冠生园、谭家菜、
恩承居、新雅饭店、
锦江饭店、大三元……
那些驰骋一时的百年老店,
当年如何风头十足,
现在又怎么样了?
藏在粤菜美食里的轶闻逸事,一部正经的饮食文化生活史,读完吃得更香了!虾饺、蛋挞、叉烧肉、糯米鸡、烤乳猪、挂炉鸭、艇仔粥、红烧鲍鱼、豉汁排骨,光听名字就让人馋涎欲滴,更何况还有那些做法和讲究——非常不建议饿着肚子阅读《粤菜北渐记》。
粤省向称美食冠绝天下,而晚近文士之笔墨于此所涉者多浅陋;数十年中止,而风头又为香江轻薄之人占去。故曰:吾粤莫不饮食,鲜能知味者,甚矣!及周松芳博士出,一笔扫转,其京之邓云乡公、沪之郑逸梅老在日,亦由是不轻南粤矣。前贤云:人能弘道,非道弘人。信夫。
——国家一级作家、深圳市文艺评论家协会副主席 许石林
8月21日,饮食文化学者周松芳携新书《粤菜北渐记》作客四阅书店东湖店,与读者分享粤菜北上的历程。《粤菜北渐记》专述粤菜晚清民国时在国内的传播,写作过程中,周松芳搜罗整理了大量历史文献,在书中引用了两百余种。
“上百年来,岭南饮食文化方面的史料发掘几乎没人做。但吃、穿等所谓边边角角的内容,如果按传统的文史之学来梳理,就会有很多新发现。”周松芳说。
清初的屈大均说岭南饮食之美,是因为“天下所有食货,粤地几尽有之”。周松芳解读,真正唱响“食在广州”的名号,并不主要在广州,而是在上海这个大舞台。“从文献的角度,‘食在广州’的概念最早出现在晚清,后于民国打响。而‘食在广州’之所以能确立,其实是一个传播事件。”
周松芳认为,以民国时期粤菜在上海的流行为例,随着越来越多的广东人向上海流动,一些粤菜餐饮也开到了当地。粤菜有消夜的传统,上海人想吃夜宵自然会选择粤菜馆。就这样,为了适应当地口味,就有了海派粤菜。周松芳说,作为当时的文化传播中心,上海对粤菜的传播起了不可忽视的作用。
在新书分享会现场,周松芳与特邀嘉宾、同为作家的李怀宇探讨了历史变迁对粤菜拓兴、发展壮大的影响,还分享了陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者嗜食粤菜的有趣故事。
“虽然粤菜馆的开设是一种经济行为,但如果没有文化人的推波助澜,粤菜的传播效果会大打折扣。粤菜在上海的传播就特别注重广告效应和文化效应。”周松芳称,这也是粤菜传播与各菜系明显的区别。
书名:粤菜北渐记
作者:周松芳 著
出版:东方出版中心
本书是著名饮食文化学者周松芳专述粤菜的新作。作者广搜史料、下笔精准,笔墨所至,令人折服。虽为粤菜食志,却能容纳大千,其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事,更见区域盛衰、风气嬗变,可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。
著者简介:
周松芳,文学博士、文史学者、专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗:刘基研究》和《汤显祖的岭南行:及其如何影响了〈牡丹亭〉》(其中《岭南才子柳梦梅》获第三十一届田汉戏剧奖二等奖)。在多家知名报刊开设饮食、服饰等方面的历史文化专栏,出版专著《岭南饕餮:广东饮膳九章》《民国衣裳:旧制度与新时尚》《饮食西游记:晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国味道:岭南饮食的黄金时代》《海派粤菜与海外粤菜》等十余种。
文/广州日报·新花城记者:吴波
图/广州日报·新花城记者 :吴波
视频/广州日报·新花城记者:吴波
通讯员:刘笛 南豆
广州日报·新花城编辑:李亚妮