太史菜的背后是大胆与创新的尝试故事要从太史菜说起。

太史菜，出自“百粤美食第一人”江孔殷。江孔殷在江湖上还有另一美名：江太史，是清末最后一科进士，入了翰林院。“太史菜”因其“太史”之名而得。这位岭南饮食史上赫赫有名的美食家，对饮食有极高要求与造诣，擅于带着家厨研发新菜肴，许多菜肴至今流传，为人津津乐道。

澳门上葡京综合度假村御花园总厨庄嘉辉师傅正是太史菜传人。庄嘉辉是香港桃花源小厨创办人黎有甜先生的入室弟子，而黎有甜的师傅李才，正是江太史的最后一位家厨。可以说，庄嘉辉是为江太史菜的第三代传人。

如今看太史菜，是传统与经典。而在当年，太史菜却是大胆而创新的尝试，是江太史在充分理解自然食材的基础上，做出的突破性演绎。这份创新精神，在今日的庄嘉辉师傅身上，传承了下来。

当代“太史菜”烙刻御花园独有DNA

不墨守成规，不固步自封。年轻的庄师傅在与各大名厨的交流碰撞中，汲取了各派系的烹饪精华，融会贯通，形成有御花园独有DNA的当代“太史菜”。

今年10月，庄师傅与好酒好菜创始人蔡昊共同带来四手联乘“‘京’彩名宴”，晚宴虽只限定推出3晚，却晚晚满座，十分抢手。时隔2个月，庄师傅再次携手名厨，带来第二场“‘京’彩名宴”。这一次，与庄师傅联名的是杭州紫萱度假村总经理、解香楼中餐厅行政总厨兼世界中餐业联合会浙江省主席俞斌。

孰能料想得到，太史菜竟能与江南菜擦出火花来？

其背后，是二位主厨对饮食的热爱、以及烹饪理念的不谋而合，这将他们以及他们擅长的菜肴牵系到了一处，他们共同以“传统菜式，现代演绎”为理念，共同创作出叫人惊叹的佳肴。

此次“‘京’彩名宴”，共有八道精致佳肴，包括御花园隐藏菜式白松露太史豆腐、解香楼招牌菜式板栗冬笋扣肉等。从菜单结构来看，江南菜味道较为重、味型较多，而太史菜以鲜味为主，两种菜系上分层清晰，这就给了二位厨师很好的配合空间。比如，品尝完比较浓味的板栗冬笋扣肉后，再尝较为鲜香的白松露太史豆腐，这样的层次分明激发出味蕾的起伏。

其中，庄师傅的太史菜，更是在当下作出的新演绎。

·金桂青桔鹅肝塔·

选用杭州市花桂花和小青桔熬成桂花酱搭配用酒汁腌制的鹅肝突出了桂花的清香和鹅肝的丰润

·太史黄鱼燕窝粥·

强烈的鱼鲜味，第一口就给人留下至深印象。黄鱼与燕窝相互缠绵，顺滑入肚。此粥灵感来自于太史菜当中的太史鹧鸪粥，这是庄师傅特别为此次四手联弹而创作出的汤羹。与其叫其“粥”，不如叫其“羹”，因并非用米制作而成，而是用参薯所制。如今，庄师傅加入了江南手法制作的黄鱼狮子头元素，汤底更是把原来的上汤汤底改为用三种鱼所熬制而成的鱼汤，同时保持了原配方中所使用的鹧鸪、参薯，将这道传统太史菜再重新演绎。

·仔姜花椒焗喉黑鱼·

选用鲜仔姜和大红袍花椒为辅料，将油脂肥厚的喉黑鱼埋入辅料其中进行焗制，锅气浓郁，姜味花椒味使其鱼肉更加惹味。

·鱼子焗酿蟹盖·

现时菜单中的鱼子焗酿蟹盖2.0版本、主厨重新调配了蟹盖的馅料，把原先加入的海胆改为用三种不同蟹肉，分别是帝皇蟹肉（色香），水蟹肉（鲜）和花蟹肉（甜）各施其味，互相提升，此菜再配上法国鱼子酱令鲜味更上一层楼。

·板栗冬笋扣肉·

宝塔千层扣肉是杭州传统老菜，搭配时令的板栗和冬笋酿入其中，肉质酥烂却不失其型，酱香浓郁。

·白松露太史豆腐·

经典的太史豆腐，是完美演绎太史菜“粗菜精做”的代表。传统版本是利用盐水将豆腐的水逼出来，再入鸡汤。师傅做这道菜，是用鸡汤加上黄豆自制豆腐，待豆腐成型之后加入了鸡蓉和东星斑蓉，蛋清作衣包裹，再蒸煮，并配搭了当季的白松露，让这道看上平平无奇，实质却满是心思的豆腐，有了惊喜味道，鲜嫩无比。

·海胆白虾苏帮面·

三虾面是苏州传统菜式，选用虾膏，虾仁，虾子来和面条进行搭配，将传统三虾面作为基调，进行食材的升级，选用白虾仁和大连海胆搭配，让鲜味更加突出。

·菊花桃胶杏仁冻·

此次特意创作的甜品，用了御花园室内设计的主题之一：菊花，去制作此甜品，桃胶是用菊花入味,配搭上自制的杏仁冻和黄杏冰淇淋，清新淡雅，作为整个宴会完美的收尾。

此次二位名厨的四手联乘晚宴，设于“御花园”餐厅中。餐厅颇有特色，以宫廷园林为主题，从设计布置到艺术装饰，处处演绎典雅中国风。一走进餐厅，巍然气派的墨绿色雕花闸门映入眼帘，引领宾客走进这座精致绝伦的御花园。接待处的布置犹如异国园林，繁花绿叶簇拥，中央的接待台以半透明树脂把鲜花标本定格在至美一刻，打造出花团锦簇的天地。

主用餐区每个角落均倾注了设计师的创意想象，以精妙设计勾勒出中国风的秀雅，彰显中西糅合的艺术魅力。墙面以一幅35米长、2.5米高的定制丝绸刺绣作品贯穿整个大厅，采用享誉中外的苏绣工艺，细致呈现绚烂多姿的菊花图案，其灵感源自木刻版画古籍《契花百菊》。

此杰作由60位刺绣工龄超过25年的师傅，共耗108,000小时制作而成。在长廊与主用餐区之间，有一组六幅双面苏绣团扇屏风，灵巧趣致的花鸟图案在传统团扇上栩栩如生，展现中式古典雅韵。

主用餐区另一端的金色玻璃墙上，生动刻绘中国四大名著之一《红楼梦》的故事情节，呈现小说角色在贾府省亲园林“大观园”中的生活，这边厢是闲放风筝悠然自得，那边厢是吟诗赏月咏叹百花。宾客边看边走，一步一步走入这古典巨著。

餐厅中，每间包厢各以不同概念突显园林主题，设计师特别从全球搜罗相衬的珍稀装饰和古玩，让宾客仿如置身于博物馆之中，体验非同凡响。

置身其中，细品新“太史菜”，那滋味，妙不可言。

文/曾繁莹

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