在厨师的江湖里，他们既是对手，又是挚友。

他们对粤菜有着同样炙热的爱，那份认同感与自豪如出一辙。相遇、相识、相知，在彼此愈加熟悉的过程中，厨师对粤味烹饪的理解，影响着彼此，也成就了今日的彼此。而联袂创制佳肴，正是相知的必经之路；也是老饕不容错过的赏味机会。近日，广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎师傅、御膳汤品的余毓根师傅和客·AKEN’S KITCHEN私房菜的陈智健师傅，便联袂制作“粤味新赏”佳肴，九道菜肴如同九幅厨师之于时代、本土、乡情的印象画卷，诠释了彼此对味道的理解。

老菜脯野山椒烩关东参，这道光是名字就散发着醇厚浓香气势的菜肴，出自80后粤菜师傅余毓根。遵循粤菜烹饪中“无味使其入”的原则，余师傅取潮汕老菜脯的咸鲜风味，用高汤小火煨至海参完全入味，点睛之笔是野山椒恰到好处的辣味，和味中带有一丝凌厉，让整道菜顿时活泼起来。这位来自江西的师傅，15岁那年，怀揣着对粤菜的热爱到广州学习烹饪。入行20年对烹饪的热忱不变，他将每一回烹饪都看作一次创作，用心对待，用爱雕琢。

“齿留香鸽吞鲍鱼”就是他的“代表作”。将原只鸽子去骨，鸽肚子里放入发制好的干鲍鱼灌入汤汁，再用12种香料煨煮，让鸽子和鲍鱼的风味充分融合，最后用砂锅煎焗，上菜揭开砂锅盖的时候香气扑鼻，滋啦滋啦的炙烤音效，红亮饱满的鸽子内有乾坤，现场戏剧感仪式感拉满。

家乡风味是90后师傅陈智健永远的灵感之源。他擅长钻研客家食谱，挖掘家乡河源的本土食材，用别树一帜的方式呈现故乡风情。在他的菜单中，每道菜甚至每一个步骤都经过深思熟虑、推敲演练，才能成就最终的模样。尽管年轻，但从业12年的历练让他不断突破自我。从初出道在富隆酒庄跟随米其林日本星厨学习法式料理，到如今创立自己的餐厅，每一步都是他不断突破的印证。对粤味，他有着自己的独立思考。就拿一碗客家猪肚汤来说，客家汤一般是高温烹煮十数分钟即可，粤菜炖汤则讲究长时间炖煮，所谓“煲三炖四”就是煲汤要三个小时，炖汤则要四个小时。陈师傅的猪肚汤则揉合两者的优势，先用料理机让猪肚的风味迅速释放，再以大火烹煮，让汤色变白，最后以白瓷杯盛汤，汤上覆盖一层汤汁打发的细腻泡沫。初见以为是一杯拿铁，凑近却闻到白胡椒和姜的辛辣，喝一口热腾腾的白汤，有种治愈一切的力量。他的另一道代表作“梅菜花胶公肚”，菜品改良于客家的梅菜扣肉，采用梅州九蒸九晒梅菜干，用花胶本身胶原蛋白的胶质替代传统五花肉的脂肪，口味上最大程度保留了客家梅菜的味道、又搭配了泰国的柠檬叶、起到了画龙点睛的作用。陈师傅眼中的乡土情怀是浪漫而温柔的，宛如用混音和声翻唱儿时的童谣，还原那份稚嫩与纯真，又增加了与这个时代的互动，让历史与现代和谐共鸣。

新奇组合“鱼子酱低温深海鳌虾啫喱”源于创作高手吴师傅。这些年，他潜心研究食材风味与质感的匹配，从每年写近千个菜单，研发上百个新菜品中沉淀提炼，他总能搭配出新奇的组合，“鱼子酱低温深海鳌虾啫喱”正是其一。深海鳌虾低温慢煮，保持鳌虾软糯的质感，撒上少许海盐以火焰炙烤至表面焦香，摆盘时底层是山楂啫喱，第二层是烤过的坚果，第三层是鳌虾，顶层覆盖鱼子酱，最后碟边点缀牛油果酱汁，鱼子酱和坚果的咸鲜香脆与鳌虾的甜糯相映成趣，不仅质感上层次丰富，味道逐渐往牛油果的清甜和山楂啫喱的微酸过渡，前中后调的配合如余音绕梁，回味无穷。收官甜品“蛋白西施杏仁茶配芝士肉松雪梨酥”也是一个守正与求新的奇妙混搭。传统的蛋白杏仁茶用南北杏加泉水磨汁慢火煮后加蛋白，配上新潮的芝士肉松雪梨酥，温润宜人的杏仁茶和俏皮的雪梨酥，像是两代人的对话，传承而不守旧，创新而不忘本。 

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹

视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹

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广州日报·新花城编辑：李光曼