沙面大街39-41号，一栋历经百年的建筑：百年前，那是沙宣洋行，9月9日的今天，它化身精品咖啡“来回”与公众邂逅的新空间。记者观察到，近年来，不少老建筑经过餐饮品牌的保育和活化，以“修旧如旧”的原则，恢复建筑的原貌，将历史与文化的沉淀展现于大众面前，广州这座富有千年底蕴的老城市，正释放着崭新的活力。
修旧如旧，保育活化广州传统建筑
9月9日，精品咖啡“来回”沙面店正式开业。“这不是我小时候读书的地方吗？”老广州人施女士驻足于咖啡店门口，惊喜地告诉记者。她说，三四十年前，这栋楼与隔壁楼都曾被用来作为小学生上课的临时点，当时的空间很狭窄，采光不佳。“如今，熟悉的外观，里头空间却开阔了许多。但这栋建筑给我的感觉依旧很熟悉。”施女士说。
“来回”咖啡品牌创始人邓梓杨称，他们花了一年半的时间来修复这栋历史建筑。“我们希望能尽可能地‘恢复’建筑原貌，至少要根据现状寻找蛛丝马迹，像‘破案’一样推理细节，一定程度上恢复建筑的原貌。这需要非常丰富的经验，与细致缜密的观察。”他们做了几项工作：恢复建筑原初的内部结构；复刻损坏、遗失的建筑构建；与“居民们”的沟通协商，整拾内部空间；设计与空间风格相匹配的家具、陈设。
邓梓杨介绍，建筑内部，有些原本的门窗被拆下来，用作隔墙的一部分。这起初是几乎无法辨别的。通过分析内部的框架结构，设计师敏锐地发现了加建的部分，拆除其表面后，才剥析出了原属于建筑本身的门窗，再通过相关联的空间构件，判断出这些门窗原本的位置。但并不是每一个被“解救”的构件都能继续使用。损毁严重的只能按照尺寸、样式一比一地复刻。有时，设计师还不得不做一些“解剖”，通过拆解小部分的墙面涂料，判断内里的砖体是否一致，推断出某些部分是填补了原本的开窗，再行恢复。而建筑内被损坏的地砖，已经无法再找到原始资料去查证它的材料和来源。多番寻问下，来回的团队找到一家工厂，能够生产出外观一致的地砖。经过特殊的处理，新的地砖在色泽、磨损程度上极尽可能地契合旧砖，需得极细心地观察才能分辨出新砖与旧砖。在历史建筑、文物的修复中，有一条原则称作“可识别性”，指修复部分需与已有部分保持微小差异，使其可被专业人员识别。来回就是依此而做。
记者在现场观察到，店内的桌椅、吧台的设计上极富巧思，这些接近新古典主义风格的、具有东南亚特色的桌椅款式，与这栋建筑的历史与风格非常贴合。邓梓杨介绍，这些家具的材料多来自城市发展过程中废弃的老建筑、老物件中拆卸下来的木材，无需再刻意做旧。找到工厂制作这些桌椅并非易事，木材的重新处理、藤编的工艺都非常复杂，除了技术，还受到天气的限制。在标准化生产如此成熟、工业材料如此丰富的今天，许多工厂主不愿接受这样耗时耗力且充满不确定性的订单。设计师可以说是“押着工厂主做”，通过不断地沟通协商来实现。
越来越多本土企业参与“活化”
为什么要做这样的“活化”呢？这是邓梓杨被问得最多的问题。
“选择这栋建筑的初衷，在于来回对广州地域历史与文化的长期关注。我们希望通过保护建筑，还原我们可见、可感的历史，铭记与传递历史文化。”邓梓杨说，沙面岛有着“广州西客厅”与“没有围墙的博物馆”的美誉，鳞次栉比的欧美建筑与一百六十余年的深厚历史，吸引执着于地方历史文化的“来回”团队。他认为，建筑终究是具有功能的空间，修复的目的并非是将它供养起来。人们在空间中行走，在空间中相遇，在空间中感受历史的脉搏，也在空间中留下自己的痕迹。有美食家认为，来回的入驻，让这栋建筑的身份与性质再一次发生了转变——从原本私人的、封闭的居民住所，转变为大众的、公开经营的咖啡厅。这里的桌、椅、杯、碟，时而发出脚步声响的木质楼板，古朴的门窗与地砖，门梁上的雕饰，交相呼应着散发出沉甸甸的时间感。修复的不仅仅是一栋建筑，还是一段时光，是追求效率的快节奏生活下人们疲乏的心灵。
“来回”并未第一个做这件事的，记者观察到，这些年，频频有有志之士加入到保育和活化老建筑的行动中来。上个月开业的兰亭永餐厅，试营业不足一个月就迅速上榜今年的广州米其林指南，这家餐厅的所在地，就是始建于1918年的锡安园，一幢位于东山新河浦、有着104年历史的别墅。用老材料活化改造建筑、以唐宋瓷器为原型复刻定制食器，主理人Ricky及其团队打造了一个表达传统与古典之美的文化空间。据他介绍，兰亭永保留了原别墅建筑的整个布局与结构，红砖外立面也没有做任何变化，在此基础上，通过选取契合宅子气质的老材料，对墙面、地板、天花板等处进行改造。去年，陶陶居酒家第十甫路总店重现。当时，该团队亦是根据“修旧如旧”的原则，在文物专家的指导，尽力按照资料还原，以此重构建筑外观，重塑清末民初的酒楼之貌。期间，克服了许多老城区建筑共有的难题。
本土食评家劳毅波认为，建筑承载了一座城市的故事、人文，凝聚了时代的记忆，它们需要大家共同来守护与传承。选址是餐饮品牌落地的重要一环，在富有历史底蕴的地址落户，对于品牌而言既是加持也是挑战。加持在于，建筑本身的内涵为品牌增添了浓厚的色彩，让品牌的份量更加厚重。一栋有故事有味道的建筑，更有机会成为城市的打卡点，也是吸引外地游客的重要要素；挑战在于，如何保护、修复和活化建筑，需要时间、专业以及资金的投入，对于企业而言，也是一份责任。“让我们欣喜的是，越来越多的广州本土企业有这样的意识并且付诸行动，对于加快实现老城市新活力，有着重要意义。”劳毅波说。
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图/广州日报·新花城记者：曾繁莹
广州日报·新花城编辑：钟达文