广州有一条以“诗书”命名的小路，处处蕴含浓厚的老城生活气息。雨天里的诗书路更显宁静，偶尔路过的车辆和行人，也被包裹进淅淅沥沥的雨声中。这条路上，有一家貌不起眼的小食店，店里飘出的阵阵香气却能引人驻足，哪怕是下雨天，来帮衬的客人依旧络绎不绝。这家名为“容意发”的小店，以独特的药膳汤底搭配牛羊杂，经受住广州街坊挑剔的味蕾，至今已有44个年头。

“鲜甜”“芳香醇厚”“独特在于药材汤底”……这是网上食客对容意发牛杂店出品的评价。多年来，他们的特色药材汤底最是令人称道，也是店内出品的灵魂所在。“汤主要用牛骨、羊骨加上当归等七八种药材熬制而成。”店主麦先生介绍，“汤底是我岳父研发的，后来我改良了少许，才成为今天的风味。”这煲汤从早上5点开始熬煮，到中午时火候刚刚好。药材的风味融入骨汤里，浓郁的药膳香味充斥其中，搭配牛羊杂、牛三星、牛骨髓、牛双弦等不同食材，能带给食客不一样的风味体验。

位列菜单榜首的牛羊杂汤，可以说是容意发牛杂店的“元老”。早在刚开店时，它就是特色单品之一，吸引不少街坊惠顾。为了保证用料新鲜，原料每日配送到店后，麦先生都会亲自监督清洗、制作。别看盛放牛羊杂的青花瓷碗小巧，实则用料满满。“有的食客说牛羊杂里为何大部分是牛杂，那是因为牛杂便宜大件，羊杂则矜贵多了。”麦先生说。除了常见的牛肠头、牛小肠、牛肚和羊肠外，还有不常见的“牛沙瓜”（牛的第四个胃）。经过悉心清洗和熬煮，饱吸汤汁的牛羊杂绵软入味，鲜香随着咀嚼充盈口腔每一个角落。趁热喝一口汤，汤里的药材香去腥增香，胡椒的辛辣味让人精神一振。咸酸萝卜和韭菜粒是“清新之笔”，一碗下肚，舒爽又通透，咂嘴回味尽是满满的意犹未尽。

“要一份牛骨髓，再要一个牛三星面打包！”除了牛羊杂，不少识食的街坊更倾心于“容意发”这碗牛骨髓。相较牛羊杂汤，牛骨髓汤味道稍清淡，更加凸显牛骨髓厚重顺滑的口感。有网友将牛骨髓称为“象鼻香蕉”，因为它通体白嫩，外形酷似象鼻，有香蕉般顺滑韧糯的口感，且自带淡淡的牛油清香。与老广靓汤中常见的大棒骨不同，“容意发”选用的牛骨髓取自于牛尾龙骨，“只有牛尾龙骨这一小段，才能取出雪白如棉花糖般的牛骨髓。牛骨髓从骨中脱出后，还需要用生粉等调料腌制，水煮才不会散。”麦先生解释道。小小一碗牛骨髓，价格为37元/碗，比牛羊杂的价钱贵了1/3，但绝对物有所值。“一头牛只能取二两骨髓，这一碗里至少有两头牛啦！”麦先生笑着说。

或许很多熟客并不知道，“容易发”起初名为“容记”，开在现址对面的一间铁皮棚屋里，那里当时属于广州日报印务大楼范围。“那时的牛羊杂、牛三星才卖几毛钱一碗，旁边‘印报纸的人’都认识我们。”麦先生回忆。44年来，“容意发”的香气一直飘散在这条短短的诗书路上，不曾散去，许多街坊将其视作从小吃到大的味道。一名食客表示：“我已经在这里吃了三十几年了，一直都是这个味。”

和广州许多传统小食店一样，“牛师傅”的老店藏身在居民区内，若不提前了解店址，找起来可能要费些功夫。在大街斜坡上的“车仔档”起家，“牛师傅”在紫来大街陪伴街坊已有14年。每晚天刚擦黑，店铺上方的彩灯招牌便准时亮起，门前计量剩余碗数的计数牌翻到“200”，小店的营业就此拉开序幕。

限量供应是“牛师傅”的传统，如此“任性”的规则让人不禁好奇，小小一碗牛羊杂凭啥如此矜贵？“我们的汤底，是用新鲜牛羊杂、黄牛骨、土鸡等荤菜，搭配胡椒根、金狗脊等近10种药材熬制6个小时才能出炉的。”店主何先生表示，“秘制牛骨汤”的配方是其爷爷留下来的，“以前我爷爷在大同酒家做厨师，这个汤底是他教我的。一开始我们只是自己煮着吃，后来试过的人都说味道很好，我便和太太一起开车仔档卖牛羊杂。”

喝过用煤炉煲的老火靓汤，都知道它的味道不是煤气炉煲汤能媲美的。只是，如今这味道已经“买少见少”。“牛师傅”起家时便坚持用煤炉熬汤，何先生表示：“和用炭炉煲鸡同理，熬汤需要文火慢煮，而煤炉的火候是最均匀的。而且，牛羊杂汤的汤底里添了药材，用文火慢慢煲才能将药材的本味和功效充分激发。”还没走进小店，便能闻到骨汤散发的药膳香，难怪小店的营业时间还没到，已有食客陆陆续续闻香而来了。

依托秘制牛骨汤底制作的牛羊杂汤和牛三星汤，是“牛师傅”的两大招牌。虽然汤底一样，但各自呈现的风味却大不相同。牛三星汤“甜”一些，鲜味更加明显，“这和不同部位的牛杂有关。”何先生解释道。牛三星是指牛心、牛腰和牛肝，因为这些部位腥味重，所以一开始名为“牛三腥”，后来才改名“三星”。为了去除血腥味，同时让牛三星口感更爽脆，处理食材时需要用“啤”水的方式一直用水冲，直至将其中的血水逼出，流水变清澈为止。

相较于普通卖牛羊杂汤的小食店，“牛师傅”菜单上罗列的出品堪比一家“小火锅店”，就连“胸口油”也名列其中。“广州人向来喜欢用靓汤底‘打边炉’，我有好的汤底，当然不能浪费啦。区别在于，别的火锅店得自己涮，我这里是帮你涮好了，而且火候也把握得更好。”

“美味需要让别人知道。”如今，“牛师傅”在广州已有4家门店，有做火锅的，也有做牛杂煲的，但无一例外皆是以何先生爷爷留下来的秘制牛骨汤底为基础。为何还要坚持保留紫来大街这家小店？何先生说：“因为这家店是起源，必须留下。”