你有多久沒有喝過老媽媽的營養燉湯了？

近日，廣州市天河區公布了第十一批區級非物質文化遺產代表性項目，廣式燉湯烹飪技藝（吳氏山泉燉湯）入選。這也是唯一入選天河區第十一批區級非遺的項目。

「飛水」（又稱「灼水」，把食物放到沸水裡稍微一煮）處理，去除污血肉腥；隔水燉制，最大程度保留營養；選擇弱鹼性山泉水，更加滋補健康……一碗「暖笠笠」的廣式燉湯，處處是講究。這項非遺背後，不僅喝出廣府人的鄉愁，還有着傳承人的一份深深的思念。

圖：燉制完成的南北杏菜膽燉豬肺湯

喝湯，是一種鄉愁

嶺南地區素有食用米飯、佐以羹湯的飲食習慣。廣式燉湯口味清淡，追求食材的天然本味，製作工序精細，需文火慢燉，且十分講究食材搭配與養生食療的功效。

廣州山泉餐飲創辦人、「吳式」山泉燉湯非遺傳承人吳浩堅告訴記者，嶺南地區炎熱潮濕，水網密布，不僅需要來碗靚湯清熱祛濕，而且各地食材匯聚，為燉湯提供食材保證。

如今，廣式燉湯目前的品種已超過200種，理論上所有食材都可以做成燉湯， 因而其品種還在不斷增加。廣式燉湯烹飪技藝代表性湯品包括南北杏菜膽燉豬肺湯、南北杏雪梨瘦肉水、椰子燉雞湯等。

圖：吳國良於20世紀初經營的「瑞記」茶樓所保留的牌匾

20世紀初，順德籍廚師吳國良與兄弟於廣州龍導尾鄉（現海珠區南華西街附近）開設「瑞記」茶樓，專事廣府菜製作，以燉湯作為特色菜品吸引食客。吳國良根據嶺南人飲湯文化，以家傳方法製作燉湯，在將精細處理過的食材、具保健養生功效的中草藥、調味料等按照一定比例置於專用密封器皿內，隔水燉制約4小時燉製成湯的基礎上，堅持以「熱湯熱碼」（即沸湯熱肉）、密封蒸燉、蒸籠圍閉保溫的方式製作湯品，進一步豐富了廣式燉湯烹飪技藝。

20世紀60年代末至90年代，吳國良之女吳麗儀為延續家族事業，與丈夫譚廣雄於香港開設「咸記」私房菜館、「滬粵一品香餐廳」，又創新性地使用金華火腿、海味等提升湯品鮮味，在當地大受食客歡迎。

2000年，廣式燉湯烹飪技藝第三代傳承人，吳國良之孫吳浩堅，創立「山泉」品牌，先後於廣州市天河區、海珠區以及北京等地開設「山泉系列」餐館，在食材處理、配料等方面做出改良，選用桂圓肉、漾濞核桃等天然食材代替調味素，使燉湯風味更佳且富含營養。

圖：吳浩堅將山泉水倒入鍋中加熱

吳浩堅介紹，廣式燉湯烹飪技藝數十年來在吳氏家族中代代相傳，並經過改良革新，形成一套「吳式」燉湯法。首先，對燉湯進行量化和標準化，食材、泉水、調料的配比嚴格遵循標準，保證燉湯味道出品穩定。其次，經過長時間對比，最終決定使用來自肇慶鼎湖山老龍潭pH值為7.5的弱鹼性山泉水煲湯，更利於營養釋放。第三，燉湯時以味道柔和的胡椒代替味道霸道的薑片，使燉湯具備暖胃健脾的功效。第四，引進現代化烹制技術，選用先進爐具，並改良設計瓷質燉盅的底蓋面蓋提升其密封性能，讓盅內的溫度儘快和盅外達成一致，讓燉湯更鮮甜。

「『吳式』山泉燉湯是一代代人傳承下來的經驗，也是一種文化的沉澱。『燉』是中國餐飲文化里最源遠流長又最容易還原食材營養和本味的烹飪方式之一，和人們的生活環境也是息息相關的。可以說，喝湯不僅是一種習慣，更是一種鄉愁。」吳浩堅說。

圖：燉制完成的椰子燉雞湯

喝湯，更是一份思念

曾有人問吳浩堅，為何堅持開一家湯館？他說，這源於一份思念。

吳浩堅從小熱愛烹飪，曾先後於廣州、深圳、武漢、遼寧、山東等地擔任廚師，專事粵菜烹飪。其間，吸收了各地獨具特色的烹飪技法。2009年，吳浩堅還代表中國參加馬來西亞國際烹飪大賽，憑藉一道「總裁功夫湯」獲單項第一名。

圖：吳浩堅（右三）代表中國參加馬來西亞國際烹飪大賽，憑藉「總裁功夫湯」獲單項第一名

吳浩堅十幾歲時，他的母親生了一場重病。吳浩堅因學業要離家寄讀，有一天臨行前，他被母親叫住：「喝了這碗湯再走吧！」母親做的是一碗清晨無根水蓑衣魚球杞葉湯，他喝完便上學去，沒想到放學回來，母親去世了。這碗湯的滋味吳浩堅「到現在也無法用語言或文字來表達」，而他也有了「水為湯之母，好水出好湯」的感悟，從此堅持做最營養的燉湯，報答母親這份慈愛與溫情。

吳浩堅表示，為了傳承這項廣式燉湯烹飪技藝，未來將組織專人開展廣式燉湯烹飪技藝的相關資料搜集與整理，研究、創新廣式燉湯的製作工藝與營養保留技術，研製即飲型廣式燉湯，讓廣式燉湯走進千家萬戶。此外，還將設立廣式燉湯歷史展示廳，並與中醫學研究機構、營養學研究機構合作，讓大眾了解「葯食同源」的養生保健價值。

廣州市天河區非物質文化遺產保護中心副主任王佳美表示，美食類非遺項目貼近生活，接地氣，因此傳播也較廣泛。未來，天河區將依託龍舟文化節、乞巧節等節日，通過舉辦結合傳統文化的傳播活動，讓更多人接觸非遺，了解非遺，熱愛非遺。

文/廣州日報·新花城記者：陳鈞聖
圖/廣州日報·新花城記者：陳鈞聖 通訊員：羅思偉
廣州日報·新花城編輯：時秀芙