开栏语

在从化区街口街有许多家久盛不衰的老店，陪伴着街坊走过无数个春夏秋冬。这些老店是时代的积淀，也是城市文化的魅力所在。为发掘街口老字号背后的传承，全方位展示老店的“新”和“鲜”，“微社区e家通从化街口街”联合街口街道办事处推出“寻找街口‘老字号’”专栏，让更多的人了解蕴藏在街口的“老字号”。

街口街育新路有这样一家店，走进后厨，只见炉火熊熊正盛，炉头一排排砂锅发出呼呼响声，炽热滚烫，一室炊烟袅袅、氤氲如云。

这一煲煲汤，在街口一熬就是25个年头。这家店名叫阿二靓汤，始创于1998年3月，原来开在街口街中田路，2008年因扩大经营面积，搬迁到育新路。25年来，它秉承传统技艺，坚持品质、口感，只为一煲“靓汤”。

食材鲜美 每日靓汤仅限60煲

记者见到“阿二靓汤”的煲汤师傅傅志平时，他正在往砂锅内放入新鲜的土鸡块、金线莲等食材。加入开水，放到炉子上明火煲煮，四个小时后，金线莲土鸡汤便出炉了。掀开盖子，经过炖煮的鸡肉清香扑鼻而来，不经意的晃动惊扰了漂浮在汤面的些许鸡油，露出底下软嫩的鸡肉，只需一口，足以让人回味无穷。

“我们的煲汤都是选用地道新鲜的原材料，像从化本地的走地鸡，搭配中草药慢火熬制数小时，才能熬出汤品的精髓。煲汤时还要根据不同食材的特征，把控火候。煲汤看似简单，其实既需要技巧又要耐心、用心。所以我们一般每天就煲60煲汤，用控制数量来保证汤的品质。”傅志平说。

“我之前在温泉镇的一家餐厅学习、工作，2000年就来到阿二靓汤煲汤了。”阿二靓汤煲汤师傅傅志平告诉记者，多年来，他根据“春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补”的原则，在汤中加入莲子肉、花旗参、花胶、海参、当归、枸杞等药食同源的滋补佳品，不同的季节推出各式养生功能汤，其风味独特、口感美味、营养丰富，受到了食客们的好评。

“阿二靓汤在从化这边很有名的，不管是味道、出品还是口碑都很不错，汤头做得很靓、火候掌握得好，汤渣味道都很赞。”一位来自周边镇街的食客告诉记者，自己有时候会大老远跑到街口，就是为了喝上一口这里的靓汤。

推陈出新 研发煲汤新技巧

先上汤、后上菜，几乎成了广东宴席的标准流程。但也有痛风患者反馈，煲汤食材嘌呤含量高，在享受美味汤品后可能导致痛风发作。如何既保证汤的美味，又能远离高嘌呤、远离痛风？这个问题引起了广州阿二靓汤餐饮有限公司总经理左卫军的思考。

“痛风患者我们一般不建议长期喝靓汤，但有些人‘无汤不成宴’，所以要控制好嘌呤的摄入，有效控制尿酸，这样不容易引发痛风。”左卫军说，为此，阿二靓汤特地推出了“生滚汤”。

生滚汤不同于煲汤、炖汤要持续熬煮3、4个小时，傅志平在熬制生滚汤时尽量选择脂肪含量少的肉类，并减少盐等调味料的使用，同时将生滚汤的熬制时间控制在45分钟左右，通过合理的搭配，让痛风患者既享受美味的同时又保护了健康。

焕新形象 让老字号“活”起来

老字号的发展不能单单强调“老”，更重要的是要历久弥新，为老字号注入新活力。“我们作为一家老字号餐饮店，当然离不开很多老街坊的支持，同时我们也需要‘加速突围’。”左卫军介绍，目前，阿二靓汤联合从化本土企业莲麻酒业在短视频平台开展活动，加大老字号品牌影响力同时，不断靠近年轻人，抓住数字经济契机拓展老字号的消费客群。

左卫军表示，2023年，阿二靓汤在维持稳定发展的前提下，还在产品营销和整体经营方向上进行思想创新、技术创新，想方设法满足消费者的多样化需求。

“我们的经营之道是诚信经营、遵纪守法。要在市场的变迁和激烈竞争中长久立足，要有良好的信誉，推出健康、环保的绿色食品，让消费者吃得开心、吃得放心，唯有这样，阿二靓汤才不负食客二十多年如一日的喜爱。”左卫军说。

【图文记者 黄林宜】
【编辑 邓菲菲】