非遗是一种文化传承，也是人们生活方式的折射。如今，越来越多饮食制作技艺入选非遗项目。在天河区第十批区级非物质文化遗产代表性项目名录中，“广式牛骨牛杂煲制作工艺”“溏心萝卜制作工艺”两项饮食制作技艺入选。
一煲牛骨牛杂煲，传承了4代人的手艺，每天新鲜炖煮的牛杂、牛腩、牛肚、牛肠、牛筋，成为广州人秋冬季的“小确幸”。而溏心萝卜要经严格选种，还要经40天以上晒制，一碗溏心萝卜花胶炖猪展，味道甘美，一碗入口，舌底立即生津回甘。可以说，这是广州人独有的烟火味。
一方水土养一方人，非遗即一种生活方式
10月中旬，秋风初起，广州渐渐感到一丝凉意，这时候，“老广”总会盼望着一碗热腾腾的老火靓汤，又或者是一煲滚烫的牛杂煲。
牛杂是广州最负盛名的美食之一。位于广州天河体育西横街的一家食店食客络绎不绝，其主打的菜式广式牛骨牛杂煲，采用压、焖、炆等粤式核心烹饪技法精制而成。
创始人龚远太一开始在清远阳山县一带从事屠牛工作，他将屠牛后分得的牛骨、牛杂碎等下脚料，加入去腥的中草药材料一并烹煮，意外获得了美味的牛骨牛杂煲。此后，龚远太将以此法制成的牛骨牛杂煲沿街售卖，可谓是独具烟火气的美食。
和接地气的牛骨牛杂煲不同，溏心萝卜则有点“门槛”。溏心萝卜制作技艺传承至今已有一百多年历史，出身番禺美食世家的何观潮发展出以溏心萝卜为主料的系列靓汤。溏心萝卜制作技艺最大的特色，就是打破了萝卜必须切开用盐腌制的传统老套，实现原条萝卜无盐加工，成品可久藏三十多年，是广东的萝卜传统加工技术史上一大创造。但是古代技术条件所限，萝卜无盐加工风险大，成品率较低，所以这项传统技艺也只是作为家传手艺。
虽然制作技艺不同，但无论是牛骨牛杂煲，还是溏心萝卜，带给食客的都是一份记忆中的味道。
“广式牛骨牛杂煲”代表性项目代表性传承人龚世红认为：“一方水土养一方人，非遗就是一种生活方式，是为了让生活记忆流传下去。” 要认识牛骨牛杂煲，可以从一碗汤开始。龚世红为了纪念他109岁的奶奶，研发出“百岁奶奶牛骨汤”。此汤用手臂般粗的牛骨慢火泡出，加入牛骨髓，以及红枣枸杞等食材，可以养胃祛湿。一碗牛骨汤入口，不仅可以喝出记忆中的味道，也能喝出“百年的用心”。
百年数代匠心传承，非遗美食记忆烟火味
历经百年，过几代人之手，非遗手艺传承至今并不容易。
龚世红表示，牛骨牛杂煲在每代人的手里都在不断演化。民国时期，龚远太儿媳周顺妹将牛杂煲进行改良，加入草果、紫苏等性质温补的药材，使牛杂温和而不燥热，又提升其风味。20世纪80年代，周顺妹携儿子龚高朝、儿媳周金凤，在广州中山三路附近沿途售卖牛骨牛杂煲，为适应人们的口味，龚高朝与妻子又研发出秘制酱料，在去腥、调味的同时，增添牛骨牛杂煲的温补功效。
如今，“广式牛骨牛杂煲制作工艺”第四代传承人龚氏兄弟学习广式牛骨牛杂煲制作技艺已近30年，熟练掌握选料、清洗处理、酱料调制、火候掌握等各项工序，并创新性地在煲中加入牛仔肉、大蹄筋等不同食材，大受欢迎。
要传承古法并非易事。广式牛骨牛杂煲的制作方法较为繁琐，不同部位牛内脏有不同的清洗技法，如清洗牛肠时，需用高压水枪反复冲洗，刮去油脂，且不能刮破肠衣，最后翻转牛肠再次冲洗。随后将处理好的牛杂、药材粉料等放入高压锅中，猛火煮沸后，转温火烹制10分钟，再静置20分钟放压，使牛杂自然入味。然后将姜蒜等入锅爆炒出香味，加入压制好的牛杂，以文火焖至约10分钟，期间需不断翻炒避免粘锅。
广式牛骨牛杂煲对食材的摆放顺序也有严格要求，要先在砂锅底层铺上竹垫，再放牛筋骨、萝卜等吸收上层酱汁，中层为牛杂，再淋上用牛骨熬制的鲜汤，顶层撒上葱、香菜等配料，食用前需将沙煲置于炭炉上加热，待汤汁煮沸后边炆边吃，其肉和汤越煲越甘香，久吃不渴。
30年溏心萝卜，受访者供图
溏心萝卜制作技艺第五代传承人黄立基也坦言：“溏心萝卜对天气变化的要求实在是太苛刻了。天气够冷、北风吹拂、太阳直射，缺一不可。一个环节失误，前功尽废。” 黄立基介绍，溏心萝卜要严格选地，萝卜切忌积水烂根，一定要选择疏水沙质地，溏心萝卜不用盐渍防腐，水土更要绝对洁净，确保溏心萝卜没有腐败性细菌残留，成品耐久储存。
萝卜成熟后，从沙地中拔起，连泥排放晾晒，使萝卜不会因生长环境突变而变质。10天后，萝卜缩水瘦身，粘带的泥土水分蒸发自然脱落。之后，把萝卜移放到灰砂或水泥地堂，地面被阳光照射产生辐射热，使萝卜快速脱水，15天后萝卜脱水变软，然后用绳子穿挂起来，等待搓制。
之后，把萝卜平放在木墩上，用手掌均匀揉搓萝卜，不损伤萝卜表皮和内部组织，反复多次搓成直径3-4厘米大小，直至萝卜从外部到心部全部变软，养分向萝卜心部高度凝聚，形成类似溏心皮蛋、溏心鲍鱼那样的溏心。这个过程叫作“起溏”。
搓好的萝卜，再次像晒腊味那样晾挂起来，使萝卜内部持续变性，提升质量。把晾挂的萝卜，再移放地堂晾晒20天左右，萝卜完全变干，自然呈现扭纹的麻花状，这就是溏心萝卜的成品。
溏心萝卜产生的特殊香气，比新鲜萝卜更加浓郁，各式炖汤，汤体呈琥珀色溏心香糯绵软，有一种清雅的甜美，口感圆润，回味悠长。
非遗不能批量生产，为后代留存一份智慧
今年10月12日，第八批广州市级非遗代表性项目名录正式公布，饮食项目是本次推荐最多的项目，其中包括烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面等。通过认定饮食项目，将引导社会各界更关注饮食所蕴含的文化意义和社会功能。
为了让非遗技艺流传下去，传承人各展其长。据了解，龚氏三兄弟已为广式牛骨牛杂煲制作技艺制定具体保护计划，包括建立文字、影响档案，成立民间展示厅等。而溏心萝卜作为传统广府靓汤珍贵食材，丰富了广府菜的汤品谱系。黄立基在佛山市三水区芦苞镇北江流段沙洲建立生产基地，目前有溏心萝卜种植基地近百亩，扶助农户近二十家，年产溏心萝卜成品三千多斤，形成规模化经营。溏心萝卜种植高质量利用瘦瘠沙地，大幅度提升低值萝卜农产品的附加价值，对广东农业环境保护持续利用和乡村振兴有着重要的现实价值。
在广州市天河区非物质文化遗产保护中心副主任王佳美看来，非遗不能批量生产：“非遗作为一种文化传承，势必需要传承人的用心经营，而这种精工细作的手艺，是很难大批量复制的。”
王佳美介绍，近年来越来越多饮食制作技艺入选非遗项目，但其实饮食制作技艺作为非遗传承项目申报评审有着严格的要求。首先，饮食项目对于食品安全的把关非常严格，而且一定要满足纯手工制作的条件，以及满足历史溯源的条件，通过申报材料提供的历史渊源的佐证材料，确定这门技艺在历史文献中有所记载。
“饮食是十分具有地域特色的，它不仅代表着地方的文化，也是一种乡愁，唤起身居异地的游子对家乡的怀念，对城市的记忆。做好非遗项目保护，就是让未来的年轻一代能看到现在的智慧，和流传下去的记忆，我们所做的也是为了保护这份记忆和智慧。”王佳美说。
文/广州日报·新花城记者：陈钧圣
图/广州日报·新花城记者：陈忧子
视频/广州日报·新花城记者：陈忧子
广州日报·新花城编辑：时秀芙