“识饮识食”的广州人，就算吃素食，也不会只“吃草”。斋烧鹅、斋扎蹄，用腐皮做的小吃敢冠上广州经典荤菜的名字，而且还能被几代广州人认可，足见其别具魅力。西餐中常见的沙拉，广州大厨靠着自己研发的姜汁味油醋汁，拌出夏日清新好味道。
素食，不是硬要把素菜做出“肉感”，但也不是坚持“原生态吃草”。好的厨师，总有办法把素菜做成美食。吃腻了大鱼大肉的你，不妨用素食解解腻。
菜根香嫡系斋卤味
无论是口感还是味道，斋烧鹅和烧鹅没有任何相似之处，这道用腐皮制作的小吃，是以神似获得“烧鹅”的美名。香口的斋烧鹅，很容易俘获大小朋友的味蕾。78岁的斋烧鹅制作达人杜姨说，想起以前小朋友放学后都跑来她店里“偷吃”斋烧鹅边角料的往事，依然觉得很有趣。
“我剪斋烧鹅时掉下来的碎料和芝麻，‘喂饱’了多少小朋友，他们现在还会经常来光顾。有些人现在成老婆婆了，还照样常来买，和以前不同的是，她们现在不要芝麻了，因为容易塞假牙。”
杜姨做斋烧鹅28年，她剪斋烧鹅时掉下来的边角料和芝麻，“喂饱”了很多小朋友。
杜姨是这家“斋烧鹅名品店”菜根香嫡系斋卤味的老板，这家开在巷子里的“入屋小店”，只卖斋烧鹅和斋扎蹄。“从1994年开店到现在都有很多人捧场。当年一条斋烧鹅卖2元，现在是6元一条。”杜姨说。
杜姨细心地将斋烧鹅进行修剪。
杜姨为何会与斋烧鹅结缘？杜姨告诉记者：“当年广州有间很有名的素食馆叫‘菜根香’，他们做的斋烧鹅、扎蹄、斋鸡、斋咕咾肉非常好吃。我有个工友经常过去光顾，还认识了店里的大厨，大厨教他制作素食的方法。后来他就经常做一些斋烧鹅带回厂里，工友们都很喜欢。”
杜姨和那位工友是邻居，退休后对方提议一起开店卖斋烧鹅和斋扎蹄，两人一拍即合。“当年我们每人出200元，在家门口摆了张小桌子就开始做生意，没想到生意很好，街坊很喜欢吃。”工友去世后，杜姨独自撑起这家小店，一做便是28年。
剪斋烧鹅。
斋烧鹅的做法并不复杂，杜姨表示，关键是选用的食材要好。“我用的都是最好的调味料，腐皮要用‘头水腐皮’，豆香味才够浓。”每天凌晨4点，杜姨就会起床调“卤水汁”，将豉油、糖、味精按比例调和好后，便开始炸斋烧鹅。“腐皮解冻后，要先浸汁，再对折成长条状，然后牙签‘锁边’，就可以下油锅了。腐皮炸至定型就可以出锅，和炸油条是一样的。”拔掉牙签后的斋烧鹅，被摆放在玻璃食柜中。待食客购买时，杜姨会将之剪成小块，撒上芝麻，可以当零食，也可以当作下酒或送饭小菜。
斋扎蹄的用料和斋烧鹅一样，但做法稍有不同。“斋扎蹄不需要油炸，浸汁折叠后还要卷起来，再用棉绳扎紧，这样口感才会紧致。冷水入锅蒸一个半小时，再熄火焗半个小时，就可以出锅了。”
扎斋扎蹄
斋扎蹄
斋烧鹅入口香酥，豆香和油香味浓郁，只是当零食吃的话比较容易腻，配粥或者当下酒菜应该更适合。斋扎蹄则更清爽，口感紧实有嚼头，越嚼越甘香。
■ 店龄：28年
■ 店址：荔湾区龙津东路驿巷17号
■ 美味指数：★★★★★
菜根香嫡系斋卤味
位置：
广东省广州市荔湾区龙津东路驿巷17号
素会
素会是市内有名的素食馆之一，主厨良哥热爱开发新菜式。
本季度，良哥最新开发的菜品，灵魂在于酱和汁。先说最新研发的姜汁油醋汁。“中国人吃沙拉通常喜欢用沙拉酱，但它的热量其实挺高的。外国人吃沙拉多用油醋汁，结合‘冬吃萝卜夏吃姜’的饮食理念，我用姜调制了这款油醋汁。”
恰到好处的酱汁搭配，让菜品更加出彩。
酸甜的油醋汁带有浓郁却不辛辣的姜香味，这得归功于老姜。老姜榨成汁后，以红酒醋和白酒醋按比例调和，再搭配自制的橙糖膏，味道层次更分明。“橙糖膏是用鲜榨橙汁加入冰糖慢火熬成。到了枇杷成熟的季节，我会用枇杷代替橙做成枇杷糖膏，不仅甜，还有润喉的作用。”与之搭配的时令蔬果中，最特别的是白芦笋，搭配酸甜中带点辣味的姜汁油醋一起吃，很是爽口。
清爽的姜汁油醋汁，让食客食欲大振。随之登场的是由良哥研发的另一款秘制酱料——粗粒青酱。良哥告诉记者：“意大利传统的青酱是由罗勒叶加薄荷叶制作而成，但我没有按照传统青酱的做法，将罗勒叶、橄榄油、松子等食材全部打成酱，而是留了部分果仁压成粗粒的碎果仁，再加入青酱中。”味道“先声夺人”的青酱，搭配青瓜烙和素虾天妇罗，好吃得令食客自觉“光盘”，一点酱都不愿浪费。
■ 店龄：14年
■ 店址：荔湾区黄沙大道15-17号（御景壹号内）
■ 美味指数：★★★★★
素会
位置：
广东省广州市荔湾区黄沙大道15-17号(御景壹内)许钦松基金会楼下右边就是
【文字 信息时报记者 马泽望】
【图片 信息时报记者 徐敏】
【编辑 邓菲菲】