周松芳博士这本《粤菜北渐记》对岭南一地的水陆八珍和丰富物产在晚清民国时期的盛况进行了详尽介绍和描述。读者读来余香满口，掩卷回味。

粤菜必须走出广州，走出广东，才能获得更广泛的认可。粤菜之北渐，在中华大地各处地方都有独特的表现，如南京的“政海商潮”，昆明的“诗酒风流”，贵阳的“一水情牵”等，各地的发展趋势大致相同，却也各有独特之处，笔者读来对上海、武汉的粤菜（馆）发展有比较深刻的印象。

粤菜拓殖上海，消夜先行。从民国时期开始，“消夜”“宵夜”都是通行混用的，前者侧重动态的消费行为，后者侧重静态的消费提供。在上海，或是神州大地上的其他城市，新式的茶居是粤人的专利，这个无需多言——“茶寮高敞粤人开，士女联翩结伴来。糖果点心滋味美，笑谈终日满楼台”，大概这就是如今的“一盅两件”。需要提及的是，在当时的上海，要吃消夜也只能光顾广东馆子——“馆名消夜粤人开，装饰辉煌引客来。一饭两荤汤亦备，咸贪价小爱衔杯。”当时在全国，消夜只在广州继而在上海出现并发展，究其原因，广州因为气候和原生态的生活需要（岭南炎热潮湿，一早一晚，更宜活动，造就了广东人晚睡早起的生活形态，决定了消夜的必须：“广人日仅两餐，夜半则加一餐，即‘消夜’。”），上海则因为粤人的大量聚居以及国际化不夜城的需要。广东人经营的消夜馆，出品新鲜丰富，并不是简单地提供充饥果腹的食物，而是把它当作正餐来做，因为晚间强劲的消费是所有都市国际化进程中的必然现象，发展消夜业务，就牢牢地占据了晚间的消费空白点。为了适应广泛的市场需求，消夜向正餐化、高档化发展，消夜馆也慢慢地发展成大酒楼。

武汉是九省通衢，商旅要津，自然少不了与广东的商贸往来。加之1927年初国民政府自广州迁武汉，粤人在武汉的政商活动臻于极盛，粤菜馆的发展也相应进入黄金时期，其中尤以冠生园为翘楚。冠生园由广东人冼冠生于1915年在上海创办，在它逐步发展壮大成全国首屈一指的食品制造和饮食服务企业的过程中，武汉对其非常重要，是其向外发展业务的一个极其重要的据点。冠生园饮食部逐渐发展成了武汉顶级的粤菜馆，也可以说是顶级的中餐馆。当时重要人物请客设宴都在冠生园，否则似乎不足以示恭敬。具体到菜品，平均每天要卖掉二三十只的脆皮乳猪，有独家之秘的柱侯乳鸽就更不必赘述了，此外，老板冼冠生还把自己家乡的美味带到了长江沿岸——地道的鱼生粥。“吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸藠头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃。”笔者居南海，看到如此描述，恨不得马上来一份鲜香的鱼生粥！

---

广州空港委 古茂祥