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食在广州,味在荔湾。
荔湾的美味传说,
藏在大街小巷的烟火气里,
一品倾心,回味无穷。
广州荔湾发布推出“荔湾味道”栏目,
发掘本土地道美食,
为“吃货”带来最全的寻味攻略!
你还记得,小时候中秋节和家人围坐在一起,吃月饼赏月光的美好时光吗?
在那个还没出现“网红月饼”的年代,莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼这几款传统广式月饼,是每年中秋节不可或缺的主角。
至于长辈选择买哪家,各人有各人的心头好。“莲香楼的莲蓉月够香滑”“广州酒家的七星伴月送礼大气又得体”“白天鹅的迷你月饼好精致,最啱女仔食”……
先来看五星级酒店大师现场制作月饼
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莲香楼:红白莲蓉 飘香130余年
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地址:荔湾区第十甫路67号
店龄:133年
推荐:莲蓉月饼
“莲味浓郁、馅料幼滑”是莲香楼月饼的最大特色,更是老广独爱的风味。别看如今市面上的月饼多以白莲蓉为馅,但相比传统莲蓉月饼,它其实只能算是“后起之秀”。
“对于我们80后来说,小时候中秋节家里如果有白莲蓉月饼,会特别开心。当时白莲蓉还比较少见,通常是别人送才会吃到。”回忆起小时候吃莲蓉月饼的往事,食客May姐这样说。
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作为首创纯正白莲蓉月饼的酒家,莲香楼制作莲蓉时有严格的配方。从莲子的形状、色泽、气味乃至重量等,都有严格的量化标准。“我们的莲子只选用不超过1年的湖南湘潭莲子,因为湘潭莲子个大饱满、莲味清香,做出来的莲蓉胶性、黏度和透明度等质量都比较上乘。”
所谓的白莲蓉,即将莲子去“衣”后做成的莲蓉。而普通莲蓉则为红莲蓉,颜色赤红的莲子衣,略带涩味,若洗褪得不干净,将大大影响成品的色、香、味。“当年,莲香楼的老师傅研制出用枧水去莲子皮的工艺,使莲蓉既能保持莲子的清香且无涩味。”
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当然,相比白莲蓉的清香,也有不少红莲蓉的忠实“粉丝”认为,没有去衣的莲子做出来的莲蓉月饼味道更浓郁,才够传统。
为此,莲香楼既创新了白莲蓉月饼,也保留了最传统的莲蓉月饼。两者对比下,红莲蓉月饼切开后,色泽偏棕红色,味道较为厚重,回味甘香,就如一本有历史沉淀的古籍,能让人回味;而白莲蓉色泽更浅,油光透亮,起沙流油的咸蛋黄嵌在其中,仿如万里无云的夜空伴朗月。浅尝一口,其口感明显更为细腻,味道偏清甜,香气悠长。
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红莲蓉月饼(右)与白莲蓉月饼(左)。
说起莲蓉月饼的大哥大,不得不提有着“莲蓉第一家”名号的莲香楼。始创于1889年的莲香楼,原名本为“连香楼”,早在清朝光绪年间便以专做糕点起家。制饼的老师傅陈维清从莲子糖水中偶得灵感,想到将莲子做成莲蓉馅料制成糕点,才有了如今广式以莲蓉做的各种点心。
宣统二年,陈如岳翰林大学士品尝了“连香楼”的点心后,对幼滑的莲蓉大加赞赏,遂提议在“连”字上加个草字头,将“连”改为“莲”。自此,“莲香楼”这一招牌沿用至今。
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白天鹅宾馆:经典“迷你月饼”,当下仍在流行
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地址:荔湾区沙面大街1号
店龄:39年
推荐:迷你蛋黄莲蓉月、椰蓉月饼
随着流水化生产线逐渐代替手工出品,手作月饼如今在市面上已经买少见少。说起当年每逢中秋节前,酒店后厨所有员工都忙着做月饼的场景,在白天鹅宾馆任职30年的谭广燐师傅仍历历在目。“当时酒店所有实习生,无论是哪个部门的,都会被抓进后厨帮忙。大家24小时不间断轮班做饼,那段时间,酒店里总会弥漫着一股烤月饼的香味,回到家衣服上也带着牛油香味。”
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若说迷你月饼面世之初是“无心”之作,那么它能红足30多年,则不能不看到其中的用心。走进点心部后厨,月饼的香气扑鼻而来。月饼皮要做到酥而不破,对师傅揉面的技巧有讲究。“叠”与“捞”需交替进行,一边和面一边慢慢“入蛋”,直至将面团揉至有“浮身”的空气感。
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只见谭师傅将半颗咸蛋黄包入莲蓉馅里,轻巧地将面皮裹在莲蓉上,捏紧封口,再把面团扣入刻着天鹅造型的木质饼模中。经过扣模、脱模,一枚精巧的迷你月饼便初见雏形。
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“月饼要上色,还得刷够3层蛋液,但不能太快,要待每一层蛋液都稍微风干后再刷第二层。”边介绍迷你月饼的制法,谭师傅边摩挲着那只木质模具说:“这个模具我们已经用了30年了,可以说它见证着白天鹅月饼的蜕变。”
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白天鹅宾馆为人津津乐道的“威水史”,得从1983年说起。当时正处于改革开放初期,作为国内首家与香港合作的五星级宾馆,白天鹅各种设备、建材、家具、食材等,几乎都是进口的。1986年,白天鹅宾馆作为第一家推出迷你月饼、使用西式饼皮的生产商,可谓开创了新式广式月饼的先河。
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30多年过去了,白天鹅迷你月饼从创新到被模仿,从小规模手工制作到如今成为酒店名片之一,它既是经典,也是当下仍在流行的“网红月饼”。
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广州酒家:5年“陈陈皮”,让豆沙月饼有了古早味
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地址:荔湾区文昌南路2号
店龄:87年
推荐:陈皮豆沙月饼、五仁月饼
每个老广家里,从前都会有那么两三个铁皮月饼盒,里面或是装着零散的信件,又或是用于收集零钱硬币。随着铁盒成为“老古董”,各式新式包装层出不穷时,谁还会记得那个早在铁皮月饼盒出现前的年代,只用白色油纸、红色光纸和麻绳的“真·复古”包装呢。
“当年的月饼包装很简单,四块月饼一摞,用方形油纸一卷,两头折起,再封上一张写着XX月饼的红色光纸,用麻绳一捆一扎就能拎走。月饼的油渗到油纸上,油亮油亮的,‘细蚊仔’又怎会不流口水。”说起对月饼的最初记忆,“70后”华哥仍记忆犹新。
在还是以饼票兑换月饼的年代,中秋节买广州酒家“七星伴月”送给亲朋戚友,是最体面的节日贺礼。一盒七星伴月里,集齐了双黄白莲蓉、蛋黄红莲蓉、豆沙、五仁等最传统的几款广式月饼,让你尝遍所有口味。“小时候我也不明白五仁月饼好吃在哪里,直到现在我也有了一定年纪,才发现五仁月饼真的是越嚼越甘香。”70多岁的周伯说。
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以白芝麻、核桃、瓜子、榄仁、杏仁等五种果仁为馅料的五仁月饼,口感之坚硬在下刀分切月饼时就能感受得到。果仁属于“瘦物”,为了丰润其口感,传统五仁月饼中必须加入以料酒冰糖腌制而成的冰肉。为了提升其口感,广州酒家新出的大师五仁月饼以金华火腿入馔,多了几分咸香味,少了几分油腻感。品着茶香吃五仁月饼,确实如周伯所说的,越吃越甘香。
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金华火腿五仁月饼
广州人吃红豆沙时会加入陈皮吊味,广州酒家出品的豆沙月饼,精选5年陈新会陈皮入馔,让绵密的豆沙增添温润醇厚的香气,甜而不腻。“其实不止馅料,师傅们研制饼皮也相当用心,制作饼皮时,师傅也融入了橘子的味道,让饼皮带有水果香气。”师傅们的巧思,你可有品尝得到?
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陈皮红豆沙月饼
敢于将自己定位为“广州第一家”,是广州酒家于1935年开业时就已订立的目标和抱负。很多人未必知道,广州酒家创立初期名为“西南酒家”,经历了创立、重建、公私合营等重要转折点后,于1973年正式改名为“广州酒家”。
1984年,广州酒家从“头顶电风扇,脚踏花街砖”的旧面貌,装修成为一个拥有室内园林的特色酒家。两年后,广州酒家瞄准国内开始流行面包西饼这一商机,于楼下转角位的十八甫路开创首家饼屋。
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自此,每年中秋节前一个月,饼铺门前每天都会大排长龙,热情的顾客将饼铺围得水泄不通,为的就是能买到应节的广州酒家月饼。
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除上述介绍外,
荔湾月饼还有许多口口相传的品牌,
如陶陶居、志利珠江月、
宴荟、赞记龙凤喜饼等。
你最爱哪种口味的广式月饼?
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【文字 信息时报记者 周乐乐 陈冰倩 】
【图片 信息时报记者 徐敏、荔湾发布往期、白天鹅宾馆、广州酒家、莲香楼】
【视频 信息时报记者 徐敏】
【编辑 黄文浩】