一勺鲜汤，半寸韭黄，
四粒云吞，九钱面线。
一碗小小的云吞面，几乎每一家传统的粤式粉面店都会有。看似普通，却是广州传统美食的招牌之一，每个广州人心目中也都有独属于自己的一碗云吞面。
今天，我们要讲的是一碗云吞面的故事，不仅讲味道，还讲面店们做好一碗面的坚持和执着。
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蔡澜心目中的完美细蓉
丽的面家的云吞面，是美食家蔡澜心目中的完美细蓉（小份云吞面），也是许多老广心目中的地道美味。
“全世界最高的奖项都拿齐了，已经没有奖项可以拿了。”走进位于多宝路的丽的面家，虽然它在美食界早已荣誉加身，但无论是招牌还是内部装修，却并不显得气派。
丽的面家是香港何洪记旗下的品牌，传统鲜虾云吞面是店内的招牌产品。80年来，不在乎成本，坚持传统手工制作。工作人员表示：“没生意可以不做，但出品绝对不可以改变，我们坚持用传统的做法，使用竹升制面。”因此，许多食客兜兜转转后又回到丽的面家，就为了吃上一口柔软而弹牙的面，喝上一口清而味浓的汤。
在这里，如何享用云吞面也有方式方法。先饮一小口茶，意为清口，再盛四分之一汤匙的浙醋，一饮而下，全身舒畅。吃云吞面时先夹上面的面闻一闻再放下，可感受扑面而来的面香味，然后夹一块“咸酸”入汤，一泡即食，意为开胃。接着用汤匙喝一口汤，再吃一口面，接着吃云吞。
不在乎成本，坚持传统手工制作，只为做一碗好的云吞面是丽的面家80年来的坚持。
一心做好一家店
位于西关大同路深巷里的吴财记面家，传承至今已来到第三代，它既是街坊的老食堂，也是游客们的打卡点。
店内还原了祖辈挑担叫卖云吞面的场景装备。
如今的吴财记不仅仅是一家面馆，更像是一座面食文化“博物馆”。店里甚至还原了祖辈挑担叫卖云吞面的场景装备，一桌一椅，一门一窗都充满了西关风情。
从无牌经营的街边小摊贩到入室经营，再到上榜米其林指南，这一碗面一做就是69年。1953年，创始人吴财桂在六二三路容安街口设档，创立吴财记面家。1958年，因故暂停营业。1979年，在相关部门的协助下，加工生面条，深受街坊欢迎。1980年，成为当时广州第一批个体户，并搬到当时比较繁荣的梯云路。1993年，吴财桂买下了大同路和隆里的一栋房子，也就是今日我们所看到吴财记面家的店面。刚买回来时这栋楼只有一层半高，慢慢才扩建到如今的三层半。
现在，吴锦云是面店的老板，也是手艺的传承人之一。每天一大早，吴锦云就会爬上那足足有60°倾斜角的简易梯间去制面间开粉、揉面、压面、打面、切面。他介绍，面团揉好后再用竹竿压一下面团，面就会变得更劲道。竹升面挑选的竹竿也有讲究，竹竿要够粗大，保证有较大的覆压面，才可以代替人的双手。一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾，这样就可以切面了。
吴锦云说，吴财记面店坚决不开分店，也不让别人加盟。虽然每天都有很多人致电谈合作事项，但都被他拒绝了。因为吴财记面店属于家庭小作坊，全部都是自己监督生产，开了其他店就无法保证每家的出品质量，那就不是最传统正宗的味道了。他认为，吴财记有自己的历史，不该学其他面店开分店。
有食客365天都要吃
西关竹园，广州唯一上过《舌尖上的中国》的竹升面。
西关竹园，广州唯一上过《舌尖上的中国》的竹升面，因为在全国观众眼前露了一把脸，成为了无数街坊和游客慕名而来的地方。
创始人李世林与竹升面结缘是在20余年前，彼时他40多岁下岗，一下失去了生活来源。恰好做过竹升面的父亲建议他学习制作竹升面：“我所知道的东西会全部交给你”，这总归是一门手艺，能赖以为生。就这样，李世林开始了他与竹升面的缘分。
李世林的第一间西关竹园开在了和平中路，后来因为高昂的租金，西关竹园经历了多次乔迁，由和平西路至和平中路，最后才搬到十八甫及荔枝湾，目前共有这两间门店。
西关竹园的竹升面爽脆弹牙，韧性十足，周边不少街坊已经把它当成自家饭堂，每天都到店打卡。有一位50多岁的食客，每天晚上12点都会到店吃面。即使是狂风暴雨，也从未间断，一吃便是3年多。直到有一天这位客人没有来，李世林开始感到担心，预感有坏事发生。连续等了10天后，这位客人的老婆来打包捞面，他才知道这位客人已中风。
李世林赶紧带着店员去医院看望这位食客，并让店员以后煮好面送去医院给他。在李世林看来，他不仅是顾客，更是朋友。“这是我做几十年生意最感动、最印象深刻的一个客人。我感受到了工作的成就感。”他说道。
一口面，一口汤，
用一碗云吞面开启老广生活。
你心目中的云吞面是什么味道？
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文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银
图&视频 | 广粤文化·美食导报全媒体视频部、部分图源网络
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