7月27日，将有一件国家级美食盛事落地广州——2022 年中华美食荟。
以餐饮为主题，发扬粤菜文化，推广中国美食，向世界展示中国文化魅力，这是中华美食荟的使命。这场重要活动由商务部、人力资源和社会保障部、文化和旅游部、市场监管总局和广电总局等5部委联合推动。
今年，这场盛会选择在广州启动。
缘何“荟”在广州呢？
“中华美食荟”题眼在于“荟”； “食在广州”的活力，亦源于“荟”。当“中华美食荟”落地广州，就像是白切鸡邂逅了姜葱、靓叉烧遇见了蜜汁⸺绝配。
其实，广州自古以来就是“中华美食荟”。回溯古时，粤菜的形成，正是南北文化交汇融合的结果；“食在广州”美誉之鹊起，也正大大得益于中外文化碰撞的催化作用。今日的广州，美味荟萃。无论几度春秋、几许风雨，但凡碗中有一箸美味，粵人便能淡定处之；只需食材有一点鲜活，粤厨便能调理极致，只要他者有一点可取，粤菜便能鉴之用之。
韵味、多元、创新、强韧，这就是粤菜的内核力量。
韵味
千年商都·粤味流长
商贸繁盛，饮食方兴。广州，一座因贸易而兴的千年商都，此地饮食亦举世闻名。千年粤味，随千年商都之美名，镌刻于世界发展史中。
建城两千多年的广州，自古是我国的“南大门”，海洋文明造就了当地人海纳百川的性格。发源于广州的粤菜，同样有海洋般博大的胸怀与交融创新的基因。汉文帝时，中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，粤菜由此发端。粤菜由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成，以“鲜爽嫩滑”为特点。唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名。异域美食云集于此，为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。商贸之都的优势成就了粤菜主配料的广博。诚如清代大儒屈大均所言：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”。
食在广州，名扬天下。这城市品牌之驰名，始于晚清。广州“一口通商”时代，各地商贾聚集十三行。全国各地菜系纷纷落户广州，南北菜系有了更深的交融，人们对美食的讲究达极致，推动粤菜向“烩不厌细，食不厌精”的高端精致化发展，同时丰富了粤菜文化体系。广州由此创下当时的诸多第一：第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行；1860年，中国第一家西餐厅太平馆在广州开业；广州著名字号贵联升以“满汉全席”出名，108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果……
在这片美食热土上，更是哺育了如陶陶居、广州酒家、大同酒家等一批批优秀餐饮企业。酒楼之中名仕云集，鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等座上客曾留下几多诗词曲赋。上世纪60年代，一代文豪郭沫若先生南来广州，到泮溪饮宴之余，曾欣然写下诗句，引用易牙和《随园食谱》两个典故来称赞当时泮溪风光如画美不胜收，且兼佳肴美点声味色香具备，令人回到北方时还齿颊留香。而今，这些餐厅已成外地游客必到打卡的老字号。
今天的广州，坐拥“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号，集纳五湖四海八方美食，南北风味并举，中西名吃俱陈。粤菜师傅工程推动下，更有一批年轻厨师，用跳跃的思维创新研发现代粤菜，用现代的烹饪技术重新演绎粤菜，为食客带来耳目一新的粤菜新体验。
饮食背后，是生活的态度。不管春夏秋冬，广州24小时餐饮接力。拼搏务实的商都之人，同是爱生活懂生活之人。一句“得闲饮茶”的口头禅，道出了广州人的生活方式，所有精气神藏此间。一盅两件，谈笑风生，再怎样的不快都被一盏茶所冲淡，为一餐用心烹制的粤菜佳肴给化解。豁达与包容的人生态度，尽在这一抿一品间。
多元
海纳百川 · 兼容并蓄
民以食为天。作为国际消费中心城市的广州，中西文化的交汇，也深深影响着人们的餐桌。
在广州，“吃遍世界美食”不是说说而已。据统计，广州国际美食的热度远远高于其他地方菜，受欢迎程度仅次于粤菜。而日本料理、韩国料理和融合烤肉则占据了国际美食门店数的前三甲。多元化的餐饮结构，为“食在广州”书写了新意。
今天，广州在全球有美食之都的美誉，与这座城市开放包容的底蕴密不可分。一代又一代粤点师傅漂洋过海，让很多外国食客对“Dim Sum”念念不忘。广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长，带去的象形点心就在当地引起关注，备受欢迎；世界级名厨来到广州这片沃土，与本土名厨切磋技艺，让“四手联弹”传为佳话。
频繁的交流，也为广州美食的多元化带来更多的可能性。传统的粤菜，不断吸收国外美食的制作经验，碰撞出更多精彩的美味。我们熟知的炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌等，当年正是“西菜中做”的美食。白天鹅宾馆赫赫有名的伊比利亚黑毛猪叉烧，就是在粤式叉烧的技艺基础上选用了外国食材，呈现出惊喜的口感，甚至成为了招牌菜式。在法国鹅肝上玩起潮汕卤水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫鱼子酱来做“配角”……新派粤菜厨师们用开放跳跃的思维研发现代粤菜，令食客耳目一新。
2018 年，素有“餐饮界奥斯卡”之称的“米其林指南”走进广州；2021年，胡润研究院选择在广州向全球发布首个餐饮价值榜单，4家广州餐饮企业上榜；广州国际美食节盛会年年如期而至，这一切，都让广州美食举世瞩目。而被称为“中国人自己的美食榜”的“黑珍珠餐厅指南”，每年也精心制作广州餐厅的探觅攻略。博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛、亚洲美食节……越来越多的国际美食盛事将目光聚焦广州，而广州亦以其包容开放之姿，与世界共享广府美食文化，让“食在广州”的招牌享誉海内外。
创新
与时俱进 · 创餐饮新体验
在广州，什么汤最好喝？答案是“头啖汤”。这正是广府鲜活的广府生活智慧。因时求变，是粤菜永葆活力的密码；锐意创新，是粤菜始终如一的性格。
粤菜，能出百味。创新的劲头在美馔上展露无遗。荔枝本清甜，而将荔枝与牛肉球结合，便成了“棒棒糖”；往荔枝里酿鲜虾，一揉一拧，巧手使人着迷，巧思更让人折服；柚皮本味淡，但若以“宫保”猛火炸制，辅以桂花点睛，便内里酥脆，外有桂香，品之无不啧啧称奇。创新的活水在基层，粤菜师傅工程将粤菜文化送到“最后一公里”，乡土食材绽放新活力，一碗正果云吞、一箸兰溪濑粉，承载乡村产业和文化携手续延的梦想；一位粤菜师傅、一道广府佳肴的扬名，带动乡村产业可持续发展。乡村振兴走出了“风味之路”。
粤菜，能现千面。商都花城，因千年厚积千面，凭千面再续千年。老字号依旧高朋满座，却仍乐于展现“时尚、潮流、多变”的一面。百岁陶陶居和西式快餐品牌推出“联名双皮奶”；83 岁的大同酒家玩直播，与食客们的联系更紧密；莲香楼、泮溪酒家、北园酒家、惠如楼、太平馆的潮牌糕点、点心盲盒，带来美味和惊喜。
粤菜，能行千里。智能机器臂炒菜锅气十足，甜品机器人雪糕饮料熟练冲调，菜品“从天而降”……机器人餐厅炫酷有料的背后，机器人“粤菜师傅”还将走出国门，将广府风味带给全世界更多人；数字化赋能老风味、电子支付便利你我。“食在广州”在数字化的高速路走得更远。《广州市促进住宿餐饮业发展的若干措施》为供应链建设、数字化运营等项目给予的资金补助，更为数字化加装了有力的引擎；制止餐饮浪费的推行，更是促进“食在广州”可持续发展，推进节约、绿色、文明、健康深入广州市民的生活方式里。
粤菜，能容万物。小小一间糖水铺，却不啻为一部“甜味词典”，鲜奶窝蛋、冰糖雪耳、绿豆海带、芒果西米露、杨枝甘露、椰汁西米露、杏仁糊、芝麻糊、木瓜桃胶……花式新款信手拈来，小小一碗糖水中迸发出的宏大想象力，让人垂涎又惊艳。想象力和广府人的口福相辅相成，只要好吃，难做就不是障碍：靓汤、卤味、蒸菜、焖菜、小炒、点心、糖水，即便是广东人以往不熟悉的烤串、烧汁鸡扒、酸菜鱼等，亦无一不可预制；“手艺”与“工艺”结合，共同打造了全国预制菜产业高地，也为广府人打开了口味新世界。
“有传统，无正宗”——简单的六个字，道出了粤菜在传承和创新间的进退有度、游刃有余。
强韧
生猛鲜活·未来无量
疫情如同一场大考，给广州餐饮业出了高难度的“一卷”。每一位身处其中的“答卷人”，挺身而出，努力答好面前这张“卷子”。今年6月，广州线上餐饮商户数量不降反增。超过20万家的广州餐饮经营主体，以满腔热情与动力，持续为这座城市增添美好味道。这“答卷”，充分体现了广州餐饮经济强大的底蕴和韧性。粤菜术语中所言之“生猛”，正是广州餐饮经济强大韧劲的最好写照。
“生猛”一词，流行于粤语地区，是广州食材之优的注脚。粤菜以“鲜活生猛”著称，一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜，“生猛”的劲儿也贯穿至餐饮人的行事作风之中，一脉相承，从而造就了一部千年粤菜生猛发展史。名扬海内外的粤菜长盛不衰，哪怕疫情当前亦是生龙活虎。其中“密码”源自这“鲜活生猛”的基因：面对挑战，迎难而上；因时求变，自强不息。
广州餐饮业的这份韧性，离不开广州餐饮用户的自我革新；离不开政府部门、行业的赋能。
中午时分，荔湾芳村的张腾记烧腊门店前，前往取餐送外卖的美团骑手络绎不绝，小店内座无虚席，85后老板娘文小姐忙得不可开交。 疫情并没有阻止她实现梦想的步伐，这两年，在她的稳健运营下，餐厅门店数量反而越来越多，从原来的2家，翻了一番。最近更将门店开到了番禺，最大的门店也有100多平方。疫情之下，为何文小姐的餐厅却能逆势上扬呢？她回答了4个字：另辟新径。依靠团餐和外卖两条新路子，她走出了属于自己的路。
开拓进取，以积极心态和有力动作拥抱数字化、智能化，这是广州餐饮业当前在努力之事。借助外卖等数字化工具、直播带货、平台流量、团餐、预制菜等，拥有强大内驱力的广州餐饮在疫情面前，如今已然从容处之，抗风险能力显著提升，餐饮消费环境持续向好。 据美团外卖数据显示，目前广州已有八成餐饮老店以及过半五星级酒店上线外卖服务。
广州政府部门出台一系列纾困复苏举措为餐饮复苏保驾护航。今年，“羊城欢乐购”政府消费券发放，有力提振线下线上消费；广州市政府大力打造的“Young 城Yeah 市”夜间消费节，为市民带来生猛鲜活的城市味觉印记，为餐饮商家提供多元发展路径。如今的广州消夜兼容并蓄，从湖北小龙虾到潮汕牛肉火锅，从港式海鲜火锅到日式居酒屋烧鸟店，丰富多元。根据《广州市商务发展“十四五”规划》，广州未来将依托北京路、天河路、珠江琶醍等重点商圈，在全市推动创建 30 个高品质夜间消费地标和多个夜间消费打卡地。同时以珠江为轴线，结合30分钟生活圈布局打造若干个独具特色的夜间活动区。
疫情常态化之下，广州餐饮虽道阻且长，却未曾阻挡餐饮人勇往直前的步伐。广州作为千年商都的硬实力，引领着全国商业发展潮流，为餐饮品牌聚集以及成长创造了良好条件；国际消费中心城市的重磅加持，为餐饮发展创造了极佳的营商环境和强劲动能。广大食客对餐饮的蓬勃消费热情从未消减，白天鹅宾馆、陶陶居、点都德的门前，排队食饭的队伍未曾停过。这一切，都给予广州餐饮行业极大的信心，激励着一众餐饮人，为这“中国最具幸福感城市”、为这座城市之人的美好生活需要而不懈奋斗。
砥砺前行，定能乘长风破万里浪。
我们坚信， “食在广州”的未来，必将更加耀眼。
文/曾繁莹、钟达文、赵冬芹
本文图片由广州市商务局提供
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