在广州人的餐桌上，淡水鱼最常亮相的方式就是清蒸。以油盐做底味，姜片去腥，上桌前将滋啦作响的热油淋在葱段上，佐以蒸鱼豉油调味，鱼肉的鲜甜和滑嫩便能完美呈现。

然而别忘了，广州还有一道经典菜肴松子鱼，其做法可以说把广州人吃鱼的“基本法则”都颠覆了：先油炸，再以糖醋做芡汁，“炸裂”的外形与浓重的味道硬是把鱼变成连小孩子都“爱不释口”的营养“零食”——“粒粒分明”的鱼肉外酥里嫩且酸甜可口，在小朋友眼中可不比“零食”还好吃吗？

今天，记者带大家走进广州大厨的后厨，看看这道老少咸宜的松子鱼是如何诞生的。

“我们做的松子鱼，鱼肉粒粒分明，食客只要用筷子轻轻一夹就能把肉夹下来，而且没有鱼刺，老人小孩都很喜欢。”雍苑集团总经理梁醒红自豪地介绍。要知道，大部分食肆做松子鱼多选用鲩鱼，鲩鱼虽然肉多，但鲜味略嫌不足，而且坊间的做法是将整鱼入油锅炸熟后再淋上酸甜汁，对于老人小孩来说并不方便食用。为求让食客品尝鱼肉时也能拥有“啖啖肉”的快感，雍苑食府选用的是肉质鲜甜滑嫩的桂鱼，并将鱼骨完全剔除，选材和做法都别具心思。“我们还有用东星斑做的松子鱼供食客选择，它的肉质更鲜美。”梁醒红说。

桂鱼起骨并不难，只见师傅将桂鱼沿脊骨劏开，鱼身一分为二但并不斩断。“桂鱼只有一条大脊骨，顺着鱼肉就能把鱼骨完整地起出来。片鱼肉时，需注意下刀深浅必须一致，不能把鱼皮割破。”起出鱼骨后，只见师傅用斜刀将鱼肉片成梭子形，拎着鱼尾提起鱼身，轻轻一抖，原本平顺的鱼脊肉瞬间变成“松果状”。

1.将桂鱼鱼头斩断，鱼身沿脊骨劏开，一分为二。

当然，适合的油温和刀工同样重要，松子鱼下油锅前，师傅会先试一下油温。“鱼肉炸熟上色后，还要把火力调高，用大火热油复炸松子鱼，好将多余的油分逼出。”不出几分钟，一条身穿“黄金衣”的松子鱼便完美出锅。

酸甜汁是粤菜中常见的酱汁，雍苑的秘方是用新鲜番茄熬煮，酱汁味道酸甜适口。松子鱼炸熟后，趁热淋上酸甜汁，好让酱汁挂在鱼身上，每一啖都有滋有味。

传承

这道“独占鳌头松子桂鱼”不仅凭美味俘获食客芳心，而且经常入选各种美食榜单。正因如此，不少番禺人说起雍苑，都会对这道松子鱼念念不忘。而这道鱼背后的故事，还得从雍苑少东家陈璋的外公，以及由其外公所创的鲤鱼门酒家说起。

“很多老一辈番禺人都听过鲤鱼门酒家，它是我外公在1992年创立的，其中最出名的一道菜就是松子桂鱼。”陈璋说，虽然外公并非厨师出身，但他走南闯北吃过不少美食，加上对烹饪也颇有兴趣和天赋，因此拥有一手好厨艺。陈璋记得，在他小时候，每年春天外公都会趁桂鱼最肥美的时节，做这道松子桂鱼给家人吃。开了鲤鱼门酒家后，这道“家常好菜”便顺理成章地成为店里的硬菜，更成为鲤鱼门的招牌菜。

在外公的指点教导下，陈璋的妈妈曾意容继承了一手好厨艺。鲤鱼门酒家后来虽然结业了，但松子桂鱼并没有随之“消失”。1998年至今，陈璋的母亲曾意容及小姨曾敏仪先后创立了四季堂、旭季轩、雍苑食府等餐馆，而这道松子桂鱼的美味也一直得以保留。

眼见家族餐饮生意越做越好，几年前，陈璋从银行辞职回家帮忙。他传承了外公和妈妈的手艺，希望将松子桂鱼的美味代代相传。

雍苑少东家陈璋和妈妈曾意容。

典故

粤菜松子鱼，江浙名菜松鼠鱼，两者的外形甚至味道都非常相似。这也难怪，因为松子鱼就是在松鼠鱼的基础上改良的。  

流传较广的说法是20世纪60年代初，广州北园酒家特级厨师黎和师傅，在北京看见江浙同行演示制作松鼠鱼的过程，对师傅的刀工和火候的掌控印象深刻。回到广州后，黎和用同样精巧的刀工，将原本松鼠鱼偏松鼠状的外形改成松果状，既考虑到广东人不以“鼠”字入菜单的习惯，又让鱼的造型更可爱。

此外，在酸甜汁的搭配上，松子鱼糖醋芡的浓稠度也比松鼠鱼的要轻薄，更适合广东人的口味。这道菜，也是北园酒家的经典名菜，并且在广东流传开来。

觅食指南

作为老牌粤菜，广州不少餐馆都会做松子鱼。在味道酸甜、鱼肉外脆内软的基础上，有的食肆还会添加一些小巧思，譬如加入棉花糖、朗姆酒等，为松子鱼增加“吃点”。

荔苑·空中城景粤菜餐厅

统筹/信息时报记者 周乐乐

撰文/马泽望

摄影/信息时报记者 徐敏