立春后的春笋是“山八珍”的一种，外表洁白如玉、肉质鲜嫩、营养丰富，是春天餐桌上的“菜王”。挑选春笋的时候尽量挑壳黄饱满、笋肉洁白，个头不要太大的，这样的竹笋笋肉尤为脆甜鲜嫩。
对于长期的皮肤瘙痒、湿疹等皮肤顽疾一般不建议吃笋，主要担心引发旧患。但当有皮疹且疹子透发不全或比较慢时，反而可以吃些笋来帮助疹子尽快透发出来以便疾病尽快痊愈。这也正好顺应了春季升发、肝气调达的趋势。
吃笋要注意
由于笋本身含草酸较多，所以烹调前一定要汆水。几类人群不宜多食：
1、竹笋草酸含量更高，有肾结石者不宜；
2、纤维含量高，食道静脉曲张、消化道溃疡及出血者不宜；
3、过敏体质者。
春笋火腿口蘑汤
主要功效：化痰、消胀、健脾、透疹
材料：
春笋300g、火腿50g、鲜口蘑100g、肉丝50g、姜片、葱花适量（3-4人量）。
制作方法：
将新鲜春笋剥皮切片清洗干净后，放到锅里煮开10分钟左右去除里面的草酸，捞起备用。口蘑清洗后切片，肉丝可用少许食盐及生粉调味，可在锅中放入1.5L清水，将春笋、火腿、口蘑、肉丝、姜片放入锅中。武火煮开后改文火继续煮10-15分钟，最后可根据个人口味放入食盐、白胡椒、芝麻油、葱花调味食用。
有煮意：
口蘑性平味甘，可以健脾补虚，也具有一定的升发透疹的功效；汤中加入少许火腿，与春笋搭配起来鲜味倍增，使人食欲大开。
春笋鲫鱼汤主要功效：健脾、祛湿热。
材料：
鲜春笋300g、鲫鱼1条、火腿3片、小塘菜3棵、生姜一大块、葱花芫荽适量（3-4人量）。
烹调方法：
春笋纵切、剥皮，切掉根部粗纤维部分，切薄片，在淡盐水用文火煮10分钟，取出备用。小塘菜洗净、对半切开。火腿切薄片备用。
鲫鱼去鳞、内脏，清洗干净，鱼身划十字，少量热油将两边略煎后，于锅内加水2000ml，加入春笋、姜块，武火煮沸去浮沫，改文火煮熟，加火腿片、小塘菜，再加热至熟，撒上葱花芫荽即可。
有煮意：
鲫鱼性平味甘，健脾利湿，春天的鲫鱼不但味道鲜美、肉质嫩滑，脂肪还少。汤中加几片火腿，进一步提鲜，不过火腿很咸，故宜量少且不用再放盐。
春笋鸡架汤主要功效：化痰、消胀、透疹
材料：春笋500g、鸡骨架1只、火腿肠1条、生姜适量（3-4人量）。
制作方法：
将新鲜春笋剥皮切片清洗干净后，放到锅里煮开10分钟左右去除里面的草酸。鸡骨架洗净切块汆水备用，火腿肠切片，在瓦煲中放入2L清水，将春笋、鸡骨架、姜片放入煲中，武火煲开后改文火继续煲半小时，然后放入火腿肠继续煲半小时，最后根据个人口味调味食用。
有煮意：
现代营养学认为春笋是低糖低脂肪高纤维食物，具有促进肠道蠕动、缓解便秘的作用，是一种不错的减肥保健菜肴。由于笋里含粗纤维和草酸钙较多，故胃痛、胃溃疡、胃出血、肾结石及肠炎患者应慎食或忌食。烹调笋之前一定要充分汆水，去掉部分草酸后再食用。笋吃起来鲜甜主要是因为里面含有的氨基酸成分所致，加上鸡骨架、火腿肠会使汤味更加醇香，回味无穷。
红烧肉焖笋材料：
五花腩400克、竹笋400克、蒜头(拍碎)20克、姜片20克、葱花、老抽、生抽、盐、蚝油、米酒、冰糖和八角各适量。
做法：
猪腩洗净切件备用。竹笋洗净，切片“飞水”备用。姜、蒜头去皮洗净拍碎。开锅下油，爆香姜、蒜，下猪腩肉用大火爆炒约5分钟，溅少许米酒，加入适量水、老抽、生抽、盐、蚝油、冰糖和八角，以大火焖10分钟后转用中小火焖20分钟，最后下竹笋小火焖10分钟，收汁、调味撒上葱花便可。
有煮意：
竹笋是素菜中的上品，蛋白质比较丰富。营养数据显示，竹笋的多种维生素和胡萝卜素含量是普通蔬菜的两倍之多，与脂肪是绝佳的配伍。
椒麻汤浸鸡材料：
光鸡1只（约重400克），春笋100克，火腿15克，姜片15克，葱20克，蒜蓉10克，姜米5克，鲜花椒20克，杭椒30克，藤椒10克，泰椒5克，盐、糖、鸡粉、花生油、鸡汤各适量。
做法：
杭椒、藤椒和泰椒分别切圈备用；春笋去壳切片，飞水后铺在碟面；光鸡处理好，往清水中放入姜片和打结的葱，煮开后放入整只鸡慢火浸熟，捞起斩件放在笋片上；火腿切片，在油锅中两面煎香，加入鸡汤煮10分钟至火腿香味溢出备用。开锅下油，爆香蒜蓉和姜米，下鲜花椒、杭椒、藤椒和泰椒快速翻炒片刻，加入适量煮过火腿的鸡汤，以少许盐、糖、鸡粉调味，煮开后淋在鸡身上即成。
有煮意：
这道菜做法是在川菜的基础上演变过来的，最大的特点是把油分降到最低，油分主要是指烹鸡时溢出的鸡油。这道菜与传统川菜用油来烘托出香味的做法有很大区别。
文/广州日报·新花城记者：赵冬芹
广州日报·新花城编辑：陈白帆