在南沙，有一种美吃叫“薄撑”，是许多人的集体美食回忆。在黄阁地区，更流行着一种古老的民俗——正月十九打“薄撑”。随着城市化进程，“薄撑”的制作形式逐渐演变，但依旧有黄阁人坚守着几百年来传统。

制作家庭式“薄撑”，清香味美惹人爱

“薄撑”名字源自广东，指在平底锅里摊成薄薄的一层开始煎烤。记者了解到，曾经的黄阁人习惯用艾草煎“薄撑”，因为艾草有暖胃的药用功效。春天时分，田野上长有大片艾草，过去农民就采摘这些艾草来吃。

用艾草煎“薄撑”的工序较繁复。据悉，要先将拔回来的艾草挑拣清洗干净，然后剁成草泥，放些糖一起煮熟，过一天再拿出来蒸，连番几次，这样做艾草吃起来才不会“韧”。由于煎出来的“艾薄撑”呈黑色，黄阁人戏称为“牛屎”。虽然这个名字听着不雅，但是在黄阁人眼中，从小吃到大的美味艾叶薄撑，这种“不雅”倒是一种无伤大雅的玩笑。

如今，“艾薄撑”已渐渐消逝在历史的长河中，取而代之的是操作更简单的咸薄撑。2月9日，趁着又一年正月十九的到来，记者来到大井村村民张蝶银的家，亲自感受这一黄阁独有的传统文化的魅力。

“祈求保佑全家平平安安，风调雨顺，五谷丰登；小朋友听教听话，认真读书，学业有成。”只见张阿姨一边念念有词，一边用糯米粉搅和腊肉、虾米和荞头，揉成面团后拉扯成脸一般大小的面饼，然后放到锅里煎成薄饼，一个个咸口“薄撑”就完成了。

煎好一个“薄撑”耗时大概十几分钟，看张阿姨操作十分轻松，但是由于皮薄面软，按压的时候很容易穿洞，对于年轻的厨房“小白”来说，亲自动手制作“薄撑”属实有些难度。

新鲜出炉的“薄撑”表层松脆香口，内层绵软黏糯，香味四溢、引人垂涎，味道让人念念不忘。“如今自家动手做薄撑的年轻人越来越少了，四大村老人家会知道正月十九做薄撑的习俗，更多的人会将薄撑拿来煲粥吃，小孩子挺喜欢吃的。”张阿姨介绍说。

被问及传统“艾薄撑”现在如何能吃到，张阿姨说，现在野生艾草越来越难采了，原始制作方法工序复杂，味道不像现在的“薄撑”这么丰富，已经很少有人家专门去制作了。部分店里有专业厨师会去做，有些人会特意去吃个“情怀”。

古老风俗话“薄撑” 黄阁的专属浪漫

正月十九吃“薄撑”蕴含着黄阁人从古至今的浪漫。

古籍中有诗歌这样描述：“一春到地雨连绵，高卧山斋醉欲仙，自古补天原女事，拙荆忙把“薄撑”煎”。

相传，在很久之前，正值正月，阴雨连绵，一连下了几十天的雨，不见阳光，农作物损失惨重。人们就猜想是不是触怒了水神，水神为了惩罚大家就在天上开了一个窟窿，导致雨水不断地从这个窟窿洒向人间。于是人们就想方设法补住它，商量在正月十九那天一起用糯米粉煎“薄撑”来补住这个天洞。

经过人们齐心协力，一块一块的“薄撑”“拼合”起来，终于补住了大窟窿。雨过天晴，太阳出来了，人们欢欣鼓舞。如今，黄阁人在正月十九这一天吃“薄撑”，表达对风调雨顺的美好期盼。

清末民初，“薄撑”还有另一种有趣的功能和含义。据了解，珠三角一带的孩子多是进“卜卜斋”(即私塾)念书。繁多的入学仪式中，其中一仪式是父亲带着孩子到先生安排的位置，把一块用糯米粉制成的薄饼放在椅子上，命儿子坐下。薄饼粘在孩子的屁股上，有勤奋读书的寓意，意为"坐定定、唔走得、专心读书"。

如今，这样的上学仪式早就没有，而“薄撑”也成为广式点心的一种，正月十九打“薄撑”则成为了黄阁特有的延续百年的浪漫民俗。

与时俱进改技艺 新式“薄撑”受欢迎

作为传统小吃，老式“薄撑”渐渐活在年轻人的童年记忆中。偶尔路遇早茶餐厅看到这道菜，早也已经改头换面。新式的“薄撑”有咸甜两款，甜“薄撑”准备好糯米粉、砂糖，喜欢花生的朋友可以准备花生碎，更加香口。咸“薄撑”准备的材料比较多，荞头、腊肉、腊肠、虾米、盐等。

在黄阁镇的新鸿基菜市场内，记者了解到仍有部分小摊位售卖薄撑，摊主通常将制作好的薄撑卷成卷后，切块卖出，价格实惠。通常分为甜口和咸口，是上班族早餐的不二选择。

有些饭店售卖的“薄撑”更加精致美味。不仅用料更加精细，例如面粉里加入生粉，有的裹上芋泥、紫薯，使得口感更加细腻丰富，同时连馅料也更加多元化，有的用上芝麻、花生，还有的加上了核桃、杏仁，扁桃仁等。

出自专业厨师之手的“薄撑”咬起来是厚厚的千层软糯的糕点的感觉，隔着一层又一层的馅料，各种食材的香气氤氲于口腔内，美味的同时又不失营养。茶餐厅的新式“薄撑”深受年轻人的喜爱，例如黄阁老字号“百草源美食坊”就推出了“招牌燕麦薄撑”的餐品。

新式“薄撑”固然吸引大众，但是家庭式的“薄撑”更是饱含黄阁人浓郁的乡愁味。对于年轻人来说，做“薄撑”是“麻烦”，但是在老一辈眼中，这是回忆，传统。坚持正月十九打薄撑，是为了让后代记住传统，记住黄阁味道。正月十九这天，你们家吃“薄撑”了吗？

【记者 王倩】
【编辑 黄晓霞】
图片来源：王倩、黄雁婷