作为天河北标志性咖啡厅的乜早、“出道”多年的网红咖啡店APF.KAFE，在“网红装”的背后，他们如何用一杯咖啡，做出“流量＋口碑”？
乜早：花香、荔枝、黑糖？
一杯好咖啡不止一种咖啡味
地点：天河区天河东路信城南街11号104室
营业时间：周一至周日08：00-21：00
午间，在乜早咖啡馆户外的小院小憩，这里总不缺来拍照打卡的帅哥美女。“惬意”的感觉好像咖啡香渗透到了店里的每一个角落。说起乜早，不少爱喝手冲咖啡的街坊大概都不会陌生。“乜早”源自潮汕话的早上。乜早创始人林山川说，定这个名字的原因是希望大家都可以用一杯咖啡让一天的精神都好起来。
乜早咖啡馆。
在咖啡氛围浓郁的城市厦门，山川开始接触并喜欢上咖啡。那个原本学习海洋生物专业、应该在实验室检测数据的实验员，一脚跨界来到了咖啡场。原因很简单。他说，做咖啡聊咖啡，让他的生活变得更轻松起来。从厦门高校毕业后，山川跑到广州专心做咖啡。在雅康社区附近的咖啡厅喝咖啡时，他偶遇现在的合伙人Harrison。两人同是潮汕老乡、目标一致，合伙开店的想法一拍即合。
2018年，乜早刚起步时，山川和Harrison粗略“调研”了一下发现，周边500米范围内大概有7家瑞幸、6家星巴克。他想，乜早要做差异化，做精品咖啡，并且要把咖啡店“慢”下来。
“刚开业的时候我们只有一款手冲就是精品咖啡，品种是耶加雪啡，还有一款美式和拿铁。耶加雪啡可以说是国内市场开始认识精品咖啡的品种，让大家认识到咖啡不是只有咖啡味，它还可以花香果香，可以像柠檬红茶的感觉。”山川说。
200ml的一壶咖啡，配上小杯，要品上十几杯才能喝得完。
天气没那么热的时候，有客人爱懒洋洋地坐在户外的座椅上品咖啡。200ml的一壶咖啡，配上小杯，要品上十几杯才能喝得完。山川笑着说，“这么设计的原因就是希望顾客可以慢慢地品尝咖啡，而不是囫囵吞枣地灌咖啡。”
在乜早，价位较高的咖啡是手冲系列，手冲系列的咖啡豆大都是竞标批次的豆子（品质顶级的咖啡豆）。其限量的特性和独特的地域风味决定了它的高品质、高价格。竞标豆的价格并不是个人随意定价，而是因全球顶级咖啡生豆赛事BOP巴拿马生豆竞赛上的官方规定而定的价格。店里很多竞标豆的价格不菲，但总有神秘客人会早早地预订下来。
“对于顾客来说，其实更关注的是豆子的风味，因为味道是很直接的。所以我们在菜单上会把大致的风味描述上。然后才会关注豆子是什么产区，什么品种，什么处理法，最下面才会写上是什么庄园生产。”山川说，乜早会根据顾客的关注点来排列菜单。
采访间隙，店长有些神秘地拿出一套红色套盒说，“一起玩个游戏吧。”打开红色套盒，一瓶瓶有标号的装着不同颜色液体的瓶子整齐地排列在盒子里。“你闻闻看？猜猜是什么气味？我们常常会用这个玩具来训练我们的店员对于气味的敏感度，有时也会和客人玩一玩这个游戏。”
源于法国的品酒鉴赏工具“酒鼻子”。
这套“酒鼻子”其实是一种来自法国的品酒鉴赏工具，是葡萄酒香气的标本，而每一个数字标号是定位香气的坐标。与“酒鼻子”类似的“咖啡鼻子”则有三十多种香气，分属于泥土、蔬菜、干植物、木质、香料、花、果等10大类别。其中每一种香气都是来自大自然。记住每一种香型，了解出现这种香气背后的那些知识点和背景信息，普通人或是咖啡从业者对咖啡鉴赏、分析以及理解能力会得到一次质的飞跃。
店里收养的很有“猫德”的猫咪“富贵”（上）“浩南”（下）。
在林和生活了八九年的街坊阿天，上班空闲时也爱来乜早点上一杯手冲咖啡。手冲咖啡通常以咖啡豆作为原料，咖啡豆按烘焙程度分浅焙、中焙、深焙。手冲咖啡大多使用滤杯冲煮，先将咖啡豆磨成粉后放入滤纸，开始缓慢注入热水后，让咖啡均匀萃取，透过滤纸及滤杯萃取出的咖啡液慢速向下滴落，一杯手冲咖啡就完成了。
“品一杯手冲咖啡，我想就是体会它的层次更丰富，口感也更加饱满。”阿天说。
乜早重视到桌服务，店员通常会询问客人喜欢什么类型的咖啡，再根据客人的喜好来介绍合适的豆子。问问客人品尝的味道如何？你喜欢什么样的咖啡？这款咖啡和你之前喝的有什么不同？
“你想喝奶咖就会有传统意式拼配，SOE（即Single Origin Espresso，单一产地浓缩咖啡）的介绍，如果顾客喜欢喝黑咖啡，我们就会接着问喜欢美式还是手冲。每一个问题，其实都是递进式来询问顾客的喜好。”山川说，其实品咖啡和找美食的乐趣都是一样的，咖啡不只是一杯冷冰冰的饮品，乜早希望在这个过程中可以和顾客互相了解，更加了解顾客的需求，希望给热爱咖啡、热爱钻研咖啡，乐于分享咖啡的人提供一个场所。
对话乜早咖啡创始人
林山川，国家级高级咖啡师、2011年中国咖啡师大赛广州及华南区冠军。
问：在你心目中，咖啡厅是一个什么样的地方？
答：从世界上有第一家咖啡厅到现在，我想咖啡厅的功能还是不变的。可以让不同圈子的人聚在一起，去碰撞思想和灵感然后去创造新的东西的地方。咖啡其实是一种媒介，它是陌生人之间打开话题的桥梁。现在是互联网社会，我们做实体门店的人，还是希望大家可以打破“社恐”，走到现实生活中，面对面地去玩去聊。可以让陌生人增进对彼此的了解，一起创造更多的可能性。
问：还记得记忆中那杯惊艳到你的咖啡吗？
答：我记得2017年世界咖啡冲煮杯冠军选手。他当时比赛使用的是来自Ninety Plus——巴拿马90+庄园的编号227批次，风味非常特别。一开始没有接触这个豆子，它闻起来感觉花椒味很重，又有一股臭豆腐的味道。但喝起来的时候有点像很浓烈的菠萝混合啤酒的风味，后面的回味是一种太妃糖的味道。我当年有机会试了这个豆子，就被惊艳到了。
APF.KAFE：楼上广州、楼下北欧，
点缀在社区里的精品咖啡馆
营业时间：周一至周日10：00-19：00
地址：天河区华康街42号地铺
APF.KAFE咖啡馆长在烟火气十足的华康小区，纯白的色调让这个精致的空间成了社区里的一抹生动的亮色。7年前，APF.KAFE咖啡馆的出现，迅速成了网红们打卡拍照的宝地，不少人慕名前来，就是为了在这里“咔”几张美丽而不失质感的图片。
北欧风的装修风格吸引不少顾客前来。
店名APF源于Atelier Peter Fong。Peter Fong和Lam是这里的老板，Atelier Peter Fong即是PeterFong的工作室的意思。这间费时近14个月改造的咖啡馆，选在住宅楼楼角落的位置。有两面打通落地窗、纯白色调及简约的设计，使之成为随手一拍就能“出片”的咖啡馆。
开店前，90后老板Lam与合伙人Peter Fong周游各国，打卡各类咖啡馆，将尝试到的新鲜事物带回广州，请来广州资历深厚的咖啡师团队，因地制宜地设计，引进澳大利亚有名咖啡烘焙商家Seven Seeds的咖啡豆。
意式咖啡机、磨豆机、手冲咖啡设备、自家定制咖啡杯，这间选用澳大利亚咖啡豆的北欧风格咖啡馆，采用了许多高级的咖啡设备。从成立之初到现在，有不少市民、游客慕名前来。“我想是因为我们店的装修风格、做咖啡的设备、选的豆子都比较用心。这三个我们都是80分。”老板Lam说。
来到APF.KAFE，最不能错过的就是店里的White（译为澳白、馥芮白），因为做成这杯咖啡的豆子是从Seven Seeds进口的。回忆起2016年4月份的墨尔本咖啡节，Lam说，那段旅程就像寻宝一般，品尝了各式各样不同风味的咖啡。他和合伙人与Seven Seeds品牌谈合作，没想到最后却败兴而归。品牌方当时没向海外地区供过货，但最后两位二十出头的小伙还是用一封封带着真诚的合作意向的邮件打动了品牌方，顺利地把墨尔本的咖啡豆带到了广州。
咖啡师阿轩正在为客人制作咖啡。
“墨尔本的豆子走的路线是偏向清新一点的。店里的咖啡也是很简单，就是奶咖和黑咖。我们这边的奶咖因为用的豆子比较浅烘，所以其实口感也会比较薄，偏水果味，入口的时候会比较舒服。一切都很简约，没有那么多复杂的东西，没有拿铁等等的选项，要么就加奶，要么就不加。”资深咖啡师阿轩介绍说。
一杯精品咖啡正在形成。
浅烘焙咖啡在色泽上呈浅棕色，咖啡豆表面没有油脂，豆子硬度高，酸度明亮，口感轻薄，口味鲜亮。有果味和花香的咖啡通常是轻烘焙的，只要豆子经过良好的生长、加工和烘焙，就能产生各种各样的口味、香味、余味等等。咖啡师阿轩说，一开始试很多客人会觉得咖啡太淡了。口感薄、味道过酸，但有些客人也能逐渐接受并且喜欢上这种感觉。
在这个精致的咖啡馆里随手一拍就能“出片”。
“暖色调的店铺，可以透进阳光。大家可以在一个舒适的环境中品尝咖啡，咖啡馆里带着一点点喧闹的生活气，这是我心目中完美的咖啡馆环境”Lam说，APF.KAFE就是这样一间带着生活气息的咖啡馆，生活和商业的感觉在这里相融，让来到店里的客人都能够感觉到很舒服。
对话APF.KAFE合伙人Lam
问：你喜欢喝咖啡吗？什么样的咖啡会打动你？
其实我没有我的搭档合伙人那么爱喝，那时为了开这间店，我在墨尔本试咖啡已经试到流鼻血了（笑）。我记得是4、5月份，我喝着喝着就感觉鼻子湿湿的。太燥热了，哈哈。
答：我对于咖啡的标准比较奇怪。在我心里没有“最好的咖啡”。我不仅仅要品尝咖啡，还要看整个咖啡馆的风格、氛围，以及当下我坐下来的感觉，我才能说这杯咖啡好或不好。很多因素会影响我对这杯咖啡的评价。
问：近几年，广州的咖啡市场越来越蓬勃，同行竞争越来越激烈。怎么应对这样的情况？
答：是啊，广州这几年开咖啡馆的人越来越多了，会分掉我们一部分客流。不过，我们身边的熟客非常支持我们，我还是觉得只要把品质做好就一定会有人支持我们。
对于做好一家咖啡馆，我的理念就是要做好咖啡的品质。除了对咖啡品质的要求，我们在选择咖啡馆的店员上也有自己的要求，选人的时候我们看中的点就是他会和客人聊天做朋友，毕竟除了提供一个很舒适的环境、好的豆子之外，很多时候，咖啡馆的店员也是吸引他们前来的原因。
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【图文记者 黄冠柽】
【编辑 骆福珍】
手绘地图：吴国杨
部分图片由受访者及摄影师禾小口提供