4月21日-24日，香港特区行政长官李家超率领逾百人的香港特区政府及立法会大湾区访问团前往粤港澳大湾区内地城市。24日上午，李家超到泮溪酒家喝早茶，体验“广式早茶”，感受“食在广州”。

他发微博、道心声：

为期四天的大湾区内地考察旅程转眼来到最后一天。今早，我和广州市市长郭永航相约到一家具岭南园林特色的粤菜酒家饮早茶。酒家坐落在荔湾湖公园畔，是全国最大的老字号园林酒家，十分惬意。

市长二月初曾率领代表团到访香港，大家谈得很愉快。港穗两地地缘相近，人民之间的情谊深厚，在官、商、民等各方面都一直保持密切关系。

水滚茶靓，一盅两件。大家知道我是番禺人，还特别安排了番禺传统点心“市桥白卖”，让我倍感亲切！不知道大家又喜欢吃什么点心？

李家超在微博中提到的全国最大的老字号园林酒家以及番禺传统点心“市桥白卖”究竟有什么名堂？且随记者来一探究竟。

泮溪酒家美景。（泮溪酒家供图）

泮溪饮茶，由来久矣

泮溪酒家，是三大园林酒家之一。园林式酒家是广州饮食的创举，是将粤菜与造园传统相互结合的文化产物，充分展现了广府饮食美学的造诣。广州餐饮室内设计师陈兆明从业40多年，曾跟随岭南建筑设计大师莫伯治学习，参与南园酒家的建设工作。他曾告诉广州日报记者，广州有三大具代表性的园林酒家，分别是泮溪酒家、北园酒家和南园酒家。20世纪60年代，广州有这么一句流传语：“食饭去北园，饮茶到泮溪”。

1958年，泮溪酒家改建，总规划设计师是莫伯治。2年后泮溪复业成为当时全国最大的园林式酒家，被誉为完整的“东方建筑艺术交响诗”。荔枝湾畔，粉墙黛瓦，绿榕掩映，假山水池，飞檐翘角。酒家拥有金碧辉煌的木雕檐楣、年代久远的古玩文物、泛金套色的花窗尺画，连郭沫若也赞不绝口。

据泮溪酒家总顾问黎天焯介绍，当年郭沫若最赏识四幅套黄满洲窗，因为其窗心刻蚀图案有古代各式镞锛凿、玦坠珮璐、图腾，规矩镜内以篆、籀、隶、草、楷书等历代文字的刻注，这展示了我国历朝度量衡币、工具器皿及饰物的演变发展。在泮溪酒家另一间大厅房中，有8幅一套的楠木满洲玻璃屏风集名贵木料与满洲玻璃的精华，其高约3米，套红玻璃上复制了我国历代著名书法大师如颜真卿、苏轼等名家手迹，玲珑剔透，实为罕有之艺术极品。

如今闻名遐迩的象形点心，正是由当年的“点心状元”、泮溪酒家罗坤师傅所创，代表作为“绿茵白兔饺”。其徒王金镜师傅，广州市象形点心非物质文化遗产领头人、广东著名点心大师、中国烹饪大师，原泮溪酒家副总经理，现为广州泮溪酒家出品顾问。曾受市政府委托，派往日本福冈任点心师长3年，于海外传扬粤点。带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业，将广东点心销往全球。今时今日，他仍活跃于餐饮一线，致力于传承粤点精华、创新粤点品质。  市桥白卖，不一样的烧卖

李家超的微博提到的“市桥白卖”是为何物呢？

市桥白卖称得上是烧卖中的经典，以鲮鱼、腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等为主料。其中的馅料选用的都是新鲜的鲮鱼肉，并将鱼肉打成胶状，突显出市桥白卖爽无骨刺、鲜甜不腥的特点。其外皮也是用鲮鱼胶制作。其中最具辨识度的特征，就是在清莹剔透的市桥白卖的顶部，一般会放上一块富有岭南特征的红色腊肠片来搭配鲮鱼。整个市桥白卖看起来如白色的花朵丛中点缀着一点红，不光赏心悦目，而且闻起来有股淡淡的鱼的鲜香，腊肠的香味与鲮鱼的美味兼而有之，口感滑而不腻，有爽、鲜、清、香的风味。

 

市桥白卖有一段故事。市桥白卖相传始创于清末民初，出自一位市桥谢氏厨师之手。据说，有一年正值冬季，北风起鲮鱼美之时，他看到鲮鱼当造，借机邀请好友吃饭，并表演一下拿手好戏，选择青鳞实肉的靓鲮鱼做滑开锅“打边炉”。好友们对谢师傅的手艺赞不绝口，其味鲜美，口感爽脆、滋味嫩滑。其中有一位好友提议，这么鲜美的鱼滑，为何不用它制成一道烧卖呢？谢氏回家后，反复推敲，终于创制出一款用鲮鱼做烧卖的方法。因此如此独具特色的市桥白卖便诞生了。由于这种烧卖是在市桥创制的，因此，人们称之为“市桥白卖”。虽然市桥白卖是番禺的知名特色点心，其对于广州点心的影响也是十分大的。尽管在上世纪50年代左右，市桥白卖有一段时间消失在市面上，但幸运的是，在这些年的番禺美食节上，这款小吃又再次现身，为食客们讲述历史故事。

从2013年开始，番禺区饮食行业商会启动了番禺“十大名菜名点”标准化工作，陆续出台了名点名菜的制作规范标准，其中就有“市桥白卖”。如今，市桥白卖更是广东省首个点心地方规范标准。

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图：广州日报资料图
广州日报·新花城编辑：陈婷婷