广州早茶闻名海内外。但是，早茶其实并非广州“专利”，在我国的另一座城市扬州，早茶同样相当出名，这民间饮食风俗沿袭了淮盐菜的风格，曾令乾隆念念不忘。大煮干丝、烫干丝、蟹黄蒸饺......这些扬州风味，近日在广州也能品味到。8月10日，白云宾馆联手扬州方正国际大酒店举行为期一个月的“珠江花月夜”扬州美食节，将包括扬州早茶在内的扬州美味带给羊城食客。

江苏省淮扬菜名师、江苏省烹饪大师、扬州方正国际大酒店行政总厨钱存浩有多年烹饪传统淮扬菜的丰富经验，他说，淮扬菜和粤菜有许多共同之处，二者都注重新鲜，选料精良。淮扬菜中的扬州菜，讲究刀工；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

文思豆腐是体现扬州菜刀工的经典菜肴。刀工精湛的厨师，能将豆腐迅速切成丝，细如发丝，仿若能穿针。当将豆腐放置于清水中，一展开如同云雾一般，更似一幅中国的山水画在眼前。文思豆腐的汤汁清澈非常，夏秋交集之时品之，更觉得一身舒坦。

干丝、狮子头都是体现扬州菜刀工的菜肴。扬州传统名菜烫干丝，以扬州白干为主料，配以开洋、姜丝、香菜，入口软绵，口味清淡。钱师傅说，大约3-5厘米厚的白干要切成32片薄片，再横切成相同粗细长短的数百根细丝。

狮子头的刀工在于处理五花肉上。钱师傅说，瘦肉要粗切细剁，肥肉要细切粗剁。现代工业化发达以后，许多餐厅采用了绞肉机处理肉，那质感大不如手工切出来的质感。实际上，狮子头过去不叫这个名字，当地老百姓叫它“大粘肉”，贴地气得很。在扬州，家家户户都会做狮子头，更常见的家常做法是红烧狮子头，将它煎到两面金黄再蒸。夏冬时节，狮子头的肥肉和瘦肉比例还各不相同。夏天图清爽，肥瘦比例各半，冬天图滋润，肥肉比例达到6成。品优的狮子头，要达到酥烂脱骨的效果，将狮子头放在勺子里，轻轻晃动，狮子头都能轻盈地轻微扭动起来，那就是达标。“现如今，随着人们生活条件改善，也有部分狮子头改用鮰鱼来替代肥肉，做成鮰鱼狮子头。”口感松软、肥而不腻的狮子头，在高汤的浇灌下，更显喷香扑鼻，味道鲜美。

不独这些，冰醉闸蟹、盐水鹅、水晶虾仁、炒软兜、萝卜丝酥饼、蟹黄蒸饺餐、扬州炒饭......数十道扬州经典菜肴，此次也一同登场，让老饕们大饱口福。

白云宾馆总经理晏明表示，在疫情防控常态化背景下，主动应对市场变化、积极寻求市场商机，国有酒店餐饮企业必须主动作为，同时要“靠船下篙”。粤菜饮食文化是岭南文化的重要组成部分，历来善于融合中外、兼容并包、博采众家之长。淮扬菜与鲁菜、川菜、粵菜并称为中国四大菜系，除了鲁、川、粤菜外，惟一破例以省以下两个城市、区域命名的菜系就是淮扬菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。扬州是“世界运河之都”、“世界美食之都”、“东亚文化之都”，而扬州菜，则是淮扬菜的主体。“前段时间我们举办渤海海鲜美食节，这次举办扬州美食节，都是想通过学习、借鉴其他菜系，在粤菜的传承与创新上做一点实实在在的事情，研发推出适合老广口味的系列新菜品。”

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹

图片由受访者提供

广州日报·新花城编辑：李光曼