拿鱼，而不是按照上下波动的市场价拿鱼，养鱼成本是稳定可控的，而市场价格时而高于成本价很多、时而低于成本价很多，导致半天妖需要承担很大的市场风险，甚至可能出现压货或缺鱼。而定向养殖可以抵抗市场波动的风险，稳定住拿鱼的价格在可控的区间，从而让消费者可以吃到实惠好鱼。”刘阳贵称。此前疫情期间，市场鱼价波动，不少餐饮品牌花了高价钱，还未必买得到好鱼。但半天妖的鱼却价格稳定，并未上涨，背后的“秘密武器”就是恒兴为其提供了部分定向养殖的叉尾鮰鱼。
而提高鱼的质量，则更好理解了。如果买鱼却不知鱼苗品质、养鱼饲料和水质，不知养殖户有没有给鱼过量用药，那鱼的品质很容易参差不齐，甚至有食安问题（农残药残等）。定向养殖能从鱼苗筛选、鱼的养殖、饲料使用、质量监测等全程把控，既保证鱼的品质，又保证鱼的安全。
对于养殖户而言，定向养殖让农户的收益更稳定。今年斑点叉尾鮰鱼的市场价低于养鱼成本价，据了解，除了定向养殖的农户外，其他的农户大多数出现亏钱现象。换而言之，“定向养殖”模式可帮助养殖户规避风险，保本增收。
全产业链打通，为食品安全保驾护航
“双方这个合作模式，也是通过2年多的摸索才形成的。”恒兴集团水产食品事业部总经理吴金红告诉记者，实际上，此前恒兴不做美国斑点叉尾鮰鱼这个鱼种，在与半天妖合作之后，才引入美国斑点叉尾鮰鱼这个新品种，并通过全产业链养殖来保证食品安全。在全产业链养殖过程中，饲料、养殖、生产都由恒兴自身生产管理。
近年来，半天妖的发展很快，门店数量从20年的三四百家增长到了23年的1400多家，门店对鱼的需求迅速变大。之前有段时间非常缺鱼，刘阳贵经常跑遍全国去找鱼。为了保证每一位消费者都能持续吃上品质更高、价格更稳定的好鱼，打造专属半天妖自己的产品，从2020年开始，半天妖与供应商洽谈“定向养殖”的合作，最后和恒兴达成了战略合作。
2021年，双方进行少量尝试，到2022年正式投入大规模养殖。从1两左右的鱼苗，养到2斤左右的大鱼，需要8～10个月的时间。2023年8月，半天妖对叉尾鮰鱼进行产品升级，恒兴相应将自身工厂关于这条鱼的所有工序进行标准化，如改刀、腌制工艺等全部统一，制成冰鲜鱼。据透露，目前半天妖的斑点叉尾鮰鱼拿货标准为初加工后净肉净重850-1050g。
冰鲜鱼出库会经过多项检测，活鱼捕捞、腌制前后、进厂出厂、运输、入库等环节都有质量检测，半天妖对供应商有严格的食安要求，倒逼供应商食品安全标准升级。运输过程中食安保障：和第三方专业冷链公司合作，出厂之后，鱼再经过专业冷链车-12℃控温，仓库-18℃保存，运输到门店，保障运输环节食品安全。“全程冷链运输对供应链和物流的要求是很高的，我们全国1400多家门店，覆盖25个省区，有多个供应商需要管理。针对这个问题，我们自研了数字化供应链管理系统来进行下单及物流管理调度，实现线上管理、数据留存、可视化追溯，打通门店和供应商之间链路，提高工作效率，减少人力成本和沟通成本，从而保障千店规模的供应。”刘阳贵说。
为了进一步排除冰鲜鱼的风险，半天妖在收取供应商的鱼时也会按批抽检。半天妖自建的实验室设立在三千酱，有第三方检测资质，具备技术和硬件设施支持冰鲜鱼各项指标的精准检测。半天妖也对工厂会有驻场监督和不定期巡检抽检。此外，每6个月供应商也再送一次外检，做第三方的检测。
“餐饮+水产”，促成上下游深度协同
水产专家陈胜军博士，多年前已关注到市场对斑点叉尾鮰鱼的需求不断增加。陈胜军是中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任，亦是广东省水产品质量安全创新团队首席专家和水科院水产品加工创新团队首席专家。深耕水产行业多年，亦带领实验室团队系统深入地进行学术与实践相结合的跟踪研究。
据他介绍，随着国民生活水平的提高，饮食结构也在优化。斑点叉尾鮰鱼肉质细腻，口感滑嫩，且营养丰富，对人体有很好的滋补作用，而烤鱼的烹饪方式能突出斑点叉尾鮰鱼的鲜美味道，因此斑点叉尾鮰鱼在餐饮消费、水产养殖与加工领域都有巨大潜力。
“水产品加工是养殖、捕捞的延续，产品在加工厂经过标准化处理，出厂时都是符合标准，风味统一的。对餐饮企业来说，管理效率提高，质量安全更有保障。此外，冷冻工艺能锁住鱼肉营养成分，兼顾营养与美味。对广大普通消费者来说，用适当费用即可吃到高品质的美味鲜鱼，消费体验得到提升。”陈胜军解释道。
在陈胜军看来，定向养殖合作对于整个渔业产业链有很好的示范作用，形成完整的闭环，既帮助到养殖户，也把中间的市场波动风险给抵消了。现在，还有不少餐饮企业如同半天妖过去一般，由多个供应商、多个鱼塘养殖户供鱼，这样的产品质量相对参差，也容易面临缺货情况。
“半天妖与恒兴开拓了‘餐饮+水产’的合作新模式，促成上下游深度协同，以需求倒逼行业发展。这种模式可以在全行业推广示范，第一是标准化养殖、定向养殖，第二是产品追溯，这些都对整个水产产业发展起很好的推进。我国是世界水产第一大国，其他国家大多只能靠捕捞。现在水产涉及的问题是农业产业还没有规模化，随着人民生活水平提高，消费者对水产品的消费势必会越来越多，恒兴与半天妖的合作，为渔业提供了很好的典范，让餐桌端吃得放心、营养健康。”陈胜军说。
半天妖所有门店使用的鱼里，有60%-70%都是叉尾鮰鱼，此鱼过去靠进口，美国养殖较多，它的优点在于肉质细腻紧实，没什么鱼刺，特别适合烤鱼。陈胜军说，2022年，我国斑点叉尾鮰鱼产量在41万吨左右，养殖量最大的地区是四川、广东、湖北，其中广东的养殖量最大，且有很大的潜力，未来有很大的增长空间。刘阳贵说，定向养殖项目每年为半天妖供应约350万公斤斑点叉尾鮰鱼，但这个量还是有很大的增长空间，“未来方向就是，供应量上可以更多，且更加稳定。”
吴金红介绍，目前恒兴茂名工厂一天产能可达到15万斤，其中有70%供应给半天妖餐饮。今年6月，恒兴位于南沙的现代生态渔业产业基地有望投入运营，年产值预计达4.6亿元，未来亦可为半天妖稳定供货。
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图片由受访者提供
广州日报·新花城编辑：麦晓颖
