浸米、磨浆、烧水、铺布……一碟晶莹剔透的肠粉上碟后，浇上秘制的酱汁才算完成。从厨房到餐桌的短时间内，刚出炉的余温尚在，薄如蝉翼的粉皮充分吸收咸香中带甜的酱汁，一口咬下去，爽滑、鲜甜。

近日，第八批广州市级非遗代表性项目名录审议通过，其中来自越秀区的肠粉制作手艺入选。走在广州的大街小巷、茶楼酒肆，很容易撞见一碟肠粉。它以“晶莹剔透”“口感爽滑”“不温不火”的特点广受欢迎，成为广州的“街坊味道”。创于1958年的银记是广州一家老字号，60余年，四代人传承着布拉肠粉的制作手艺。2000年前后，银记走出老城区，在广州各个区、全国多座城市开设加盟店，2017年，还走出国门，在国外设加盟店。这几年，银记肠粉广州的店能日销超过万碟肠粉。

年过六旬的邓灿华是银记的第三代传人，也是越秀区的广式肠粉（布拉肠制作技艺）非遗传承人。对于肠粉制作技艺的入选，他表示，很高兴这门手艺能受到认可，希望传承发扬这门手艺，以后能让全世界的人都能吃到广式布拉肠，通过肠粉这道广式美味认识广州。

11道工序精制一碟布拉肠，秘制酱汁点睛

上好的增城晚造米浸泡两小时之后，磨制成米浆，细腻程度要达到摸不到颗粒；再拌入一定比例的澄面；烧水、铺布、泼浆、拨浆、下馅、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉肠足足需要11道工序。待到肠粉蒸熟，从棉纱布上起粉的那一刻便能判断这碟肠粉是否合格。

广式布拉肠的第三代传人邓灿华从1974年开始入行制布拉肠，他说，“不同于窝篮式和抽屉式制作的肠粉，布拉肠如果前期的工序不够成熟，火候不够，温度有偏差抑或是米浆浓稠程度不合适是不能顺利和布分离的。所以只要一碟布拉肠能顺利拉出来，那品质就不会低。”

广式布拉肠味鲜、粉薄、口感爽滑。在布拉的过程中，布将水隔开，蒸汽不会流落在粉上，肠粉的口感会更好。而上好的布拉肠还需一碟上好的酱汁。美食家蔡澜吃过肠粉之后，说“不是用豉油来吃拉肠，而是用拉肠来吃豉油。”

“酱汁可以说是肠粉的灵魂。”邓灿华介绍，店里的肠粉不会直接用酱油来搭配，而是经过厨师调配的秘制酱汁，每日新鲜制作。邓灿华说，“生意旺的时候，老城区一家小店一日就能消耗几桶酱汁。”

老少咸宜，60年老字号日销万碟肠粉

如今，走在广州的大街小巷，很容易就能撞见一间肠粉店。而银记这家老字号创始于1958年，在广州老城区文昌路。那时候，文昌路兴旺，周围也很多粤剧演出，也有很多看戏的观众，很多人看完戏就到店里吃上一碟肠粉。老少咸宜的肠粉受到了街坊热捧。到了改革开放初期，要吃上一碟肠粉，要排着队等。

2000年前后，老字号开始走出老城区，在天河区等地方开设分店。回忆起来，邓灿华说，最初走出老城区的路并不顺利。在天河开设的第一家分店，很多外地来的客人都吃不惯广式肠粉的口味。“但慢慢发展下来，反而现在讲普通话的客人比较多。”邓灿华说。为了照顾不同的顾客，店里除了肠粉酱汁，还会配备一些辣椒酱等供客人选用。

从前，肠粉大多数以三餐的形式出现在餐桌上。后来，很多游客慕名前来品尝，就算不是饭点，也有很多人来吃。肠粉店干脆全天营业，有些店铺还通宵达旦营业，做起了消夜。

随着肠粉越来越受大众欢迎，不少人前来拜师学艺。2017年，银记肠粉的加盟店开到了国外。“在广州的店，加起来日销过万碟肠粉。”邓灿华说。

“希望全世界通过这道广式美味认识广州”

韦小妹是广式布拉肠的第四代传人，也是邓灿华的徒弟。21世纪初，这位来自肇庆的姑娘来到广州跟着邓灿华学布拉肠制作技艺。

肠粉制作看着容易上手，但里头的门道有很多。“学过不如看过，看过不如做过，做过不如做得多。”邓灿华说。长期以来的勤奋练习让韦小妹很好地传承了师傅的手艺，如今也成了各家肠粉店的师傅，常常到门店里授徒、品控。

食客越来越多，学这门手艺的人也越来越多，“如今，制作广式布拉肠这门手艺已经出现遍地开花的现象，最近又入选了市级非遗，受到官方的认可，我很高兴。”邓灿华说，“希望传承发扬这门手艺，以后能让全世界的人都能吃到广式布拉肠，通过肠粉这道广式美味认识广州。”

文/广州日报·新花城记者：何钻莹
图/广州日报·新花城记者：苏韵桦
视频/广州日报·新花城记者：苏韵桦、何钻莹
广州日报·新花城编辑：时秀芙