近日，何氏豆腐花制作技艺入选广州市增城区第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录。一碗小小的豆腐花，究竟有何魅力，又有怎样的非遗故事呢？

“就是我记忆中的老味道！”细腻嫩滑，一碗简简单单的山水豆腐花，淋上蔗糖熬制的糖浆，丝滑入口，沁人心田，儿时的味道从旧时光里穿越而来。在美食林立的正果老街，一碗传承百年、历经四代人的何氏豆腐花不仅深受当地人喜爱，也吸引了不少外地游客慕名前来品尝。

“何氏豆腐花的制作技艺由我太爷爷传授给我奶奶，再传授给我妈妈，然后就是我。儿时，每天凌晨四五点的石磨声响，四溢的豆香味以及母亲走街串巷的叫卖声都深深地刻印在我脑海中。时代的发展为制作小吃提供了便利，节省了很多时间，但是也让小吃失去了传统的味道。因此，我现在仍然坚持沿用最为传统的技艺制作豆腐花。”何氏豆腐花第四代传人何远志说，传统的豆腐花制作需要七道工序，分别是：选料、浸泡、磨豆浆、滤豆浆、煮豆浆、点浆、成型。

何远志介绍，制作豆腐花的黄豆一定要选用豆香浓郁的增城本土黄豆，每一粒黄豆都经过精挑细选，保证粒粒饱满圆滑。选出的黄豆洗净后放水浸泡，浸泡的水要没过黄豆3倍以上，浸泡5至8小时，让黄豆吸足水分。然后，将泡软的黄豆加入清水磨出豆浆，严格按照比例一边加水一边加豆，豆浆的浓稠度决定了豆腐花的口感。磨好的豆浆要用细腻的纱布过滤3次，将豆渣过滤出来，确保豆浆顺滑无渣，这一步也是豆腐花嫩滑的关键之一。过滤好的豆浆倒入锅中煮沸去青，边煮边搅拌，慢火煮熟煮透。豆浆煮好后倒入保温桶，将浮在豆浆上面的豆浆皮挑出，一边加入熟石膏水一边快速搅拌，接着盖上盖子，耐心等待30分钟，豆腐花凝固成型即可食用。除了严谨精湛的制作技艺，何氏豆腐花还有一“秘密武器”——佛爷山的山泉水。天然的山泉水清冽甘甜，富含微量元素和矿物质，用它做出的豆腐花自带清甜，营养价值高，口感如丝绸般顺滑，其味无穷。

如何能让传统非遗小吃更好地传承，走得更远？借助正果镇微改造的东风以及“粤菜师傅”工程的助力，何远志正在摸索创新如红豆豆腐花、水果豆腐花、药膳豆腐花等新品，同时他计划从黄豆种植开始建立一条豆腐花生产线，将何氏豆腐花打造成为正果又一美食名片，成为市民游客必带手信，让正果豆腐花走得更远。
文/广州日报·新花城记者：夏强 通讯员：臧晓、凌云
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广州日报·新花城编辑：时秀芙