近日，《师父教我吃川菜》由四川文艺出版社出版。这是一部留存珍贵资料的川菜大师口述史作品。

王开发，师承现代川菜开山鼻祖之一蓝光鉴之徒张松云，是著名川菜餐厅“荣乐园”的传人，也是当今的中国川菜大师、非物质文化遗产传承人。

《师父教我吃川菜》立足于“徒弟”视角，笔墨着重于其“师父”王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，将三十余道或精美、或经典、或著名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。

这些传统川菜有的脍炙人口、家喻户晓，有的则神秘少闻、几近失传。书中除对每道菜有“大师点评”“历史回溯”外，还杂以民间传说、逸闻趣事，让每道菜都鲜活起来，配以专业摄影师镜头下色泽饱满、异彩纷呈的精彩照片，更使人对书中内容有临境之感。

《师父教我吃川菜》看似全部镜头聚焦于餐桌上珍馐美馔之艳奇，让人一睹传统川菜之绚烂，大快朵颐，基调轻快而气质活泼，实际上更是一部有严肃感的，试图通过口述史的方式救传统川菜于失传危机的作品。

所谓“川菜”，应是专指肇始于清末时期而发展至今的现代川菜——因为如今所说的“川菜”之味型、取材、样式等方面的基本特质以及今之所见的各类菜色大多皆形成于这个阶段。尽管在历史长河中白驹过隙，一百余年的时间也让“川菜”在历史演变和发展百花竞艳而流散不少。

比如书中述及的“坛子肉”“肝膏汤”“牛头方”等菜，一度作为宴席“硬菜”而闻名蜀地，如今却鲜为人知，就连书中的“川菜百科全书”胡廉泉这样对于川菜几乎无所不通、无所不晓的老先生也就吃过那么一次“坛子肉”。作者对于这种传统而颇具特色的经典川菜的失传感到非常痛惋，这是其写作此书的初心——诸多传统川菜面临失传的危机，川菜文化的传承也有异化之险。

不仅如此，如今餐饮市场为求新鲜刺激或减少时间成本，“改良”“新派”“另辟蹊径”之风大行其道，为人们熟知的“鱼香肉丝”“蒜泥白肉”等家常川菜的烹制手段不断更迭变化。如作者及其师父王开发所认为的，川菜的灵魂就在于对“百味”的吸收以利自身的发展，川菜一定是要在“扬弃”式的推陈出新中前进的——但如果所谓的新式做法完全颠覆了传统根基，连最基本的要素都无法保证，那还能叫“鱼香肉丝”“蒜泥白肉”吗？

此外，川菜如今被冠以“麻辣”之名，但事实上真正的川菜大多是不辣的，典型如“雪花鸡淖”“开水白菜”等。本书正是力图通过王开发的亲身经历及口述，为传统川菜做“正骨”式的科普，为川菜文化的传续之路添砖加瓦。

《师父教我吃川菜》不仅仅是一部单纯品食论饮的美食评介作品，更是一部留存珍贵资料的川菜大师口述史作品，同时也是一部使人能够轻快了解传统川菜的平易作品，甚至可以作为真正的菜谱实操，内容丰富而饶具趣味。

本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。

书名：《师父教我吃川菜》

作者：李作民

出版社：四川文艺出版社

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文/广州日报·新花城记者：吴波

图/广州日报·新花城记者 ：吴波

视频/广州日报·新花城记者：吴波

广州日报·新花城编辑：李亚妮