在广州南沙，逢年过节每家每户的餐桌上都少不了一盘“家乡味道”——有百余年历史的非遗美食黄阁烧肉。天气转凉，临近春节，黄阁烧肉火热旺销。

在广州市承华食品有限公司的黄阁烧肉烧制厂，门口正在晾晒早上刚新鲜制作的手工腊肠。据黄阁烧肉第五代传承人张梓康的姐姐介绍，烧肉厂整体简单朴实，黄阁烧肉制作需要经过选材、起骨打肉、配料、投料、上皮水、晾坯、烧制等流程。

张姐介绍，黄阁烧肉的工艺可以追溯到曾祖父一辈。黄阁烧肉一开始是以家庭作坊模式生产，曾祖父每天起早摸黑，从选材到销售一手包办。当时用的还是圆形土炉，烧制过程长且费人力。后来，曾祖父把技艺传授给了他的兄弟、儿子等张家后辈，燃料从河柴改为荔枝柴，每一代传人都对烧制技术及盐糖比例进行改良和创新，生意也越做越大，逐渐建成了工厂。在2019年，黄阁烧肉传统制作技艺正式列入第三批区级非物质文化遗产代表性项目。

在烧肉处理间，有30多年经验的余师傅把新鲜的整猪通过滚动挂钩推到处理台面，用娴熟麻利的刀工剔除猪骨，并切割猪肉，最后用调制好的配料全身涂抹均匀。“猪肉进烤炉之前，通过起骨打肉使配料更容易入味。起骨打肉非常讲究刀工，要以井字形格子状切割，同时需要注意下刀的深浅，浅则不入味，深则表皮易破裂。猪肉是每天从屠宰场现杀运过来，用腌料腌制后，放进烤炉。近200斤的猪去掉厚肉、内脏等大约八十斤，烧好后只剩五十斤左右。”张姐介绍道。

在余师傅精湛的刀工处理下，整猪很快处理好。师傅将腌好的猪挂到挂钩上，用特制的铁网固定好，涂抹上猪油使烧制过程中表皮不易爆裂，等荔枝木烧成炭后将猪肉推入炉内。如今不少烧肉加工厂都已经采用电炉烧肉，而承华公司是目前唯一一家还在坚持使用传统荔枝木烧制猪肉的企业。“用荔枝木烧制的烧肉，让红皮赤壮的黄阁烧肉吃起来不仅酥脆可口，还带有荔枝木的清香，这是我们家烧肉最特别的地方。”张姐说。

据张姐介绍，以前烧制猪肉是吊在砖炉下去烧，一次要两个人举上举下，且每次最多只能烧两只，费时又费力，张姐的父亲从做饼的炉子中得到灵感，发明了后来比较省时省力的炉子，再后来改造成现在面积较大的烤炉。现在的烧炉两边都有门，一边放荔枝木，一边推送猪肉进炉。进猪肉那边有四个门，一次可以烧制8只猪。炉的中间则开了两个小窗，方便师傅随注意火候。

张姐的弟弟张梓康作为第五代传承人，在技术的改良方面也贡献了自己的力量。他改变了钩挂烧猪的方式、并增加了铁网支撑的方法。“以前容易烧得不均匀影响口感，现在加了铁网，就连烧猪臀部也烧得均匀，口感上更受大家的欢迎了。”张姐说道。

张姐介绍，黄阁烧肉的烧制过程也十分讲究，需要“三进三出”才算烧制完成。在烤炉旁，师傅一手打着手电筒，一手握住铁制长棍翻看着炉内的猪肉。“大约要烧三次，每次什么时候出炉很考验师傅的眼力和经验。每头猪的大小、肥瘦不一，师傅会据此调整相应的烧制时长，这也是传统工艺的特点。”这“三进三出”也是大有来头。第一次烘烤是为了将猪皮中的水分焙干，出炉后，师傅会用特制的钉刷在猪皮上扎出密集的小孔，以便液化脂肪的渗出，防止皮肉分离，然后涂上麦芽糖再次入炉。第二次烘烤猪的皮内水分和油脂，在高温下猪肉急剧膨胀，再次出炉扎孔、刷油。此时需要再次加荔枝柴让炉内升温，再进行第三次烘烤。

历时两个多小时的烘烤，香喷喷的烧猪正式出炉，一股带着荔枝木香的烧肉香味顿时弥漫开来，此时猪皮上已经爆裂形成了均匀的芝麻小泡，让人垂涎欲滴。

据悉，逢年过节或者一些重要活动如龙舟赛、商铺开张典礼、奠基仪式等，大家都会提前订购整条的金猪。除了南沙本地，番禺区、中山市、东莞市乃至珠三角其他地区都远近闻名，经常有客人慕名而来，带上一只黄阁烧猪回家。

“以前父辈们都是为了糊口，有少少生意做可以养家就开心啦！现在，通过几代传承，我们更希望这门具有南沙家乡味道的传统技艺会继续传承下去，让南沙人在逢年过节的时候，都能吃到这道家乡味道的传统烧肉，也可以让这道黄阁烧肉走得更远，让更多南沙以外的人可以尝到我们的传统美食。”对于这门百年传承下来的黄阁烧肉工艺，张姐脸上流露出自豪又欣慰的笑容说道。

还等什么？临近春节，赶紧来南沙带上一份“家乡味道”的黄阁烧肉，在热闹团圆的除夕夜，与家人一起品尝这百年传统美食吧！

文/广州日报·新花城记者：耿旭静 董业衡 通讯员：黄国平 文明南沙
图/广州日报·新花城记者：耿旭静 董业衡 通讯员：黄国平
视频/广州日报·新花城记者：耿旭静 董业衡 通讯员：黄国平
广州日报·新花城编辑：时秀芙