当我们谈起川菜的时候，你第一时间想到的会是什么？麻辣火锅？酸菜鱼？毛血旺？在强烈味觉记忆的裹挟之下，川菜这些年席卷神州大地，几乎无孔不入。全国人民都知道川菜，对它的第一印象就是大麻大辣。
但，这绝非川菜的全貌。作为中国传统四大菜系之一，川菜取材广泛，调味多变，百菜百味，绝非独孤一味。随着大众对饮食的进一步追求，川菜鲜为人知的一面渐渐被有心人挖掘，随着精致川菜料理在一线城市“冒尖”，一个广阔而未知的川菜世界，正在向更多热爱美食之人打开。在广州这座包容度高的城市里，绽放精彩。
请领略精致川菜带来的美好：
花城，初尝“精致”
精致川菜在广州的头5年，一字曰：“难”。
2017年2月28日，在漫山遍野绣球花簇拥之下，川渝人谢寒主理的精致川菜“山顶顶概念四川菜”餐厅开门迎客了。20多位由谢寒从成都重金聘请来的创意川菜厨师已整装待发，他们准备在广州这片餐饮热土上大干一场。那是农历二月初，春节刚过，人们满怀期待与冲劲开启新一年的工作，谢寒的饮食梦想也由此扬帆起航。
然而，一盆冷水泼面而来。开业首日，中午却一桌客人也没有。所有人站在自己的岗位上，背着手，心情相当沉重，餐厅里的氛围紧张得连喘气声都能听见。作为第一批在广州探索精致川菜的餐饮企业，谢寒和她的山顶顶所面临的困处难以言道，“这是我始料未及的。消费者对这种前所未见的精致川菜还需要一个接受过程。”但是，这并没有动摇谢寒坚持下去的决心。
她的餐厅坐落于山顶上。在山上，她漫山遍野地种满了绣球花，只为营造雅致的用餐环境，当时绣球花非常昂贵，在市面上买都要四五十元一朵；她用鲜花来摆盘，这在当时是一种艺术呈现的突破；厨师们将分子料理融入到川菜中，给人耳目一新的感觉。川菜师傅们尽管年轻，却在精致餐饮的创意和烹饪上积攒了丰富经验。很快，这家新餐厅受到了食客和业界的关注，创意菜“毛笔书”以及传统菜肴毛血旺等都成为店中的招牌菜。
那年，他们在屋前屋后种植绣球花。
那两年，市面上对他们始终赞弹各半。有的人天天去“打卡”，有的人质疑这是川菜么？
“对于精致餐饮的坚持，我的内心还是坚定的。”谢寒说。那么，是什么力量让她如此坚持呢？谢寒在广州生活了好些年，每当她要宴请重要宾客吃辣菜时，总是很头疼，因为当时广州市面上的川菜还是以大众消费为主，要想寻个精致地，别无他选。即使在2017年，川菜在广州的发展水平仍旧停留在2000年，以粗犷风为主。彼时，川内的精致川菜已经蓬勃发展，成都的精致川菜馆就不少，人均消费可达上千元。在当时的她看来，广州的精致川菜市场如同一片蓝海，须抢占先机并且，作为一名川渝人，她也希望能为川菜在广州的高质量发展贡献一份力量。只不过，奋身投入餐饮业的她，没有料到培育市场、做“第一个吃螃蟹的人”如此难。
24味，不止麻辣
“山顶顶概念四川菜”如同一个惊雷，惊醒了广州餐饮业旧川菜圈子沉睡中的人们。业界对精致川菜的探索，由此撕开了一道口子。谢寒记得，常常有同行带队到餐厅里来试菜，她开玩笑道，“连菜牌都会被‘借’走研究了，我们常常要增印菜牌。”一位不愿具名的餐饮人士黄先生告诉记者，那两年，市面上陆续出现了精致川菜餐厅，有的未必将“川菜”的名号挂出来，但本质上做的还是精致川菜，比较有名气的如琶醍的廾穹。大多数有意经营精致川菜的餐饮人都在琢磨着如何往“创意料理”的方向打磨。
此时，一位名叫宋海洋的85后，却朝着相反方向奔去。在前往四川前后加起来长达一年多的考察后，他被传统川菜深深折服，他的目光投向了尚未被充分挖掘的传统川菜，并决定将它以精致川菜的面貌带到消费者面前。
“人们以为麻辣是川菜的全部，实际上，这不过是冰山一角。我敢说，川菜是所有菜系里复合味型最多，调味最佳的。川菜有70%是不辣的，其基础味型就有24种，从基础中演变而来的味道就更多了。一菜一格，百菜百味。传统川菜大师擅用汤、糖、红油等调和味道，厨房里根本就不需要味精。这个菜系有太多未被挖掘出来的宝贝了！”于是，2018年，精致川菜馆“宋”在天河CBD开业，宋海洋根据当代的风味需求，用当代新颖而精致的表现形式将传统川菜演绎出来。类似开水白菜这样的经典川菜被放上了“宋”的菜牌，成为头牌菜。2019年11月，谢寒的“川府尹”也择址珠江新城开业，剑指更上一层楼的中高端精致川菜，以正统川菜为主。
精致川菜是川菜高端化发展的产物。“从历史发展规律来看，高端化是川菜这个菜系发展的必然趋势。如今，正是川菜高质量发展、高端化的一个好时机。”宋海洋分析，早些年，大众川菜作为“先锋队”，通过野蛮式扩张的方式，在全国各地培养了广泛的群众基础，让全国人民认知了这个菜系，为川菜这五年的高端化发展奠定了基石。红餐网编著的《中国餐饮发展报告》中指出，川菜是中式正餐品类中规模较大的菜系，在多个省份的中式正餐门店比例中占据领先位置。川菜的待挖掘和开发空间很大，是吸引宋海洋在首次踏入餐饮业就选择“精致川菜”这条赛道的重要原因。
“当你走进川菜，你就会发现它的世界原来如此深厚。”兰亭永的创始人Ricky与宋海洋有共同的感触。他曾花了大量时间在四川进行田野调查，游历多地，随着对四川风土人情以及历史文化的深入了解，他对这个菜系充满了想象和热爱，“这是一个拥有独特赛道的菜系，从经营和投资的角度来说，非常具有竞争力。”Ricky说。
川粤，相见恨晚
2019年6月，“宋”成功摘取2019年广州米其林指南一星，成为内地第1家摘取米其林星级的川菜餐厅。对于川菜在全国的高端化发展来说，这无疑是一个里程碑的事件，而这个事件，发生在广州。
2020年，由全球十佳中餐厅和年度中餐大厨获奖者兰桂均师傅主理的“玉芝兰”川菜餐厅也在上海摘星了。今年，兰师傅来到了广州，担任新亮相的高端川菜料理兰亭永的行政总厨。兰亭永的到来，不仅掀起了川菜圈的波涛汹涌，更是搅动起整个广州的餐饮江湖。人们都在期待着兰师傅带来的精致料理。
“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神。”兰师傅对川菜烹饪的独到见解，让无数老饕对精致川菜有了更深的理解。菌香浓郁的羊肚菌，煎得泛起焦糖色泽，轻轻切开，内里居然酿入澳大利亚M9级和牛，中心微粉的牛肉与羊肚菌浑然天成，牛油的香同菌香浑然一体，在口腔中绽放滋味。将羊肚菌蘸一点点盘中的花椒粉，放入口中，就那么一瞬间，羊肚菌和牛肉的鲜香迸激而出。这道菜中的花椒恰恰是“调辅料定神”的最佳注脚，而四川的地方特色风味正融于此中。
可以说，现在是精致川菜在广州发展的黄金时期。而川菜、粤菜这两大包容性强大的菜系，在广州这片饮食沃土上相遇，不是刀光剑影，便是相见恨晚。发展于广州的精致川菜，生来就带着广州的基因，无论是体验氛围，还是食材运用、烹饪风味上。
兰亭永所在的建筑，本身就是已沐百年的广州历史建筑之一。兰师傅将自身川菜理念引入广州，严选四时食材，尊重自然真味，吸收出风物先天味道的愿景传承，与粤菜在某种程度上不谋而合。
好味之余，还有秀美山水
“守正创新是基础，融合发展是格局。川菜的发展将进一步与全国各大菜系、全球众多美食美美与共，共同提升和发展。”四川省美食家协会会长麦建玲精炼地概括了她对精致川菜未来发展的路径建议。她认为，包括广州在内的一线城市，是精致川菜迅速成长的“沃土”。
研究川菜文化多年的资深业内人士王旭东认为，川菜要实现高质量发展，需要进一步挖掘丰富的文化内涵，以其背后的历史文化、底蕴作为支点，设计包括主题、氛围、出品等，才能产生更多的话题。
场景化、画面感，能给食客带来更深的体验印记。麦建玲说，这需要有严谨的科学性、鲜明的文化性和独特的艺术性，“你不仅能从菜品中尝到美妙的滋味，更能从舌尖到心间领略到美食背后的文化意味。当你吃到当季出产的松茸菌的时候，你能想到蓝天白云下，丁真扬鞭驰骋的美丽大草原和连绵起伏的山林。”所以，在她看来，川菜真正的魅力在于：美食中藏着秀美的山水风光，藏着多彩的人文故事，藏着诗和远方。而这，需要所有的川菜师傅共同为之努力。
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹
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广州日报·新花城编辑：李光曼