八月十五夜，灶边奔忙时。
正值中秋前夕，广州酒家的研发中心里，厨政中心技术主管陈郁才师傅正在调试今年推出的中秋新菜肴。围绕在他左右的，是从校企合作的“粤菜师傅班”里毕业不久的“小师傅”。年轻人们目不转睛地注视着陈师傅每一个操作步骤，恨不得将宝贵经验像美食一样统统“吸收”进肚子里。眼前这道菜叫“鲍罗万有（柚）”，是陈师傅今年新研发的中秋主菜，从传统的柚子皮焖菜里脱胎而来，柚子和鲍鱼二者共烹，寓意“团团圆圆，好事连连”。
中秋佳节来临之际，潮州菜非遗传承人孙文生的脑海里浮现出了从曾祖父到自己的四代厨师在炉灶和砧板前忙碌的情形。而更让孙文生等粤菜师傅欣慰的是，粤菜技艺和文化的传承突破了传统的“师傅带徒弟”模式，粤菜师傅工程为之赋予了新路径和新意义：理论实训结合、技能致富、乡村振兴。
#1
陈郁才师傅：
一块小柚皮蕴含粤菜匠心智慧 
师傅说团圆：“能为他人烹煮幸福，就是我们的幸福。”
中秋拿手菜：“鲍罗万有（柚）”
柚皮要挑选稚嫩一些的沙田柚，要经过反复数次的“浸”和“滚”，才能去除苦涩味，后用自家熬制的老鸡排骨浓汤慢火煲上2个钟头，直至柚皮绵化。鲍鱼须挑选5头的新鲜大连鲍鱼，去壳洗净后，用姜葱酒去腥味，再用秘制鲍汁慢火三四十分钟煲入味。二者虽未共冶一炉，却早已相融于一体。当二者都做好前期的焖制后，各自捞起备用。再将柚皮放入鲍鱼汁内，让柚皮滋味进入鲍鱼汁，再用这鲍鱼汁最后焖煮鲍鱼8~10分钟，埋芡后即可摆盘上碟。
“中秋节团圆饭必不可少，每年中秋晚宴就是餐厅非常忙碌时。”陈师傅入行已经近十六年。前十年里，他一直在最繁忙的厨房一线。他还记得，20世纪90年代，他任职的广州酒家滨江西店的生意十分火爆，中秋晚市常常要做两轮，厨房提前两天就要开始备货。中秋节当日，师傅们从早上直落到晚上，经常一站就是10多个钟头，连饭都忘记吃，只为市民街坊品享一餐温馨团圆饭。
6年前，他调到厨政中心，承担菜品研发和流程管控等工作。每年中秋节那日，他的工作内容变了，但不变的是仍旧与厨房的同伴同在，为他人团圆饭奋斗。这几天，临近中秋，他与几位同事轮流到不同的门店餐厅，深入后厨，从整体工作流程层面把握后厨运转，从出品到楼面运作，全流程是否顺畅、每个细节是否能匹配到位，以保证每一位到店享用中秋家宴的食客，都能吃到新鲜热辣的菜肴。“这么多年来，我们早已习惯了这种状态，我们的家人也很理解我们的行业。能为他人烹煮幸福，就是我们的幸福。”
如今，陈郁才对菜式出品的认真和投入，有了一大批传承人。粤菜师傅工程实施不久，广州酒家便与广州旅游商务学校建立“校企合作”，成立广州酒家粤菜师傅班，采用“2+1”模式培养餐饮人才。所谓2+1，即学生在校学习2年，最后1年到企业跟班实习。2年期间，广州酒家的名师定期入校授课教学，并通过“以赛促技”的方式帮助学生烹饪技能提升。
研发中心里，陈郁才在年轻而充满求知欲的面孔前讲述着柚皮焖菜的“前世今生”：这是中秋时节的经典粤菜，过去物资匮乏的时代，老百姓不舍得扔掉吃剩的柚皮，于是用各种法子，将它做成餐桌上的一道菜肴，最经典的莫过于虾子扒柚皮，后来，慢慢延伸出更多的柚皮菜肴来。“切莫小看一块小小的柚皮，要掌握它的处理方法，也是需要下狠功夫的。理解食材、精准料理食材，是每一个厨师的基本功。”
听课的学生中有一位24岁的年轻人张政,他是获益于粤菜师傅工程的“小师傅”之一。“在校学习期间，师傅们每次来上课都会带来广州酒家的经典菜肴案例分析和实操演示，师傅们不光讲菜，更从一道菜延伸到背后的故事、饮食文化以及选料技巧等，我常收获满满，每次都要记上密密麻麻的好几页笔记”，张政说，“同学之间探讨菜肴制作无解时，就会向陈师傅求解，每一次他都毫无保留地给我们详细指导。”
张政从去年6月进入广州酒家实习，今年6月满期，已通过考核面试后转正。在跟随师傅们做好日常基础工作之余，他最为期待的就是每个季度的新菜研发，整个广州酒家集团上百道新菜式，琳琅满目，让他看到了大师傅们对食材的运用、对菜式的理解以及烹饪创意。今年的中秋新菜肴研发，同样是他宝贵的学习经历。过去这一周，他也参加了门店关于中秋宴的培训，听到师傅们说起中秋节“前厅后厨”的忙碌场景，张政十分憧憬：“期待能深度参与感受属于厨师身份的第一个中秋节。”
#2
孙文生师傅：
创新潮州菜，不悔错过“拜月娘”
师傅说团圆：“每年的中秋节基本都是在饭店厨房里，甚至在外地工作中度过，确实是每逢佳节倍思亲。”
中秋拿手菜：“湘桥明月夜”
虾泥蒸熟后切成木船的形状，几艘“木船”相连，配上用芋头和胡萝卜雕刻而成的楼台，形似潮州广济桥。这是在传统潮州菜“湘桥春涨”的基础上加以创新的一道菜式，在‘水’中倒映一轮‘明月’，寓意中秋节团圆美满之意。
“在我几十年的厨艺历程里，我走过了很多地方，始终坚持做潮州菜，也让各地的食客品尝到了地地道道的潮州菜。”为了精进厨艺，五星级“粤菜师傅”孙文生常到全国各地取经学习，广州、深圳、青岛、北京、上海，最远去到呼和浩特，这些地方都留下过他工作的身影。“好几年的中秋节都是在外地工作中度过的，确实是每逢佳节倍思亲！”孙文生回忆，即使是在潮州开饭店那几年，每年中秋节回到家要深夜了，“潮州有个中秋习俗叫‘拜月娘’，但我每次回到家都拜完了。”孙文生笑称。
不过，孙文生对此并不后悔：通过做出美味中秋团圆宴，他似乎找到了“跨代际传承和团圆”的感觉。“从曾祖父到祖父，到父亲和我都是做厨师的。”出身厨艺世家的孙文生十四岁就开始学习厨艺，并在父亲身边帮忙，更随父亲到深圳的潮州菜馆实习。“可以说我们四代人共同见证了潮州菜近百年的历史。”
#3
王福坚师傅：
八月十六，为青年厨师造个家
师傅说团圆：“中秋夜，每每看到食客在团圆宴上露出满意的笑容，便是成就感满满的一件事。”
中秋拿手菜：豉汁蒸鱼头
出自鱼米之乡的顺德人吃鱼，既有吃法的多样，又有对新鲜的执念。中秋佳节，鲜鱼也是顺德人餐桌上必不可少的美味，王福坚师傅选择了豉汁蒸鱼头作为其中秋“主打菜”。蒸鱼头，对温度和时间都非常讲究，倘若蒸的时间不够则未能熟透，蒸的时间太久则会失去鱼的质感，因此把握好蒸鱼的“度”是顺德厨师的重要基本功。调好味道放入蒸炉，短短几分钟，豉汁蒸鱼头新鲜出炉，再撒上葱花，清香诱人；夹起来尝尝鲜，口感鲜嫩细滑，充满胶质感。“广东人吃东西讲究‘以形补形’，鱼头营养价值丰富，豉汁蒸鱼头这道菜也寓意着聪明伶俐。”王福坚说。
与孙文生相似，广东省“粤菜师傅”四星名厨、顺德厨师协会常务副会长兼秘书长王福坚也是从小就痴迷于厨艺，而他的厨艺启蒙源于他的太婆——一名自梳女。王福坚10岁时，太婆退休回到顺德，与他们一家同住。她每次“掌勺”下厨都能俘虏众人的胃，从太婆烹调出的美味中，王福坚初识何为“厨艺精湛”。
王福坚回忆，20世纪80年代，农村还没有燃气灶，煮饭烧菜用的是灶头，为此要特别注重火候控制，“太婆教导我，不能一股脑儿地把禾秆、竹子弄进去，而要一根根放进去。”他回忆称，有时因贪玩，一气就把全部燃料放进去，就会被太婆扭耳朵。尽管当时的食材不多，但太婆总能变着花样做出不同的菜式，这为平淡无奇的乡间生活增添了些许惊喜。
王福坚成为厨师30多年，他做出的让人惊喜的菜式自然比太婆更多，特别是在中秋节。“每年中秋节都会非常忙碌，餐厅往往都是座无虚席。”在王福坚眼里，厨师以菜肴为媒，与食客“互动”，乐在其中。
王福坚也曾到过北京、沈阳等地做过厨师，“每逢佳节倍思亲”的感受尤为浓烈。作为顺德本地人，王福坚是顺德厨艺的“东道主”，因此，他总是特别关注在顺德打拼的年轻厨师。“中秋临近，外地的厨师兄弟们会提前寄月饼回家，或者等节后再回家。”
团圆，是中秋不变的主题。为此，王福坚和厨师兄弟们定下一个“不成文”的约定——在中秋节后一天（即农历八月十六），饭店生意相对没那么忙的日子，他就会邀请青年厨师们一起到家中小聚赏月。在“厨师团圆夜”，王福坚和家人会提前准备好月饼、酒水等。每一年的赏月形式不尽相同，或在家中阳台烧烤、烤乳猪，或在月下小酌诉衷肠……由于来宾都是学厨出身，各人还可以发挥自己手艺特长，俨然一场“月下美食品鉴会”。这项“传统”至今坚持了近二十载。
如今，王福坚自然不会像太婆一样对学艺的“小师傅”们“扭耳朵”。2020年成立的王福坚粤菜师傅工作室专注于顺德本土食材，开发各类顺德本土菜，进行专题研究。目前，王福坚粤菜师傅工作室培训的专业厨师超过100人，其中12人获得国家高级技师称号。
#4
林国晖师傅：
做梦也不忘创制新菜
师傅说团圆：“即便在中秋节，我也不会忘记创新菜式。”
中秋拿手菜：煎焗粼频鱼
九江名菜“煎焗粼频鱼”是很多九江人团圆宴中必备的菜式。林师傅对其自然也是手到拿来：熟练地热锅下油、放鱼块、颠锅……。林师傅做这道菜有两大绝技：一是“淌油”，煎鱼不粘锅——这技艺其实还是林师傅的一位高徒发明的；二是要遵从粤菜重视食材和调味品和合搭配的原则，“鲜鱼肉就要配花生油”。
当鱼肉煎至七成熟，林师傅迅速淋下独特的九江双蒸，香味顿时在厨房四溢；再加盖焗上片刻，洒下葱段提香，便可上碟。
贵妃鸡、干炖乳鸽、脆皮萝卜糕、盐焗多肉虾……这些年来，中国烹饪大师、佛山名厨林国晖运用传统食材创新出来的菜品不计其数。
“有时真的做梦也在想创新菜式。”林国晖笑着说，有一次酒楼进了一批非常肥美的黄沙蚬。看着这些新鲜食材，林国晖觉得传统的蒸和炒都不能将它们的鲜味发挥到极致，用汤煮是保留蚬肉鲜味的最佳方法，用什么样的汤底才能更搭配黄沙蚬的味道？想着想着，林国晖便睡着了。
一觉醒来，他想到自己刚刚梦到了用盐炒干葱脱水后作为基础调味。他马上跑回酒楼，按照梦中的方法，再加上八角，酱油，胡椒粉等，出来的汤底果然味道一流。随后，他将黄沙蚬入放到汤里一起加热，蚬壳一开马上食用，蚬肉不但非常饱满，还最大程度地保持了鲜味。后来他将这道菜命名为“开心黄沙蚬”，大受食客欢迎。
在人月两团圆的中秋夜，林国晖也不忘创作新菜式。去年中秋节中午，他一位开茶庄的朋友送了他一些景迈古树茶。他发现，这些新鲜菜叶不但茶味清香，连茶渣油润光滑，他马上想到了一道“脆皮茶叶”。当晚，大家一起赏月、吃月饼后，他把这道菜拿了出来，马上引来了朋友们惊诧的目光。“茶叶也可以这样煮来吃？”朋友们将信将疑地品尝，吃完后全部都竖起了大拇指：“这茶叶，外脆内透兰花香，还入口即化，正！”
林国晖的奇思妙想也传递给了他的徒弟们，只要徒弟有需要，他不但会亲身示范，还会贴心地给他们亲手手书食谱配方。2020年，林国晖先后建立了“广东省粤菜师傅大师工作室”和“佛山市粤菜师傅大师工作室”。记者在林国晖的粤菜师傅大师工作室看到，工作室可谓麻雀虽小，一应俱全，有研究新菜式的培训室，可以容纳20人，还有供学员现场实操的厨房炉具。在粤菜师傅工程的支持下，林国晖接纳了广西梧州、广东新兴等地数十名厨师成为他的学员，并将自己的厨艺倾囊相授，毫不吝啬。“我希望将九江蒸排骨、煎焗粼频鱼等传统菜式都传播出去，也促进学员们进行创新。”
打通传承新路
铺砌年轻厨师成长“高速路”
粤菜师傅工程，让陈郁才、孙文生、王福坚、林国晖和其他粤菜大咖的技艺传承更广，并有了更深的社会意义。
比起以往单纯的“师傅带徒弟”，粤菜师傅工程的培养方式多种多样，耳濡目染、口授心传、理论研讨、个别指导、餐厅实习……年轻人们在粤菜师傅工程的帮助下，有了更快速的成长。
“以前我们做菜，师傅有教的就会，要不就要自己摸索，经过几十遍，甚至几百遍的摸索，才能积累起自己的经验。”孙文生认为，相比以前师傅带徒弟的教学模式，现在的学校教学为厨师的成长实现了提速，经过技校老师从理论到实践的教学，再到酒楼、大排档边学边做，学生的成长非常快。
潮州菜是粤菜的重要分支。2021年6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，潮州菜烹饪技艺入选。这让孙文生感到欣慰。潮州打造了一批粤菜师傅培训基地，潮州市高级技工学校、韩山师范学院等还开办了潮州菜相关的专业。潮州市睿技职业培训学校便是粤菜师傅培训基地其中之一。作为该校校长，孙文生也亲自授课，为学员开展潮式风味菜、潮式卤味、潮式风味点心制作、汤养指导师、亲子烹饪、妇女烹饪技能提升等方面的培训。截至2022年9月，该校已举办职业技能提升免费培训班9班次，免费培训学员超250人次。
潮州的学校更只是全省粤菜师傅工程培训工作蓬勃开展的缩影。截至今年4月，“粤菜师傅”工程四年来在全省累计培训粤菜师傅38.93万人次，带动就业创业81.58万人。
“‘粤菜师傅’工程提高了厨师的社会地位。”孙文生表示，如今他的徒弟已在潮州市高级技工学校担任老师，接过他的“接力棒”，不断将潮州菜发扬光大。
林国晖说起在粤菜师傅工程中接纳的徒弟们也自豪满满：“他们来自广西梧州、广东新兴等地，都学有所成了，回乡之后招兵买马，现在大都有了自己的事业，他们的命运改变，都得益于粤菜师傅工程。”多年来，林国晖已经先后教出了60多个徒弟，如今遍布在北京、广州、深圳等的国内的大城市。这些徒弟又教会了一批徒弟，让传统粤菜，特别是九江特色菜在全国各地开枝散叶。“现在我的徒弟和徒孙加起来已经过千人了，可以说走到哪里都能找到九江味。”
八月十六夜，团圆追月时——参与粤菜师傅工程实施这几年，王福坚对过两天的师徒相聚更充满期待。
统筹：钟达文
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹、刘艺明、陈家源、王名润、钟达文
图/广州日报·新花城记者：龙成通、何波、陈枫、庄小龙、陈家源
视频/广州日报·新花城记者：罗知锋、龙成通、何波、陈枫
视频编辑：罗知锋
广州日报·新花城编辑：钟达文