广东顺德水网纵横，鱼塘密布，盛产鱼鲜，因此，当地人非常热衷于探寻其吃法的多样性。《顺德县志》记载，顺德有“食鱼八法”，拆鱼羹便属于其中的“拆食”之法，至今已有近百年历史。据悉，当地妇人为了让老人、小孩食用大头鱼时不会被鱼骨刺伤，于是将其烹制成羹，便有了最初的拆鱼羹。让人想不到的是，这道家常菜传入广州后，粤菜师傅在其传统制法的基础上加以精雕细琢，凭借经验、智慧以及对工序和品质的把控，使拆鱼羹美名远播。

美味拆鱼羹。

粤菜素来有广采博取、讲究火候、调和五味的特点，这些技法在拆鱼羹中同样可以窥见。原料上，顺德常见的大头鱼是制作拆鱼羹的不二之选。滋粥楼行政总厨钟伟介绍：“大头鱼肉质细嫩鲜滑，最适合用来烹饪鱼羹、鱼汤。”

接下来，就是对其精细分解——大厨先将新鲜的大头鱼对半剖开，只选取肉质最肥美的鱼腩用于拆肉去骨。随后，大厨将鱼腩煎至表面微微金黄后，用筷子把鱼肉轻轻挑碎，找到其中的细小鱼刺，一根不落地挑拣出来。“这一步骤至少需要重复三次，保证鱼刺都被挑拣出来。这些工序必须由人工操作，机器无法替代。因此，拆鱼羹是名副其实的‘手工菜’。”钟伟说。

制作拆鱼羹须将鱼刺一根不落地挑拣出来。

一锅鲜味的鱼汤是拆鱼羹必不可少的底味。大头鱼的鱼骨和鱼尾虽肉少但不乏鲜味，用于熬汤最合适不过。鱼骨和鱼尾先煎至焦黄，加入姜片、陈皮和胡椒粉调味，煮一个小时左右，便能熬出一锅色泽乳白、鲜香味浓的鱼汤。

用煎香的鱼骨熬制浓汤。

“羹”与“汤”最大的区别在于勾芡。因此，鱼汤煮好后，需在汤水中加入水淀粉勾薄芡，才能做成一碗口感细腻顺滑、稠而不滞的拆鱼羹。钟伟介绍，家常的拆鱼羹通常用玉米淀粉勾芡，也有人选用马蹄粉，让拆鱼羹添入一味马蹄的清香。此外，勾芡时还要顺着一个方向搅拌，慢慢地少量添加，这样才能保证鱼羹口感顺滑。

在汤水中加入水淀粉勾薄芡。

拆鱼羹以鱼汤勾芡的方式碰撞出顺滑醇厚的口感，在广州市民的餐桌上留下了浓墨重彩的一笔。秋冬时节，不妨喝一碗热气腾腾的拆鱼羹，感受鲜甜和温暖带来的幸福感吧！

文/信息时报记者 何不菲

图/信息时报记者 徐敏