新春将至，韶关市仁化县石塘古村的年味日渐浓厚。村民做美酒备年菜，古村的巷道里不仅飘逸着酒香，还有弥漫着蒸扣肉的香气。“石塘扣肉”是石塘村民春节团圆的必备菜，也是石塘人心中家乡味。粤菜师傅、石塘返乡创业青年李鹏基情系家乡，准备做一碗地道的“石塘扣肉”，扣住舌尖上的乡愁。

昨天一大早，李鹏基早早地来到董塘农贸市场采购食材。五花肉和芋头是制作“石塘扣肉”最重要的两样食材。芋头要选大小适中的本地香芋，五花肉要选肥瘦相宜，养殖期1年以上的土猪肉。完成食材采购后，李师傅便换上厨师行头开始制作“石塘扣肉”。在石塘古村，家家户户都会做扣肉，但要真正做好一碗“石塘扣肉”并不简单。“做我们这个石塘扣肉，一定要讲究用心，做一碗扣肉很简单，但是认真地去做的话，想做好一碗好的扣肉是非常的讲究”，李鹏基认真地说道。

李鹏基曾在佛山酒楼做厨师多年，喜欢专研厨艺的他对于“石塘扣肉”多有研究，并且在实践中总结经验改良做法。焯水后的五花肉块在余温下均匀扎孔并用蜂蜜抹面，起锅烧油至200℃左右，迅速放入油锅炸至枣红色备用。放凉后将五花肉块横切做成肉夹，且每块肉夹长度6厘米，厚度不超过1.2厘米，能够保持扣肉的最佳口感。为了更好地嵌合肉夹，李师傅将改良了香芋的切法，让香芋从结构上与肉夹的适配度更高。切好的肉夹倒入堆花米酒调和，拌入本地香蒜和祖传秘制扣肉酱进行翻拌。完成以上工序后，李师傅便喊来儿子帮忙，将炸好的香芋嵌入肉夹扣在碗中放入蒸笼。

李鹏基说，他在佛山做厨师也做了18年，其他地方做的扣肉和石塘扣肉有很大区别。如梅州的扣肉主要以“梅菜”为主，广式扣肉以“南乳”为主，阳春那一带的扣肉是以“甜”为主，石塘扣肉以咸、香、辣的口感为特点，吃起来皮脆肉香，肥而不腻。

李鹏基是地地道道的石塘人，祖辈父辈秉承着“忠诚做人 厚道做事”的家训，勉励子孙后代要以此作为“安身立命”之本。老人们说，在生活方式的追求上，人生不过两件事，一要睡好，二要吃好。所以，李鹏基的祖辈留下了枕头和食谱两件珍贵遗物，希望子孙后代能够吃好睡好，将石塘美食传承下去。在外打拼多年后，李鹏基说自己感受到内心的召唤，于是2017年，他回到石塘古村开启了“寻味酸品”及食品深加工的创业之旅。

“我们回乡创业的时候，是带着爱家、爱家乡的心情回来。我通过制作寻味酸品，还有石塘扣肉等美食，可以带动周围的一些农户就业，把我们当地所种植的农产品做成食品深加工，把石塘美食小吃传到珠三角大湾区，我感到非常荣幸。”

一碗石塘扣肉，扣住了家人的团圆，扣住了祖辈的祝福，也扣住了石塘人舌尖上的乡愁。近年来，越来越多石塘青年返回家乡，用坚持、专业和热爱助力乡村振兴，为新时代石塘古村的发展注入新动能。

文、图/广州日报·新花城记者：卜瑜　通讯员：吴颂丹、邱其聪

广州日报·新花城编辑：蔡冬庆