“宁可食无菜，不可食无汤。”汤，可以说是广州饮食宇宙中不可缺少的一部分。

在广州，一日三餐与四季紧密相连，从一碗汤里最能体现——春祛湿、夏清热、秋润燥、冬滋补，按气候煲汤是广式养生的打开方式，而只有在饭前喝口热汤下肚，味蕾才能算是被完全打开。

“好甜”，是广州人对老火汤的最高评价。一煲鲜甜的老火汤，需经过大火煮沸后，再转文火慢煲数小时，直至肉类奠定的底味与药材辅以的功效全部浓缩进汤里。

若问老广的看家“药材”汤料哪里买？那就不得不提广州最大的中药材市场——清平中药材专业市场。

走进清平路，阵阵药材香扑面而来，无论是贵价的虫草、灵芝，还是平民的茯苓、玉竹，各种各样的药材汤料在这里都能找得到。

但买什么、怎么买、如何搭配？不熟悉药材的人第一次来到这里，可能会很懵。

幸好，采访当天，粤菜餐厅主理人辉哥带我们走进他熟悉的药材店。“我阿姨是中医出身，她会告诉我怎么买，还会教我怎么搭配药材以达到养生功效。”

粤菜餐厅主理人辉哥（左）带我们逛清平中药材专业市场选购药材汤料。

辉哥推荐的药材铺位于清平东中药材市场二楼，店铺虽然“无名”，但店主涛哥和他太太便是最大的“生招牌”。涛哥和太太来自有“药都”之称的安徽亳州，他们从小与药材“泡”在一起，对药材药性了如指掌。

但令人意外的是，熟悉药材的他们其实是来到广州后才学会煲汤的，而他们的“老师”是来店里选购药材的老街坊。

“很多本地阿姨都很懂煲汤之道，她们会根据不同季节，家人不同的体质来选购药材煲汤。譬如秋冬季既要润又要补，有些阿姨会买些五指毛桃、牛大力加土茯苓和灵芝煲汤，既能祛湿健脾，又能补气润肺。”靠着一代传一代的煲汤技能，方才造就了老广每家每户的老火汤在风味和功效上更加个性化。

秋冬常备：党参、玉竹、沙参、百合、石斛、红枣、麦冬

功效：清润补气

问及秋冬适合用什么药材煲老火汤时，涛哥熟练地挑选了几款自家常用的药材——党参、玉竹、沙参、百合、石斛、红枣和麦冬。“这些药材分别具有润肺、补血、补气的功效，可以根据口味搭配瘦肉或者鸡煲汤。”涛哥介绍，广州的秋冬相对比较干燥，“秋冬煲汤时除了放沙参和玉竹，加一味麦冬可以更好地缓解燥热，滋润功效加倍。”

四季常备：沙参、玉竹、百合、淮山、桂圆、枸杞

功效：祛湿健脾

“清补凉”是广州人最熟悉不过的一款老火汤，一年四季都啱饮。其功效不在于大补而是用于平常清补，所用的药材均以清热祛湿为主。辉哥表示，岭南水土湿热，因此秋冬季节家里不时也会煲清补凉，但会根据季节调整其中几味药材。“春夏会用沙参、玉竹、百合、淮山煲瘦肉，冬天则会添加桂圆、枸杞加羊肉煲汤，滋补又不会太燥。”

沿着村口花圃，穿过一段小路，再钻进一条狭窄小巷，才能寻得这间深藏其中20余年的南围村大排档。一眼看去它就是一栋普通的“村屋”，走进大门才发现里面别有洞天。院内摆放了三张桌子，屋内也被设计成厅房，客人可以随意入座。

南围村大排档藏在一栋不起眼的“村屋”里。

至于今日有咩食？看看院子里的鱼鲜箱有什么鲜货，再扫一眼墙上花花绿绿的手写餐单介绍便心中了然。

南围村大排档的出品中，最广受好评的是老火汤，这是每桌食客必点的。正因如此，相熟的老顾客都知道一定要提早预定，新客若是直接前来，能否喝上、喝哪种汤则全凭运气。

南围村大排档出品的老火汤每煲得熬足两三个小时，火候非常足，汤味鲜甜浓郁。

“料靓汤就靓，煲老火汤最重要的就是原料和时间。”辉哥道出这煲名副其实的老火靓汤的诀窍。

记者采访当天点了一煲勒苋菜头煲白鲫，揭开煲盖时，鱼汤香气扑面而来，奶白的汤色分外浓郁。

用勒苋菜头、茯苓、猪骨煲的鱼汤味道非常鲜甜。

服务员贴心地准备了一个碟子让客人放汤料，还配上两碟辣椒圈豉油。然而，经过长时间熬煮，新鲜的鲫鱼大部分早已化于浓郁的汤水中，连细小的鱼刺也化于无形。煲鱼汤竟然没有用煲汤袋？“如果用了煲汤袋，你就喝不到这么浓郁的汤啦！”伍小姐笑道。

勒苋菜头煲白鲫。

勒苋菜头、茯苓、猪颈骨……苋菜是老广常用的煲汤食材，勒苋菜头又是什么？记者翻查资料得知，勒苋菜又被称为刺苋、野苋菜，生于田边或野地。通常，勒苋菜头越大越老身，祛湿健脾胃的功效越好。伍小姐介绍，他们用的勒苋菜头是特意找人从乡下摘回来的。值得一提的是，这煲老火汤喝到最后仍然温热，老广坚持用瓦煲煲老火汤确实不无道理。

甜甜屋

广州人将对饮汤的热爱倾注在街头巷尾，就连快餐店里最为常见的“例汤”都是老火汤。虽说例汤只是老火汤的“简化版”，但解放中路有家名为“甜甜屋”的快餐店提供的例汤，在某点评网“老火汤”排名中竟然高居榜首，实在叫人好奇它到底有多好喝。

单看这甜蜜蜜的店名，很难将它与快餐小炒联系在一起。问店员才知道，20多年前的甜甜屋确实是一家糖水店，后来才改做快餐小炒。甜甜屋的菜品以镬气十足的粤式小炒为主，也有方便快捷的碟头饭，因此不少街坊将这里当做“饭堂”。记者采访时是当天傍晚5点，营业时间还没到，已有三四桌客人早早在此等候。

餐单十几种菜品中，性价比最高的是3元一碗的老火例汤。冬瓜薏米汤、莲藕煲花生、霸王花煲龙骨……甜甜屋提供的老火例汤每日不同，因为料足味道好，来店里吃饭的客人总少不了要点一碗。

甜甜屋的老火汤3元/碗，几乎每桌客人都会点。

“还有客人是特地冲着这碗例汤来的，但我们的例汤卖完即止，所以我们是不单卖的，只有在这里吃饭的客人才能点。”店员介绍说。

撰文/信息时报记者 何不菲

摄影/信息时报记者 徐敏