柚子，因其健脾理气，去湿化痰，常被用作粤菜料理的食材。柚子全身都是宝，从柚皮到柚身都能食用，不同的部位口感风味也不尽相同。金秋时节，广州黄埔的一家养生菜馆推出金秋柚香宴，可以一睹柚子料理的千变万化。

老饕喜食柚子皮，皆因柚子皮厚，又如海绵般可以吸收各种调料的鲜香汁水，这种“收汁入味”的特性让柚子皮成为绝妙的食材。事实上，这是粤菜大厨巧用食材的缩影，他们通过对古老传统的菜系进行创作更新，带来更多风味的变化，不仅让老一辈找回记忆中的味道，也让年轻人爱上一道道承故纳新的粤菜。

简单食材，不简单的制作

当来自广东梅州的蜜柚登上赶往广州黄埔的快车时，它怎么也想不到自己会和桂花鱼、文昌鸡、鱼胶等等各式食材共舞，最终奉上食客的餐桌，成就一道道令人赞不绝口的佳肴。

一席金秋柚香宴，从餐前小吃，汤，到主菜，主食，再到甜品和茶饮，全部都有柚子的身影。

看似简单的食材，但是制作的过程一点也不简单，从一道“虾子扒柚皮”可见一斑。

柚子皮本身带有苦涩味，纤维又比较粗，所以首先要去味。后厨会先用水将柚皮浸泡两晚，其间不断换水，将柚皮的涩味尽数去除。而后，再将柚皮放入混合瑶柱、鸡脚、猪肉等食材的高汤中煨泡6个小时，让柚皮充分吸收高汤的味道。

经过长时间煨泡，柚子皮本身的筋络变得更加柔顺，味道也更加香浓。这时候淋上主厨特调的酱汁，这样做出来的“虾子扒柚皮”味道浓郁，口感软嫩，上桌前便有香气开路，未见美食，已让人垂涎欲滴，食指大动。

收汁入味，成就食材千变万化

柚子肉酸甜可口，爽嫩多汁；柚子皮有丰富的油脂，吃起来有涩涩的回甘，既可以做凉菜，又可以入汤，也可以炒菜，可以说，柚子是“全能型”的食材选手。

柚皮可以化痰，萝卜可以理气，加入苍耳淡竹叶等中药材，健脾祛湿，非常适合南方的燥热体质，再加入牛排一起炖煮，这就成就了这道养生菜的代表——“柚皮萝卜炖牛排”。

单枞茶叶配合虾仁、菱角、百合各种配料连番上阵，经过爆炒，然后加上蜜红色的柚子肉，刚出炉的配料的热度逼出柚子的香味，最后再点缀上单枞茶叶，“柚香单枞水晶虾”可谓色香味俱全。

清淡饮食，在保持食材本味的同时，也要保证饮食的营养。“ 黄芪柚香焖三宝”集合了鱼胶、鹿筋、文昌鸡等食材。鱼胶和鹿筋胶原蛋白丰富，口感Q弹软糯，鸡肉因养殖时在饲料中加入了中药，因此味道更香，肉质也更紧致。

传承创新，粤菜师傅找回记忆中的味道

“广东人讲究不时不食，不仅要吃好，还要吃对。每年金秋，正是柚子成熟的季节。其具有健脾消食、化痰理气、清热解毒的功效，最适合这个时节享用。”今年51岁的厚朴养生馆厨师长许岱波18岁入行，如今已掌勺33年。他和团队一起传承传统，同时创新，研发出柚子的各种吃法。

广府有很多传统菜式，如今却越来越少见。“虾子扒柚皮”就是一道古老的菜式，许岱波通过对古老菜式的翻新，反复研究传统的制作方法，再推陈出新，顺应时代，终于将柚子料理复原，并推广出去。

“经典的粤菜很值得我们继承发扬，但是传统菜式的制作成本很高，很难适应现在的市场。例如一片柚子皮，看似食材简单价格便宜，但是其中处理的工序复杂，煨泡的食材也很花工夫。”在许岱波看来，柚子不单单是简单的食材，而要把它看成是有灵魂的东西去对待，这样才能真正做出让食客竖起拇指的菜品。

文/广州日报·新花城记者：陈钧圣、何瑞琪
图/广州日报·新花城记者：杨耀烨
视频/广州日报·新花城记者：郑洪达
广州日报·新花城编辑：时秀芙