最近，一道广州番禺传统名点—市桥白卖火出了圈！
番禺自然环境得天独厚，自古以来就是鱼米之乡，食材鲜美丰富。对于吃，番禺人有着自己的独到之处，正所谓“食在广州 味在番禺”。在番禺众多特色美食中，市桥白卖这道传统名点又有着什么独特魅力呢？4月26日，记者带大家来到番禺宾馆点心部现场探访，揭秘一屉“市桥白卖”从制作开始，经历怎样工序，到最后热气腾腾出笼，一起细细品味“市桥白卖”制作的原汁原味。
制作过程：鲮鱼为食材 点睛最有特色
“市桥白卖”以鲮鱼肉作馅，是一道番禺地道点心，从清代开始，就一直流行于番禺的茶楼里，至今仍被番禺街坊喜爱，被评为“番禺十大名点”。
番禺宾馆出品的“市桥白卖”
番禺宾馆点心部部长蔡伟欢有着30多年的点心制作经验，捞鱼、去皮、起骨、刮茸，整套动作如行云流水、麻利干练。
“‘市桥白卖’为什么吃起来弹、滑呢？用手反复搅拌、摔打，打到鱼肉起胶至关重要。”蔡师傅说道。只见他用手将鱼茸着一个方向搅拌，搅至起胶粘手，再倒入肉茸、盐、胡椒粉、虾米等馅料拌匀。蔡师傅技艺娴熟地用刀面按压，搓出一张张晶莹剔透的白皮，用白皮包上鱼胶馅造型至烧卖形状，随后，蔡师傅要完成最后的点睛之笔。
“‘唇红齿白’是‘市桥白卖’的特色，每一个‘市桥白卖’上面都要放置一小片腊肠。”他一边讲解，一边轻轻地将腊肠片放上去，犹如百花丛中一点红，“唇红齿白”的造型跃然眼前，让人看了就有食欲。经过6分钟的旺火蒸熟后，清鲜爽滑、鱼香浓郁的“市桥白卖”出炉了。
蔡师傅正在刮鱼茸
将鱼茸打至起胶
在烧卖上端放置腊肠片是“市桥白卖”的特色
食客点赞：鱼香蔓延 回味无穷
点心好不好吃，食客说了算。英姐是番禺宾馆的常客，每次来喝茶都要点这道“市桥白卖”。“咀嚼起来不同于猪肉烧卖的油腻，‘市桥白卖’鱼肉馅料鲜甜、爽滑，鱼香在口中蔓延，让人回味无穷。”
英姐（中间）正和家人品尝“市桥白卖”
“‘市桥白卖’在番禺宾馆已经卖了几十年，大家都很喜爱。”蔡伟欢告诉记者，“尤其是从我国港澳地区及海外回来的番禺乡亲来到这里喝茶，‘市桥白卖’是他们餐桌上少不了的一道家乡特色茶点。”
说到这里，也许你会开始明白，为什么“市桥白卖”是番禺众多茶点中的招牌。“市桥白卖”对于番禺人不单是一道美食，更是承载着番禺游子“少小离家老大回”的乡愁记忆。
有段古：“唇红齿白”灵感由此而来
这味点心有什么来历和故事呢，它为何能够成为番禺家乡味道的代表？
市桥白卖背后有段古。话说清末民初的一年冬季，市桥一位谢姓厨师要宴请一班友人。当时正值北风起，市桥河里的鲮鱼肥美之时，谢师傅把鲮鱼肉挞至胶稠状，再将发菜、腊肉粒、香菜梗等配料加入再挞，和好后制成鱼丸，供朋友打火锅。大家品尝后，都觉得入口爽脆、香甜嫩滑。一位朋友突发奇想，说：“这么美味的鱼丸，何不做一款烧卖点心？”
谢师傅多次尝试，终于将鲮鱼胶做成了烧卖，只是白色卖相稍逊。一天，一位唇红齿白的妙龄少女从身边走过，谢师傅灵机一动，在白色的鱼卖上加上红色的腊肠片岂不美哉？后来，经过加工试制，就有了这一道色、香俱全，味道鲜美的点心。“唇红齿白”是市桥白卖的特色，也成为了番禺的知名特色点心。
由于环境变化，市桥河里没有鲮鱼了，市桥白卖也消失了。随着生态环境的好转，尤其是鲮鱼的大量人工养殖，市桥品华楼决定重振“市桥白卖”。他们的厨师找老茶客讨教，终于掌握了“市桥白卖”的做法。2012年，“市桥白卖”入选“番禺十大名点”；2014年入选“广东百种传统特色小吃”。南粤点心大师、中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一的何世晃介绍说，目前广州饮食界正努力恢复市桥白卖，让它重新回到街坊的餐桌上。2016年，番禺区饮食行业商会发起制订“市桥白卖”产品标准，2017年9月8日由广东省质监局发布，成为全省首个粤式点心工艺类地方标准。
如今，这道食材取自番禺母亲河市桥河的广州番禺名点，架起一座乡愁桥梁。
品尝“市桥白卖”，留在唇齿间的是鲜美的鱼香，脑海里挥之不去的是熟悉而又亲切的故乡。
文/广州日报·新花城记者：肖桂来 通讯员 代妮娅
图/广州日报·新花城记者：肖桂来 通讯员：黄国宏
视频/广州日报·新花城记者：肖桂来 通讯员：代妮娅 黄国宏
广州日报·新花城编辑：董业衡