淡黄色的皮，饱满得即将溢上来的肉馅，方形的竹笼里，一粒粒烧卖的鲜香随着腾腾热气往上冒，还没来得及咬一口，就足够诱人了。干蒸烧卖与虾饺、叉烧包和蛋挞合称为广式点心的“四大天王”，深受广州人喜爱。

近日，广式烧卖制作技艺入选第八批广州市级非遗代表性项目名录。而传承着这一制作技艺的是“80后”的戴文青。2014年起，他在广州开设了包道，主营外带点心，将茶楼酒肆的点心搬到了小门店，“现在的年轻人生活节奏快，没时间早上六点就去茶楼等位叹茶，但我也希望让他们吃到美味的广式点心。”

作为非遗传承人，入选市级非遗后，戴文青感觉责任更重了。在他看来，传承非遗既要传承，也要创新，要让这些经历了数代人的传统美味更适合现代人的口味，符合新时代的饮食习惯。

肥三瘦七是爽嫩多汁的秘诀

精心挑选鲜猪胴体，用2-4℃的水清洗、降温，要控制馅料到了制作前端的整体温度在15℃左右，品质才不容易变差，之后切粒，腌制，加入香菇、生粉一起搅拌至起胶，调味，再用准备好的皮包好，放至罗竹笼上蒸熟。

制作一粒烧卖，馅料的肥瘦比例很关键。在戴文青看来，肥三瘦七是黄金比例，“这样制出的馅料不会让人吃得太饱，爽嫩之余还含有丰腴的汁水。”

2000年左右，戴文青来到广州从事餐饮业。2008年，在机缘巧合之下，他拜得国家特一级点心师董珩为师，学习点心制作。2014年，他聚焦到做广式点心。彼时，戴文青观察到，现代人生活节奏越来越快，尤其是年轻人，他们没有充裕的时间坐在茶楼叹茶吃点心，但是广式点心又是很多人都爱吃的，“我想能不能一件件带走，在路上就能吃呢？”瞄准商机，戴文青和朋友合伙开设了包道，主营外带广式点心。

最初的店在一家只有五六十平方米的屋子内，前店后厨。后来，店铺逐渐扩大，到了2014年年底，已经开设了工厂，统一标准化生产原料，再供给门店。如今，全国各地，包道开设了数百家门店。

品尝点心的同时了解广府饮食文化

戴文青去过全国很多地方学制作点心。他观察到，北方的烧卖和南方的烧卖虽然在普通话上是同音，但是口味完全不同。“北方的馅料以糯米为主，豉油色很重；而广式的馅料以猪肉为主，颜色相对较浅。”

边拜师学艺，边了解点心的历史。戴文青说，干蒸烧卖源于中国北方的稍麦。在元代，朝鲜的汉语教科书《朴通事谚解》中，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载，书上关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。到了清代，烧卖的做法从北方逐渐传播至南方，《扬州画舫录》、施鸿保《闽杂记》等均有相关记载。

20世纪初，烧卖传入广州，广州人将其改良，形成了具有地方特色的点心。1928年，当时茗缘茶室刊登在《珠江》杂志的一则广告，列出茶室的星期美点，上面列有多款烧卖。

2020年，广式烧卖制作技艺列入越秀区非物质文化遗产名录，戴文青成了传承人。为了推广点心，他推动组建了“广式点心学院”，形成规范系统的培训模式，邀请粤式点心大师担任顾问，每年还举办“门店精英烧卖制作大赛”“百年技艺传承亲子学堂”等活动。

此外，他与越秀区非遗保护中心合作举办了“广府饮食知多D——广式点心文化进校园系列活动”，把广式点心带进校园；编著了《广式点心好好味》非遗教学读本，以“寻根”“美食”“烹饪”“传承”四个篇章记录、展现了广府点心文化。戴文青希望在品尝的同时，食客还能知道食物的来源，了解广府的饮食文化。

既要传承传统，也要与时俱进

而作为一位年轻的非遗传承人，戴文青对非遗有自己的理解，“很多人觉得非遗就是旧，而我理解的非遗是将传统的东西传承下来，也要与时俱进。”

具体到传承烧卖制作上，戴文青创新推出了很多口味的烧卖，在公司的研发端已经研发了十几种口味的烧卖，推出市面的有黑松露干蒸烧卖、马苏里拉烧卖、虫草花烧卖、藤椒味的鱼肉烧卖等。“在物资匮乏的年代，大家的饮食需求是果腹，而随着物资越来越丰富，现代人的饮食需求是精致。”

在研发马苏里拉烧卖时，研发团队都觉得这样中西结合的味道会不会很难被大众接受。不过，在产品推出后，受到了很多年轻顾客的欢迎，戴文青又觉得研发新产品的思路是对的。

戴文青认为，传统的食物历经几代人的验证，老味道当然是好的，但是形式一定要变化。接下来，他有个想法，“现在的烧卖普通规格都是25克/粒，有时一口是吃不完的，我计划尝试用更精致的设备改小烧卖的尺寸，让客人能一口一只，吃完也不会觉得太饱，还能多吃几款点心。”

文/广州日报·新花城记者：何钻莹
图/广州日报·新花城记者：苏韵桦
视频/广州日报·新花城记者：苏韵桦、何钻莹
广州日报·新花城编辑：时秀芙