冠生园、谭家菜、

恩承居、新雅饭店、

锦江饭店、大三元……

那些驰骋一时的百年老店，

当年如何风头十足，

现在又怎么样了？

藏在粤菜美食里的轶闻逸事，一部正经的饮食文化生活史，读完吃得更香了！虾饺、蛋挞、叉烧肉、糯米鸡、烤乳猪、挂炉鸭、艇仔粥、红烧鲍鱼、豉汁排骨，光听名字就让人馋涎欲滴，更何况还有那些做法和讲究——非常不建议饿着肚子阅读《粤菜北渐记》。

粤省向称美食冠绝天下，而晚近文士之笔墨于此所涉者多浅陋；数十年中止，而风头又为香江轻薄之人占去。故曰：吾粤莫不饮食，鲜能知味者，甚矣！及周松芳博士出，一笔扫转，其京之邓云乡公、沪之郑逸梅老在日，亦由是不轻南粤矣。前贤云：人能弘道，非道弘人。信夫。

　　——国家一级作家、深圳市文艺评论家协会副主席 许石林

　

8月21日，饮食文化学者周松芳携新书《粤菜北渐记》作客四阅书店东湖店，与读者分享粤菜北上的历程。《粤菜北渐记》专述粤菜晚清民国时在国内的传播，写作过程中，周松芳搜罗整理了大量历史文献，在书中引用了两百余种。

“上百年来，岭南饮食文化方面的史料发掘几乎没人做。但吃、穿等所谓边边角角的内容，如果按传统的文史之学来梳理，就会有很多新发现。”周松芳说。

清初的屈大均说岭南饮食之美，是因为“天下所有食货，粤地几尽有之”。周松芳解读，真正唱响“食在广州”的名号，并不主要在广州，而是在上海这个大舞台。“从文献的角度，‘食在广州’的概念最早出现在晚清，后于民国打响。而‘食在广州’之所以能确立，其实是一个传播事件。”

周松芳认为，以民国时期粤菜在上海的流行为例，随着越来越多的广东人向上海流动，一些粤菜餐饮也开到了当地。粤菜有消夜的传统，上海人想吃夜宵自然会选择粤菜馆。就这样，为了适应当地口味，就有了海派粤菜。周松芳说，作为当时的文化传播中心，上海对粤菜的传播起了不可忽视的作用。

在新书分享会现场，周松芳与特邀嘉宾、同为作家的李怀宇探讨了历史变迁对粤菜拓兴、发展壮大的影响，还分享了陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者嗜食粤菜的有趣故事。

“虽然粤菜馆的开设是一种经济行为，但如果没有文化人的推波助澜，粤菜的传播效果会大打折扣。粤菜在上海的传播就特别注重广告效应和文化效应。”周松芳称，这也是粤菜传播与各菜系明显的区别。

　　    

书名：粤菜北渐记

作者：周松芳 著

出版：东方出版中心

本书是著名饮食文化学者周松芳专述粤菜的新作。作者广搜史料、下笔精准，笔墨所至，令人折服。虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。

著者简介： 

周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》和《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》（其中《岭南才子柳梦梅》获第三十一届田汉戏剧奖二等奖）。在多家知名报刊开设饮食、服饰等方面的历史文化专栏，出版专著《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《海派粤菜与海外粤菜》等十余种。

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文/广州日报·新花城记者：吴波

图/广州日报·新花城记者 ：吴波

视频/广州日报·新花城记者：吴波

通讯员：刘笛 南豆

广州日报·新花城编辑：李亚妮