═非遗传人面对面═

香、脆、酥！一颗小凤饼，传承了百年的广府味道。

榄仁、瓜子仁、白芝麻和冰肉……多款材料悉数备齐，在师傅的巧手里被揉搓，果仁香气瞬间释放，而糖腌制过的冰肉更是灵魂馅料，也构成了小凤饼独特的口感与味道。从原材料加工到掌压成型，全过程纯手工制作。烘烤、凉冻过后，一块小凤饼便诞生了。刚出炉的小凤饼“饼芯”偏软糯，凉冻之后，口感更酥脆。如今，小凤饼已经成为广州的“明信片”，逢年过节，带上一包小凤饼，赠予亲朋独属广州的味道。

2008年，小凤饼制作技艺成为了海珠区非遗项目，之后又成为广州市、广东省非遗项目。

这一期“非遗传人面对面”，我们邀请到广东省非遗小凤饼（鸡仔饼）制作技艺代表性传承人薛锐明为大家讲述小凤饼的故事。

▍以小凤饼为新年礼物送亲朋

广州日报：请您介绍小凤饼的历史渊源？

薛锐明：过去民间流传一种说法是清末广州豪绅伍子垣要接待一位外地客人，碰巧点心师不在，家中婢女小凤就施展手艺，把月饼馅加些梅菜压成饼块，再烘干成这款让宾主都赞不绝口的点心。宾客问及此饼名字，小凤随口一说“小凤饼”，后来流传开来，因为这是小凤首创的，就取名“小凤饼”。

不过我从师傅处听来另一个版本，而我认为这个版本更符合时代背景，也更可信。话说当年伍氏家族是住在现海珠区的成珠楼后面的，伍子垣每日午休之后都要吃一件点心。有一次恰好是中秋节，婢女小凤去买点心时，成珠楼只有月饼，没有其他点心。后来，老板和师傅商量，用五仁月饼的皮和馅料包成小小的饼。小凤买回去后，伍子垣大赞，而饼是小凤买的就称为“小凤饼”。

广州日报：作为一款广府传统美食，小凤饼和广府新年有什么联系？

薛锐明：小凤饼一直都是广州手信。以前有句顺口溜“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，记得去买。”春节时，市民会以小凤饼作为新年礼物送给亲朋。从前还有一种有趣的现象，平日里，小凤饼是放在玻璃罐里销售的。但是一到春节，商家就会用一个类似打包金鱼的胶袋装起小凤饼，挂在店铺里，客人来买，直接提走。

▍传承小凤饼的制作技艺和背后的广府文化

广州日报：刚刚在工作室见到制作小凤饼的每一道工序都由人工完成。

薛锐明：我们至今坚持从搓粉到捏饼纯手工制作。此前我们也尝试过机械化，用搅拌机来搅拌馅料，但我发现制作出来的饼只有形状似，味道和口感完全不一样。所以，我现在坚持手工制作，就连我们在烤制的时候，师傅都要一直盯着烤箱，随时将其中烤好的饼挑出来。一块正宗的小凤饼刚出炉时，“饼芯”偏软，而凉冻之后小凤饼偏脆口。

我们现在传承的是小凤饼的制作技艺，但实则原材料经过多年的发展也有了变化。比如传统的小凤饼里头有一款原材料叫熟菜，这是用本地芥菜经过九蒸九晒制作而成，上世纪五六十年代后消失了。曾经有一段时间，我也尝试用梅菜代替熟菜，恢复这种味道，但是口味不同。

广州日报：作为一款舌尖上的非遗，小凤饼目前的传承状况如何？

薛锐明：大部分美食类的非遗的制作技艺都较为繁琐，制作过程比较枯燥。我们在传承中最大的问题就是年轻人参与得比较少，现代人很难静下心来长时间重复同样的工序。

大约十年前，我就在校园内推广非遗技艺。目前，我在三间小学内有开班授课，而我在海珠鹤鸣五巷小学已经授课10年了，现在还建立了小凤饼非物质文化遗产传承基地。学校提供了很大的场地，我们将机器等设备都放进去，让学生在里头沉浸式体验非遗技艺。我们不仅教小凤饼，还会教其他的广式点心。

现在小凤饼已经不仅是一款小吃，它承载着一代代广府人的记忆，也成为了一种独特的广府文化。我们现在说起小凤饼，会延伸到广州最古老的茶楼成珠楼，又会说到广府人有喜事要办宴席的习俗以及饮茶文化等。我们开班授课不是为了让每个孩子成为点心师傅，而是希望他们从美食中了解广府文化。

广州日报：小凤饼流传了近170年，如今在味道上是否有改良？

薛锐明：这段时间，我们将非遗与乡村振兴结合，与一家农业企业合作推出了一款黄皮口味的小凤饼，我们用的是黄皮干，口味还不错。此前，我们曾与酒楼合作，推出黑松露味小凤饼，开拓了高端市场。

而结合现代的健康饮食观念，我们还对小凤饼的配方进行改良。相比从前的配方，我们将糖和油的比例减少了30%。刚开始改良时，有一些年纪比较大的老顾客打电话来批评我们的小凤饼变了味，但是现在大部分人对改良过的品种接受程度都比较高。

文/广州日报·新花城记者：何钻莹
图/广州日报·新花城记者：吴子良
广州日报·新花城编辑：时秀芙