作为番禺市桥食肆雍苑的第三代传承人，童年时期的一道松子桂花鱼，便是陈璋珍藏在记忆中家的味道。

“春季桂花鱼临近产卵期，体内积蓄了很多的营养。此时的鱼，身体肥硕而结实，体内各种氨基酸含量增多且含量均衡，所以鱼的味道也更鲜美。”在陈璋的印象中，每年的这个时节，他的外公都会做上一道松子桂花鱼。出锅时糖醋的香味、鱼的鲜味，让人口水直流，咬上一口，鱼肉酥软，酸甜可口，一家老少都喜欢吃。陈璋的外公曾耀于1992年创立番禺鲤鱼门酒家，“当时凭借一道松子桂花鱼，前来品尝过的人都赞不绝口。”陈璋告诉记者。

陈璋介绍，烹制松子桂花鱼这道菜肴须七分刀工三分热炒，需先下斜刀再用直刀将桂花鱼去骨，在鱼脊肉上刻花纹，剞成梭子形，保持每刀深度一致，然后将调味后的鱼肉在蛋黄糊中拖过，需保证每条纹都要拖上蛋黄糊，才能入热油锅嫩炸，待炸至鱼肉金黄色时捞出装盘，浇上熬热的糖醋卤汁……

由于制作技艺繁杂，随着陈璋外公年岁的增长，体力慢慢跟不上，就换成了陈璋的妈妈曾意容做给陈璋他们吃。每次妈妈做菜，外公都会从旁指导提点，陈璋妈妈的厨艺突飞猛进，大有青出于蓝而胜于蓝之势，创造出了怀旧松子桂花鱼。至此，为了延续家的味道，秉承外公想让子孙后代能积极进取，闯出一番事业的志向，1998年至今，陈璋的母亲曾意容及小姨曾敏仪又先后创立了四季堂餐饮部、旭季轩餐馆、雍苑食府等餐馆，现已发展成本地餐饮连锁品牌。

 这几年来，为了让外公和妈妈的好手艺传承下去，陈璋也放弃了原有的工作，和妈妈及小姨一起经营着雍苑食府，并创立了番禺猪杂粥品牌“大可猪”。

松子桂花鱼手艺制作

松子桂花鱼成品

经营一家店铺并非易事，开门迎客、餐具桌椅摆放、食材的选购、菜品的味道……人的味觉最灵敏，再好的手艺没有真材实料，食客也不会回头。于是，陈璋每天凌晨5点不到就去市场精心挑选优质食材，市场上的商贩都说他讲究，每一种食材都挑新鲜的，绝不贪小便宜，选青菜如此，选猪、鸡、鸭、鱼等食材也是如此。

 传承就是坚守优良传统。陈璋认为，要守住“根”，只要“根”不变，松子桂花鱼的味道就能更好地传承——这个“根”，就是对“本真”味道的追求，对品质的追求。

因此，陈璋带领他的团队在坚持食材本味的同时又不断探索摸索，结合当地食客的偏好传承创新，创造出了独占鳌头的松子桂花鱼，既遵循古法，保持传统风味，又适应了美食潮流，菜品以色泽亮丽、酥脆甘香、酸甜浓郁可口响誉番禺，并凭借此道佳肴荣获“市桥街一（镇）街一名菜大奖”“食在广州 味在番禺：钻石餐厅名店”“食在广州 味在番禺：地标美食、《提食知味》电视栏目点赞菜”等荣誉。

来源：番禺融媒记者 潘伟璘 通讯员 陈韵诗 黄骆

图：受访者陈璋提供