在罐头、发酵类食品里，有可能藏匿着一种毒性极强的细菌，它就是鼎鼎大名的肉毒梭菌。

肉毒梭菌显微镜下模拟图示。

食物在制作过程中，尤其是pH>4.6的低酸性罐头食品（含铁罐，玻璃罐）或香肠、火腿，如果被肉毒梭菌以及产生的毒素、芽孢污染，人直接食用含有毒素的食物就会直接中毒。芽孢也会在厌氧环境（如胃肠道）中萌发、繁殖，继而产生毒素，引起中毒，出现包括视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。

按照国家相关食品标准，肉毒梭菌属于致病菌，不可检出。肉毒梭菌毒素亦是不可检出。

认识肉毒梭菌

肉毒梭菌是指肉毒梭状芽孢杆菌，也称肉毒杆菌，广泛分布于土壤、海洋湖泊沉积物和家畜粪便中。在厌氧环境中，肉毒梭菌可产生一种强烈的外毒素，即肉毒毒素。

肉毒梭菌属于革兰氏阳性菌，革兰氏染色呈紫色，梭状，产孢，专性厌氧。芽孢为卵形或圆筒形，着生于菌体端部或亚端部，对环境适应力极强，新陈代谢极其缓慢，对高温也不敏感，广泛存在于自然界，处于无氧环境时，芽孢会生长成肉毒梭菌繁殖体，开始繁殖并产生毒素。

镜下模拟图与培养实物图。

近年来随着生活水平提高，因发酵制品、香肠、火腿、罐头等食品逐渐推广普及，引起的肉毒中毒事件在我国也时有发生，如食用不合卫生标准或过期的肉食罐头和肉制品海味品；夏秋季节，谷物饲料受潮导致羊肉毒梭菌中毒病的高发等。

目前人类发现的肉毒毒素有8种血清型（A~H），其中引起人类疾病的是A、B和E型，以A型肉毒杆菌产生的毒素毒性最强。A型肉毒毒素，据推算，体重70公斤成人的致命量是0.7—0.9ug（气溶胶），即致命剂量极低。

致病机制

肉毒毒素侵入人体后，与神经元膜上的受体结合，通过胞吞作用形成小泡进入神经元。在神经元里，毒素的轻链断开、从小泡中释放出来，攻击SNARE复合体蛋白，使其无法协助乙酰胆碱（ACH）从神经元中释放出来，肌肉细胞上的ACH受体无法接收信号，肌肉不会收缩，处于松弛状态，表现出肌肉乏力症状。

肉毒毒素阻碍肌肉细胞信号传播图示。

如何预防肉毒梭菌食源性疾病

食品生产中，通常采用温和的热处理工艺，虽然足以杀死细菌细胞，但杀死芽孢的难度很大。如果再遇到不正确加工、包装、储存等，这种肉眼看不见的小芽孢就会进入密封的罐装或真空包装的食品里，发芽繁殖并伴随致命的肉毒毒素产生，从而给工业化生产食品和家庭自制食品都带来潜在的安全风险。

企业在食品生产中，预防肉毒梭菌污染和肉毒毒素产生的最好方法是原料控制、抽检监测和高温杀菌三个关键环节。

消费者要到正规商店购买密封罐装、发酵类食品，禁止食用霉变变质食品。家庭自制食品时，应加强卫生观念，做到：

1.选材、加工卫生，避免肉毒梭菌及其芽孢污染。

2.减少食用家庭腌制或发酵的食物，如有需求应在制作后快速冷却并低温储存。

3.食物煮熟、熟透，尤其是香肠、火腿、罐头等密封包装制品。

特别注意，婴儿因肠道的特殊环境及缺乏保护性菌群和抑制肉毒梭菌的胆酸，肉毒中毒的发病率更高，所以不建议6个月以内的婴儿食用罐装食品。

来源：江门疾控
广州日报·新花城编辑：苏琬茜