两场台风过后，海鲜爱好者们翘首以盼的东海终于“上新”了，今年的“小开渔”也正式拉开了序幕。不同于往年的是，除了鲜活水产之外，关于开海季这第一口鲜的吃法已经多样化了起来：消费者对水产海鲜的胃口如今已经关注到了预制菜上。东海的梭子蟹、皮皮虾作为每年人们必尝鲜的海货，今年也被更多地开发成预制菜，换了一种形式走上消费者的餐桌。

梭子蟹对产地、捕捞等有讲究

浙江舟山群岛是东海海域的重要产地，盛产梭子蟹、大黄鱼、皮皮虾等江浙沪消费者最喜欢吃的海鲜，也是叮咚买菜每年开海季的重点直采源头。据开发人员介绍，今年的海捕整体产量相对去年可能会高很多，且蟹的品质也更好更肥硕。“从目前的情况看产量还比较乐观，第一天这里就有不少渔船满载进港，具体今年能有多少，需要再看看未来几天的船的回港情况。”

就在距离海边不远的地方，梭子蟹们已经毫无时差地“住”进了叮咚买菜的产地仓。暂养池里，一筐筐规格分别在100克、200克左右的，活力十足的梭子蟹在原生海水和充足的氧气里吐着泡泡，它们腹白饱满，蟹腿硬实。

这一距离海边“零距离”的产地仓，可以模拟天然原生海水的温度和环境，既能让梭子蟹减少中转时间和次数，提高链路效率，也能满足异常天气等情况下的备货需求。连同产地仓门外随时待命的冷链车，同样是采用海水循环恒温，大大降低运输损耗，提高梭子蟹的活力，即使到其他地区，也能保证更多蟹可以保持在鲜活状态。

而今年虽然整体产量较为乐观，但因海捕梭子蟹并非养殖，本身存在不确定性，加上今夏台风等极端天气多发，也为梭子蟹的稳供稳价带来了极大的挑战。对此，叮咚买菜方面表示，除了吕四港的产地仓，叮咚买菜去年联合源头产地、签约打造的可以容纳30万斤暂养需求的舟山梭子蟹基地，也已经做好了充分的准备，多方入手来确保梭子蟹的供应链路不被阻断。据悉，梭子蟹陆续在北京、广州、深圳等城市上架。

顶级梭子蟹对产地、捕捞方式亦有讲究。本来生活网买手介绍，舟山月岙村海域是行业公认品质最优的梭子蟹产地，当地采用流网捕捞方式——该海域所产的野生梭子蟹体格壮硕、腹部饱满厚重，而沉重的流网更容易捕捞到生活在深海的身强力壮的蟹。 

作为时令鲜品，梭子蟹最肥美的时间在每年8～10月左右，如何选蟹颇有门道——8月正是食用尖脐公蟹的好时候，这时候的公蟹膏满肉肥；9月的餐桌主角切换为三角形肚脐的“姑娘蟹”；等到10月下旬往后，带黄的母蟹——“红膏蟹”则迎来最佳赏味期。

据悉，目前市场上的梭子蟹根据品质分级为三类：最次的三级蟹一般用来制作加工品；中间的二级蟹公母混搭、主要流入低价团购渠道；品质最好的一级蟹均筛选自核心区域捕捞的流网公蟹，肉质饱满、新鲜度高、活性好。

东海梭子蟹一年一季，现捕现发的好蟹更是只在每年八九月有售。

避风塘风味最下酒

梭子蟹、皮皮虾都是开海季的主角，在家庭的餐桌上，一般白灼、红烧等是操作最简单，也是最能保持海鲜鲜度的家常做法，而椒盐、避风塘风味等口味则更多会在餐饮店才能品尝到。 

如今随着预制菜的渠道与加工链路成熟，更多水产海鲜消费也逐渐开始了家常预制化的趋势，尤其是特别讲究鲜活、鲜美的虾蟹类。 

比如今年，叮咚买菜就加大了对海鲜类预制菜的开发力度，推出了开海季预制菜系列。就梭子蟹来说，叮咚买菜今年推出了泰式咖喱和港式避风塘两种风味的预制菜；针对皮皮虾，叮咚买菜则是借助自有品牌拳击虾，还原了餐厅里最经典的椒盐、香辣、孜然和葱油四种口味。据叮咚买菜水产预制菜开发负责人介绍，把鲜活海鲜做成菜品的过程中，最重要的就是在调好味道的同时保留虾蟹的鲜味。对此，开海季之后，原材料都是舟山活鲜直送加工厂，在24个小时之内进行处理、腌制、调味等工序，加工成成品，做到新鲜处理、快速加工保鲜。以其主打的避风塘梭子蟹来说，规格４至６两的鲜活梭子蟹捕捞上岸后，会在2小时之内从码头运送出去，在加工厂验收，进而进行切块、裹粉腌制，之后在160摄氏度的高温下急速油炸，使蟹肉更鲜嫩，口感不绵。用户在家中只需要将蟹块在锅中复热，按照步骤混合酱料，就可以享用看似做法复杂的梭子蟹大餐。

 

今年开海季，预计光是皮皮虾预制菜就能销售近两百万盒。“梭子蟹、皮皮虾这些从来都是海鲜餐厅尤其是夜市大排档里最受欢迎的菜品，通过预制菜的转化，让这些餐厅口味走上C端零售化，让用户在家也能享受美味，在品价比更高的基础上，获得和在餐厅一样的口感和味道。”上述负责人说，“预制菜带来的海鲜大餐家常化，将成为未来几年开海季的新亮点。”

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
广州日报·新花城编辑：麦晓颖