双皮奶素有“广东甜品之王”的美誉。《顺德美食竹枝词》（出自2012年李中生编《广东物华录》）中是这么形容：甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。

在番禺区大龙街道，有一位钻研双皮奶制作技艺26年的非遗传承人，她让“何十三”双皮奶实现标准化生产，还“坐”上高铁，成为高铁餐车食品，她立志为双皮奶“正名”，让全国各地更多人能尝到正宗的双皮奶，把这项制作技艺传承下去......她就是何志连。

中间为何志连。

近日，何志连上榜番禺区第五批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。记者采访了何志连，一探双皮奶的历史渊源以及她的创业故事。

“何十三”双皮奶的起源

谈及双皮奶的起源，网上流传着多个版本的故事，作为非遗传承人的何志连不予置评，她表示“真假参半”。何志连的爷爷何伟文，祖籍顺德，因为他在家中排行十三，所以人称“何十三”。

20世纪初，何十三在顺德羊额村养了很多水牛，靠卖水牛奶为生。有天清晨做早餐时无意间在水牛奶中变了个花样，牛奶呈膏状，奶味浓郁，入口香滑，深得街坊喜爱，这就是最早的双皮奶配方。为了生计，他到凤城（大良）一带挑着扁担叫卖双皮奶，以几分钱的价格出售，甚至以物换物。

直到20世纪四十年代，何十三随十二兄南下香港谋生。1950年，何十三嗣子何祖庆（何志连父亲）参军，后来分配到江西工作，因此，在江西安家落户，何志连也出生在江西。事实上，何志连并没有见过这位“十三爷爷”，她只从父亲的口中得知他的事迹。从20世纪二三十年代开始，何氏家族便开始有后人或亲属在顺德从事双皮奶的生意，且做得风生水起。

毕业后，何志连面临了就业问题，父亲提议她做双皮奶，并拿出一本尘封已久的笔记本，上面记录着爷爷制作双皮奶的原始配方。她听从了父亲的建议，沿用原来的配方在家试做了一个多月的双皮奶。此前，她甚至连一顿饭都没有做过，何志连觉得，这或许就是她的“使命”。

创业之路的苦与甜

1996年12月，何志连习得双皮奶制作技艺后，于佛山禅城同济市场对面开了第一家双皮奶店，店名为“文信老铺”，她表示，名字取自于十三爷爷的名字何伟文。店铺选址十分优越，对面是交管所，旁边是银行，“在那个年代，能开上小汽车的都有一定的经济实力，店里很多客人都是过来车管所办理业务的，我的第一个贵人就是店里的客人，也是第一个合伙人。”

1997年，何志连与合伙人商议将文信老铺进驻省城广州，并于同年9月12日天河原宏城商业广场店开业，开启了广州双皮奶之路。在广州市周围先后以“文信老铺”“雯信甜品屋”“何十三”为名铺开了20多家双皮奶店。

为了给双皮奶“正名”，2010年开始，何志连便计划以爷爷创始人“何十三”为名注册商标来纪念爷爷，她注册了“何十三”品牌，商标成功注册后，她将所有店铺都挂牌“何十三”。2009年，何志连遇到了她人生第二个贵人，“一个在我店吃了八年双皮奶的老客户投资我做工厂，让双皮奶实现工业化标准生产。”2017年，何志连正式申请第一家双皮奶企业标准。

2019年1月，“何十三”正式获得食品生产许可证，从此，何志连从店面转至生产线，专注于将传统的制作配方转换成工业化生产标准。“原本双皮奶只能到店即点即食，现在能作为商品摆上货架，可以走出省外，满足更远的客户，也能让标准配方真正流传下去。”何志连表示，曾经有句俗话：来广东必吃双皮奶，双皮奶成为了广东地方特色食品的一个标志。

做良心的企业也是一种善

作为一道经典的粤式甜品，制作起来并不困难，但怎样才能称为一碗正宗的双皮奶呢？何志连表示，双皮奶的配料表里只有水牛奶、鸡蛋和白砂糖。“但凡用的不是新鲜水牛奶，又或者加入其添他加剂等，都算不上正宗的双皮奶。”她说。

何志连介绍，水牛奶味道浓郁、爽滑醇香，蛋白质和脂肪都比人们熟知的黑白花奶牛高。但由于水牛奶产量只有花奶牛的五分之一，所以成本也很高。“在如今这个经济时代，为了利益最大化，会有商家选择兑水稀释牛奶，或者选择纯牛奶，虽然这样做吃了也无害，但与‘正宗’背道而驰。”正因为成本高，很少人会选择进入这个赛道。

采访当天，记者品尝了一杯“何十三”双皮奶，奶味十分浓郁，入口香滑、口感细腻，蛋味和甜味恰到好处。何志连说，在制作过程中，火候的把控、鸡蛋打发的力度以及材料的配比都影响着双皮奶的出品。

对于双皮奶用蛋清还是全蛋，网上教程众说纷纭。何志连解释道，在100多年前那个物资匮乏的年代，鸡蛋是多么珍贵的食物，平常都不舍得吃，他们怎么可能会把蛋黄拿出来呢？

作为双皮奶制作技艺的区级传承人，何志连并不吝于公开制作双皮奶的配方，相反，她希望更多人知晓“正宗”双皮奶的制作方法，倡导健康美味的新理念。“我不愿意随波逐流，如果我背离初心，明天可能就会被‘何十四’‘何十五’品牌取代。”她始终觉得，做良心的企业也是一种善。

何志连口述双皮奶制作过程

①准备1斤水牛奶、两个土鸡蛋、10克白糖、三个小碗。

②把水牛奶倒入锅中，煮热，过程中不断搅拌锅底防止煮糊。煮热后分在碗里冷却，形成第一层奶皮。

③把皮贴在碗上，将奶倒回锅中，把一张奶皮留在碗底。

④在奶中加入10克糖（甜度因人而异，喜甜者可加20克或更多）。

⑤将鸡蛋打发均匀，加入牛奶继续搅拌，然后过滤一下，再把牛奶勺回有奶皮的碗中。

⑥隔水蒸15分钟即可完成。

【记者 古晓彤】

【编辑 方珧】

图片来源：受访者提供