就要过年了，作为老广，一盆寓意着团圆美满的盆菜，是年夜饭餐桌的最佳选择。但盆菜制作的流程很繁琐，普通家庭平时想吃到盆菜并不容易。对此，广州市白云区白云湖街辖内广州市发记盆菜加工有限公司非遗项目传承人游顺发传承了传统的盆菜制作技艺，并大胆创新，将盆菜做成预制菜，让盆菜成为市民日常餐桌上的大众美食。

▍成功研制酱料，攻破技术难关

游顺发是石门街红星村人，年近古稀的他依然在坚守这份传统手艺。“我爷爷和父亲都是附近有名的乡厨，靠给乡邻操办宴席养家糊口。从10岁开始，我便跟着他们学习厨艺。我这辈子也是靠厨艺养家糊口，做了很多工作，但都没有脱离过厨艺。”游顺发说，他年轻的时候也是个乡厨，开过店。

直到十几年前，游顺发成立广州市发记盆菜加工有限公司，并将盆菜嵌入公司的名字中，将其作为公司最大的特色。“成立这个公司，就是想让更多人可以随时吃到广州传统的盆菜。”游顺发说，当时还没有预制菜这个概念，但是公司生产的各类食品实际上都是预制菜，只需要通过简单加热即可以食用。

“盆菜好吃的关键是汤汁，我们的汤汁是祖传的，由20多种食材熬制而成。”游顺发说，他家的广式盆菜制作技艺已传承至第四代，有着广泛而深厚的传承基础。游顺发带领的“发记盆菜”通过搜集与整理相关文献资料，开展项目专题研究，编纂与该技艺有关的学术资料，最终研制成功了属于“发记盆菜”自己特色的汤汁，顾客拿到盆菜后，只需要将汤汁加进去，将食材煮熟即可食用，“有了这个汤汁，不管什么时候食用，都是传统的味道。”

▍从选材到火候，在创新中坚持传统

“从现做现吃的传统盆菜到现在真空包装的预制盆菜，解决汤汁只是解决了其中一部分难题。从食材的选取、泡发制作等每一个过程，我们都经过多次反复试验。”游顺发说。

在“发记盆菜”，游顺发给记者演示了一份6人份盆菜的制作过程。一共18种食材，共分成两层，上面一层是荤菜。“这一层基本上都是保留了传统的菜式，鸡、烧鸭、海参、花胶等，每一种菜都有一个美好寓意，像鸡寓意着吉祥如意，发菜预示着发财。”游顺发说，像海参、花胶等需要泡发的食材，他们也都是采取传统的泡发方式，“在摆盘上，也是有讲究，不仅要美观，而且要确保各种食材保持本味。”

作为预制菜，不管荤素都已经提前煮熟。而素菜怎么选择，煮熟的程度怎样，非常考验技艺。“素菜我们充分考虑了现代人的饮食习惯，除了传统的香菇等食材，还选取了胡萝卜、玉米、腐竹等作为第二层的食材，这些食材不仅可以久煮不烂，而且也可充分吸收汤汁的味道。”

“工厂化生产，我们在制作上也用电烤炉替代传统的明炉炭烧，汤料的熬煮、许多食材的泡发制作，都是一门极其考究耐心和需要时间的技术活，年轻人很难坚守传承下去。”游顺发介绍，加上部分食材的传统工艺流失无法量产等原因，目前，富有广府特色的传统广式盆菜制作技艺面临失传危机。

注重技艺传统，希望盆菜走出广东

这几年，游顺发坚持以“传、帮、带”的形式传承广式盆菜制作技艺，积极参展参赛，并利用门店等场所，开展传播、普及活动。

女儿小游则是他主要的技艺传承人。“从小看着父母从事餐饮工作，很辛苦。餐饮行业没日没夜的，特别是广州夏天时间长，还要长时间在火炉边，所以我小时候就下决心长大后绝不从事餐饮行业。”小游告诉记者，这十几年来，看着父亲一直在坚持做传统粤菜，而且也获得一个又一个奖项，她明白了父亲坚守的意义，现在已经在和父亲学习制作传统盆菜，以及其他传统粤菜。

小游说，虽然他们是工厂化生产，但是过去十几年，他们的主要客户还是石井地区，近年来，随着预制菜兴起，他们也在传统的基础上不断创新，目前已经初步研制出了一人份、两人份盆菜。“盆菜制作技艺，在我们家已经传承第四代了，我希望可以协助父亲完成他的心愿，让全国的消费者都可以吃到广式传统盆菜。”

记者采访时，刚好遇到来自佛山的客户郭先生，此次他订了500盆4人份和6人份的盆菜。郭先生说，他前几天接到了一个婚宴的单，因为疫情原因这对新人举行了结婚仪式，并未摆酒，而是以家庭为单位给亲友发盆菜。“小家庭发4人份的，大的发6人份的，亲友们对这种方式都很认可。”郭先生说：“我其实是海珠区人，从小吃盆菜长大，‘发记盆菜’虽然是预制菜，但还是记忆中的味道。”

“我目前最大的心愿就是希望这一道寓意团圆美满的盆菜，可以走出广州，走进百姓的日常餐桌，而且代代不息。”游顺发说，除了自己的女儿，他希望更多年轻人看到这门制作技艺所承载的文化内涵，积极参与到该项传统技艺传承中来。

文/广州日报·新花城记者：汤南 通讯员：杨黛清
图/广州日报·新花城记者：庄小龙 通讯员：伍世柱
广州日报·新花城编辑：时秀芙