嫁女之时，赠送礼饼是很多地方的传统风俗。番禺是珠三角著名的鱼米之乡，百姓殷实富裕，对于此仪式更是看重。因此，每到婚礼前，主家专程准备礼饼是当地人筹备婚礼最重要的环节。在钟村民间制饼匠人的世代坚守和传承下，每逢嫁女大好日子，街头巷尾嫁女饼飘香，一片喜气洋洋的景象。
三代人只干一件事，传承钟村喜饼味道
在番禺的传统婚俗里，嫁女人家会向亲戚朋友派送“嫁女饼”。问起老一辈的钟村街坊哪家嫁女饼合口味，开了40年的老字号麒昌饼家往往是他们最地道的“钟村舌尖记忆”。位于广州市香禺区钟村街人民路上的麒昌饼家，从1982年至今传承了3代人共40年，创始人陈炳麒、吴妹在二十世纪七十年代末八十年代初就已开炉做饼。
麒昌饼家店铺
麒昌饼家负责人陈泳梅表示，“小时候钟村本地没饼店，要去到广州能吃上那些糕饼”。正因如此，原先从医的父亲陈炳麒在考虑许久后，毅然转行，跟广州的糕点师傅学做糕饼，后来挂起招牌开店，是钟对本地个体经营的第一家饼店。
陈泳梅（右）与女儿（左）在制作嫁女饼
据了解，他们当时靠着平时在工厂里帮人做些穿鸡毛掸子等零工，用积攒许久的50元起家。当年的50元，成就了之后40年的钟村味道。
新鲜出炉的嫁女饼
正所谓“嫁女饼（不能省）唔慳得”，亲友吃过送来的嫁女饼，才相当于正式认可自家女儿出嫁，那个精致酥软的小小饼点，成了良缘佳偶的“活广告”，所以每年正月、二月、八月、十月等嫁女大好日了，都是嫁女饼飘香之时。
传统礼饼中“绫酥”与衣饰典故有关，昔日豪门嫁娶要以礼饼的丰厚显示体面和气派，绫罗绸缎乃贵族之四款华贵衣料，其中“绫”最名贵。故此，礼饼就以“绫酥”为首选，喻意荣华。绫酥有黄、白、红，橙四色之分，馅料多样，包括莲蓉、豆沙、椰丝、蛋黄，五仁等。
麒昌饼家除了嫁女饼，还有一种饼是非常有名的。那就是公仔饼，二十世纪60~70年代，许多广州街坊中秋节送礼必备月饼、公仔饼。相比于月饼，公仔饼是独属于孩子们的礼物，造型十分可爱。
但是，因为制作成本和时间，竞争激烈等原因，广州制作公仔饼的店家越来越少见，许多年轻人不了解公仔饼，也不再拥有这份特别的童年回忆。
麒昌饼家还保留着中秋做公仔饼的习惯，负责人陈泳梅说，因几年前外孙出生，让她下定决心重做公仔饼，陈泳梅不想让年轻一代遗忘这历史悠久的传统文化习俗。
猪仔饼、鱼仔饼和狮子饼
麒昌做的公仔饼有三种造型：猪仔饼、鱼仔饼和狮子饼。据介绍，不同的造型其实代表了不同的寓意。猪仔饼憨态可掬，用彩色的小竹笼装起来，寓意“猪笼入水”，家财兴旺。鱼仔饼做成锦鲤的形状，寓意“年年有余”“鱼跃龙门”，祝愿孩了读书聪明伶俐。狮子饼则是岭南舞狮文化的表现相比于前两种公仔饼的可爱，狮子饼更加“威风凛凛”。以前的狮子饼十分讲究，会根据不同造型的狮头、狮尾巴分雄狮和雌狮。
如今陈泳梅已经渐渐淡出店面的管理，她把麒昌饼家转交到了女儿黄静仪手里。除了保持麒昌饼家传统的味道以外，年轻的黄静仪她更愿意去创新，她在饼上做了很多新的调整和尝试，例如将艾草和西式面包结合，制作出艾草红豆包，诸如此类，这些好玩、有趣的包点让麒昌饼家形象深入年轻人的心，吸引很多外地年轻人来打卡。
艾草红豆包
麒昌饼家包含了许多街坊难忘的童年回忆。春来秋去，这份传统的味道依旧默默地传承着，为人们带来久违的惊喜。
麒昌饼家的嫁女饼种类
在味蕾日益西化的今天，传统中式饼已经越来越少了。看着传统逐渐被淡忘，手工工艺可能会流失，对于麒昌饼家来说，做饼不单止是手艺的传承，更是幸福的传递。
独门绝技也是靠擀面棒敲打出来的
在钟村街钟一村，有一家极不起眼的小店，不起眼到什么程度呢？你在门口经过，要是不注意看，你都发现不了这条窄窄的小巷子里藏了一家经营快有半个世纪的饼店。
英记饼店的门店
从原来一个上门给人做饼到有固定门面的饼店，再到钟村家喻户晓的老店，经营英记饼店的黄柳英，在钟村街钟一村小巷子里坚守了42年。现在，两个儿子从母亲手中接过饼炉子，准备开启下一代的传承。
吴浩标一家是钟一村人，与哥哥吴浩华一起经营着英记饼店。多年前，吴浩标的母亲黄柳英一直在钟村酒楼当学徒，当时的钟村酒楼属于供销合作社，里面有师傅看黄柳英手脚勤快，又很好学，便决定教黄柳英一门做饼的手艺，黄柳英也很聪慧，没多久便学会了师傅的手艺，做出来的饼经常被一抢而空，一来二去，黄柳英的好手艺就在钟村街传开了。邻里街坊有嫁娶的时候，都会第一时间想到黄柳英，她便开始到各个地方上门帮人做嫁女饼。直到1981年，黄柳英才开了属于自己的饼店——英记饼店。
新鲜出炉的嫁女饼
“我妈妈做饼在村里非常有名，皮薄馅厚，吃起来特别松脆。”在吴浩标的记忆里，做饼，一直是母亲的独门绝技。
他们的用料也很有讲究，食材不仅要好且日期一定要新鲜，看上去是每一个商家都会打的口号，但是实际上他们对新鲜的定义却不一样。“对于我们来说，当天即做即取或者是次日取才是我们对新鲜的定义。”吴浩标说道。
英记饼店嫁女饼
像结婚这样的人生大事，美好回忆的重要一环中，每一环都不容有失，嫁女饼则由吴浩华他们来把关，无论是选料或者用料，他们都会用心去做。传统四色礼饼分为红、白、黄、橙绫，而红绫则是英记饼店的招牌。
“我们的招牌‘蛋黄叉烧’很受老街坊的喜爱，在选材上，我们首选肥瘦均匀的上等叉烧，涂上蜜汁的叉烧粒，加入精心挑选的榄仁、南北杏仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻仁等馅料，混合沙沙出油的咸蛋黄，馅料丰富，可将味蕾提升到一个新的高度。”吴浩华说道。
传统的五种嫁女饼口味
而传统地白绫则是最考验手艺的，馅料是以磨幼沙糖馅混合芝麻椰蓉的甜口礼饼，过软会松散，过硬又会影响口感。这也是黄柳英在制作过程中叮嘱他们最多的。黄绫则是年轻人的至爱，像“蛋黄莲蓉”寓意连生贵子、笑口常开。橙绫则已豆沙馅为主，就以榄仁豆沙来说，不同人对豆沙的要求和口感都不一样，看似简单的礼饼，从层层酥脆的酥皮到丰富美味地馅料都包含了两代人不少心血。“我们一直在改良和听取大家的意见，将传统的嫁女饼进行升级，对馅料方面也下了很多功夫，再到烘焙过程中的火力大小，每一个步骤，都是集合了两代人的智慧和经验结晶。”吴浩华说道。
莲蓉蛋黄馅料
做饼不仅是技术活，更是一项体力活。据吴浩标的回忆，凌晨四、五点还在甜梦中的兄弟俩，就可以听到楼下断断续续的擀面棒敲打的声音。“以前母亲会在凌晨四五点开始一天的工作，从起皮、调制馅料，到烘焙、包装，每一环都亲力亲为、用心用力。”
“记得小时候，每年强对流和台风天气，店里都会水浸和断电，以前饼店还没装修的时候，水淹小腿和断电是经常发生的事情，而且用的还是旧式四格电饼炉，不仅效率低，还受电压控制，在断电之后只能点上几根蜡烛，借着微弱的光源，大家又继续揉面、分馅……通宵达地把订单完成，因为母亲经常教导说，人家结婚都是选好日子和时辰，千万不能担误，要保证质量同时，保证准时交货。”吴浩标回忆道。
酒香不怕巷子深，正因为母亲的这份认真，才让英记饼店这么多年一直保持原来的味道，在街坊心目中有口皆碑。
“从小吃到大，味道还是没怎么变化，我结婚的时候买的就是‘英记’的嫁女饼，现在小孩都上小学了，我偶尔还是会来买他们家的饼，承载了我们太多的回忆。”前来买饼的钟一村村民表示。
从路边小摊到网红老店
在番禺区钟村街钟村村人民路18号，有一家经营了数十年的饼铺叫新业饼家，40年如一日地坚持以手工方式制作嫁女饼。
新业饼家的门店
一说起这家店，番禺人几乎都知道，因为从孩提时代，很多街坊都是吃这里的饼长大。逢年过节，或者嫁娶吉日，新业饼家就会人头涌涌，在这里订饼，似乎已经成为一个惯例。
何伟业，人称业哥，是钟村本地人，做得一手好嫁女饼。他做饼的技艺传自于他的母亲。业哥回忆，在二十世纪七八十年代，在供销社上班的母亲，每个月只领到二十来块钱，母亲不甘于过这种微薄收入的打工日子，决定自己出来创业。“当时我母亲的舅舅，正好是做饼的，我妈妈就跟着学做核桃酥、杏仁饼等。当时我们没有自家店面，妈妈做好饼后会挑箩筐到田边摆卖，我经常跟着去，那段时间虽然累，但是也给我们累积了经验和人脉，后面才有了新业饼家。”
新业饼家琳琅满目的糕点
“新业饼家是我母亲开的，传到我这已经是第二代了，我们仍然在很多工序上坚持手工制作。”新业饼家的手艺传承人何伟业告诉记者，现在市面上很多饼都是流水线机器制作的，虽然机器可以提高工作效率，但机器做出来的口感会逊色于手工。
以“嫁女饼”为例，传统的“嫁女饼”需要采用猪油开酥，将水、油、面皮混合后，要经过人手的反复揉叠，才会“起酥”，而机器很难模仿人手的劲道，做出来的饼皮厚、不酥脆，自然是口感平平。
嫁女饼种类
如今，新业饼家有十几名工人，还有数名能独当一面的熟手老师傅，但业哥依然坚持亲力亲为，每天在车间带头做饼。在他看来，唯有亲自把关质量才能放心。
嫁女饼
业哥回忆起小时候，在旺季，结婚好日子都是集中在那几天，订单多到应接不暇，每天早上5点多母亲就会开启忙碌的一天，早起准备馅料、和面，在炉子旁边做饼，直到晚上10点多。尤其是夏天，在饼炉子边上烤一整天，汗都能流好几斤。
十世纪八十年代左右，新业饼家迁至现址。从小跟着母亲做嫁女饼，关于做嫁女饼的流程，何伟业早已耳熟能详。但直至二十世纪九十年代，何伟业才正式跟母亲一起做饼。做好一个饼要经过挑选原料、揉面、包酥、擀皮面、包馅料、烘烤……近十余道工序，烘烤之后，点心不约而同散发的喷香，是度与量把握的精益展现。
选料是做饼最基础的一环，我们每做一个饼都要用最好的原料，每一粒果仁都要经过精心挑选，用料一定要好，这些都是母亲的教诲。记得小时候，母亲让我去买莲子，结果买错了，买到用硫磺熏过的莲子，煮莲子的时候一直煮不烂，（母亲）让我直接倒掉。虽然浪费了几百斤的食材，但是要保持口碑这件事，让我一直铭记于心。”何伟业说道。
起初，新业饼家只是流动式的卖饼。后来，何伟业借着多年行业经验与触觉，成功研发十几种嫁女饼，颠覆传统嫁女饼市场，新业饼家在番禺因而名声大噪。
“我们做的都是街坊生意，靠的是口碑传承，有很多客户结婚到我们这里来订饼，派给亲戚朋友，他们吃完过后觉得好吃，自然又找到我们订饼。”说起做饼，何伟业眼里总是透露着坚定从容。除了钟村的街坊，更不少来自广州市区、甚至是珠三角地区的客户开着小货车来店里拿饼，旺季的时候，何伟业做过最多的量是一天3000多斤，一张订单做几百斤饼是很平常的事。
40年来，新业饼家从田边摆摊再到家喻户晓的网红老店，一门手艺在历史长河的流沙中经久不息，并不容易。如今的新业饼家除了制作传统的嫁女饼、月饼之外，还做上了蛋黄酥、鸡仔饼、椰丝酥等受年轻人喜爱的糕点，让更多的人看见传统中式饼的可能。
来源：番禺融媒记者 戴睿