“立春一日，百草回芽”。春回大地，万象更新，万物破冰，迅猛复苏。山头上、田野里，放眼望去，一片绿意盎然，蓬勃生机藏不住地往外窜。春天，是时蔬大量上市的时节，亦是最佳品味时。
一下占了两样好的油菜花
“又睇得，又食得”，在蔬食界里，油菜花一下子占了这两样好！尤其当春暖花开时，漫山遍野的油菜花惹人爱，先在花丛中来一波自拍，再品赏其味，两全其美。
每年此时，是广东油菜花开得最灿烂之 时。广州从化气候宜人，在地处北回归线的天人山水大地艺术园里，花埭湾及艺术农场内，那成片的油菜田正美好着。金黄色的油菜花在春雨的沐浴下静悄悄地绽放，逐渐迎来它的最佳观赏期，也是最佳赏味期。
餐饮中心行政副总厨马如鉴师傅说，此时油菜花是最为鲜嫩的，凉拌或清炒皆宜；嫩茎就是我们平时说的菜心也可以作为蔬菜食用，油菜花的花期大概从现在持续到3月中下旬，此后4-5月份会进入结籽期，结出的油菜籽含油量达40%，榨出的菜籽油是我国主要的食用油之一，菜籽油的胆固醇少，人体对菜籽油的吸收率较高，有一定的软化血管和延缓衰老的功效。
这个春天里，马师傅以油菜花为灵感，设计了一系列油菜花佳肴。以掐尖的方式摘下娇嫩的油菜花芯，盐开水汆花，快速捞出，最大限度保留油菜花原来的花味，淋上秘制的酱汁，清脆鲜甜中更添滋味，这便是开胃的“凉拌油菜花”；用广州人最熟悉的“啫”来演绎油菜花，油菜花快速汆水捞出，加富硒鸡蛋搅拌后嫩炒，将半熟的滑蛋放入平底锅中，以啫的烹饪方式进行烹制，精准把握烹煮的火候，外焦里嫩是这道菜最佳水准，滑嫩的鸡蛋带着丝丝花香，香脆的锅边，还有淡淡的蛋香，是为“油菜花啫富硒鸡蛋”；菜籽油牛肝菌蒸富硒鸡是最朴素的菜肴，却是最打动人心，仿如童年家中，母亲烹调的味道。马师傅选用从化皮滑肉嫩的农家富硒鸡，加入菜籽油以及牛肝菌，以蒸焗的形式保留原滋原味，鸡肉通过蒸汽的传递充分吸收菜籽油和牛肝菌的精华，每一块鸡肉中都带有菜籽油的清香及菌菇独特的香味，鲜甜的汤汁，拌饭也是一流啊！
野得很的荠菜遇上江南三白，独一份
在众多的春天时令蔬菜中，荠菜绝对算是其中的“佼佼者”。俗语说：“春食荠菜赛仙丹”。它的味道鲜美得很，因此，荠菜也被称为“春天第一鲜”。荠菜可野得很，尤其在春天里，这野性更是发挥得淋漓尽致。路边、田地边缘、山坡等地方都能生长，全国各地均有分布。荠菜的历史悠久的很，《诗经》中说“谁谓荼苦，其甘如荠 ”，《尔雅·释草》载曰：“蒫（cuó），荠实。” 说的正正都是它。
荠菜的吃法，汪曾祺先生在其书中道：大都是凉拌，炒荠菜很少人吃。荠菜可包春卷，包汤团。江南人用荠菜包馄饨，称为菜肉馄饨，亦称“大馄饨”。在广州，不少馄饨店里能吃上这荠菜馄饨，可，要说最特别的，当属成隆行的荠菜馄饨，听着“其貌不扬”，只有试了那才叫一个惊艳啊！厚薄适中的馄饨皮里，藏着的是荠菜，而荠菜包围着的，是“太湖三白”，即白鱼、银鱼和白虾，这是江苏省地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材，是太湖的三种河鲜特产，由于其色泽均呈白色，因而称为太湖三白。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼；银鱼长二寸余，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，宋代有诗人曰“春后银鱼霜下鲈”，道的正是春天的银鱼。此外，竟还有香浓馥郁的大闸蟹蟹黄，让最是平凡无奇的菜肉馄饨，霎时间变得与众不同。
成隆行的大本营在上海，是历史悠久的门店，江浙一带的优质食材自然信手拈来，这特立独行的三白蟹黄荠菜馄饨，便是上海师傅给琢磨出来的。每年春天里，上海就给广州发来食材，新鲜的食材到店里，处理妥当后，当日里现包，食客每每吃到的，就是独一的风味。今年，赏味期只从这周开始，仅卖到四月底作罢。
风骨清瘦嫩春韭
杜甫有诗：“雨夜剪春韭，新炊间黄粱”，春韭的魅力，古人早已知晓。二月里，韭菜当主角。雨水渐多，一畦畦韭菜经过春雨的滋润，一天天油绿起来。顶着初春雨水冒头的新韭，风骨清瘦，质地细嫩无渣。莹的水珠在茎叶上微微颤动，抖一抖水珠子，稍微撕开一道口子，那韭香气息扑面而来，让人恨不得马上切碎了它，做成韭菜盒子吃。
最好吃的韭菜是第一茬。每割一次，韭菜叶会一开二， 二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也变得越韧。韭菜要做得好，建议小火快炒，不需要飞水，最重要是动作要快。清炒、或者配搭河鲜炒，都是绝佳的春天菜肴。在深圳的半饱半醉餐厅里，曾有过一道“春韭泡椒炒鸡杂”，是有别于常的韭菜食法，鸡杂与泡椒是经典常规组合，祛腥又增加层级丰富的口感，酸爽、微辣、回甘，初春嫩韭的加入，令春天的美好更加浓烈了。在广州的不少食肆中，也将春韭来烹饭，取韭菜最嫩最多汁的一部分，用盐稍微拌一拌，清洗后榨成汁，加到白米饭中捞一捞，配上河虾肉以及鱼露，便十分香口。
餐桌一抹红，一望是香椿
早春时节，广州人的餐桌上少不得一抹红，它是绿蔬中的独特存在：香椿。这生长于树上的蔬菜，是被“抢”着吃的。每年总有老饕翘首以待盼着尝鲜。香椿的气味独特而强烈，它含有的芳香物质，有着一种柑橘、樟脑和丁香的混合香味。除了香味儿，它那丰富的谷氨酸和核苷酸，令其有一种堪比味精的鲜味。
粤菜师傅邓志雄就曾创作两款风格各异的香椿菜肴：樱花虾拌香椿和酥炸香椿。前者凸显了香椿的个性，后者借鉴了日式天妇罗的烹饪技艺，保留香椿香气的同时，增添了酥脆香口的口感。大竹县香椿产业协会会长刘成文告诉记者，目前全国香椿产品分大棚种植和露天种植两种。大棚以山东、山西、河南等地为主，种植面积不大、产值不高，价格相对较为稳定。露天种植以云南、重庆、四川大竹等地种植为主。在四川，香椿的吃法更具有当地特色：泡菜、腌菜、煮鱼、烫火锅、煎饼等。
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
视频/广州日报全媒体记者 曾繁莹
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广州日报·新花城编辑：陈白帆