“家里每出一道新菜，吃过的宾客都会辗转相告。还引得各大酒家厨师仿效烹制，冠以‘太史菜’之名就能大卖。”江太史孙女江献珠曾在其书中如是道述，民国初年，“太史菜”已名贯岭南美食圈。至今，已百余年。

江太史，乃“百粤美食第一人”江孔殷，是清末最后一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，人们尊称他为江太史。江太史是岭南粤菜史上鼎鼎有名的美食家，更是民国初年的初代美食KOL，擅于带着家厨研发新菜肴，对美食有极高要求。

岁月流转，太史第的家厨流散各地，无形中促成了太史菜的传播，也让这粤菜的精华得以保存。澳门上葡京综合度假村御花园总厨庄嘉辉师傅正是太史菜传人。庄嘉辉是香港桃花源小厨创办人黎有甜先生的入室弟子，而黎有甜的师傅李才，正是江太史的最后一位家厨。太史戈渣、太史蛇羹等名留岭南饮食史册的佳肴方得代代相传。不久前，在澳娱综合度假股份有限公司联合环球名厨、好酒好菜创始人蔡昊先生带来的糅合传统与创新的四手联乘“‘京彩名宴”上，正有此二道名肴。而在传承经典的基础上，此次，庄嘉辉做出了自己的思考与演绎。

太史戈渣又名鸡子戈渣，江献珠对其口感的描述是这样的：“就像吃到一口汤”，这是介乎固体与液态的中间形态，外酥内嫩，有一口爆浆之效。这道易学难精的功夫菜，对厨师提出了极高要求，是以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等制作成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌，完成后倒入盘子冷藏六小时等待凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。每一细节，都不容有错。在此次演绎中，庄嘉辉以当代食客更为钟爱与熟悉的松茸来替换鸡子，高汤加上松茸的结合，松茸的独到风味为此菜穿上时代的新衣。

江太史蛇羹，是太史菜中最赫赫有名的一道佳肴。这也是庄嘉辉第一次在御花园制作太史蛇羹。这道汤羹有两大考究，一是刀工，二是汤底。材料中有木耳、荀丝、陈皮丝、花胶和蛇肉等，因应每一种材料的口感特色，刀工处理上要有所针对，以保证多种食材在口腔中有均匀口感与风味。汤底则用蛇骨熬3小时做成蛇汤，与金华火腿、老鸡等熬10小时而成的高汤一起以灯芯火慢慢推出汤来。

此为“‘京’彩名宴”中的二味。整张菜单共有八道精致佳肴，由“御花园”总厨庄嘉辉，联同“好酒好蔡”餐厅及“蔡昊精选”威士忌品牌创办人蔡昊联袂制作。乍一看菜单，似曾相似，仿佛仍是经典菜，唯有一试，方知创意中餐，其中包括“好酒好蔡”的“招牌脆皮婆参”“姜葱汁大红蟹”“酸辣面”“牛油果官燕”；以及庄嘉辉的炭香鹅肝金钱鸡。这是在传统做法的基础上加入了西方食材取代传统的鸡肝，令金钱鸡更具甘香。

“我没有带任何食材过来澳门，此次完全是用庄师傅寻找到的在地食材，做出新演绎。菜名还是那个菜名，味道却是新味道。”蔡昊说。比如“姜葱汁大红蟹”，庄师傅几经辛苦，花了2个月时间，寻找到斗门一带的大红蟹，由于此蟹的含盐量比较高，因此蟹的咸度较高，蔡昊在调味上做出平衡，将姜葱汁中原本有的鱼露去掉。“酸辣面”的面条向来是自制，为了呈现经典，庄师傅特别找来制面机，多次调整，方制作出更为圆润而饱满的面条，含碱度也做出相应调整，与广州“好酒好蔡”的版本不同，却别有风味。“牛油果官燕”所用的牛油果由于是澳大利亚品种，为控制氧化程度，用量上从90%调整为70%。

蔡昊是“好酒好蔡”餐厅的创办人，一直坚持“食材优先”和“好吃是硬道理”两大理念，将化学和科学知识融入烹饪，致力追求完美的烹调技艺，以制作出精致独特的中菜。“好酒好蔡”创立至今已有十九年，“招牌脆皮婆参”一直屹立菜单中。菜名虽然不变，但实际上，它已迭代到5.0版本：酥脆而不掉的海参外皮，内里拥有如年糕的软糯，酱汁清和舒适。“要达到这道菜的标准，海参要有足够的厚度以及胶质。环境变化带来食材变更，过去我们采用的天然大海参已越来越少，如今，我们在全球范围内寻找到新货源。但需要对新货源的食材特性进行新的评估，相应调整烹饪技能与调味方式，以保持风味与出品的高品质。”蔡昊说。带着批判与预判的眼光来看待出品，从而推动菜品朝着流行趋势不断迭代，蔡昊一直如是坚持。“硬货”鲍鱼汁到健康菇菌熬制的酱汁的转变，正正反映了这一点。

这是澳娱综合推出的“‘京’彩名宴”首场品鉴，于10月6至8日连续三天在澳门上葡京综合度假村的“御花园”呈献，同期更推出住宿套票。餐厅以宫廷园林为主题，从设计布置到艺术装饰，处处演绎一度风靡西方的典雅中国风，绽放着欧亚贸易交流所迸发出的东情西韵。以上乘食材入馔的时令高雅粤菜，以及多款特调精酿，在此等候宾客的到来。

精彩不绝，澳娱综合还将举行第二场“‘京’彩名宴”，敬请密切留意详情公布。

文/曾繁莹

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