不问不知道，原来在粤东、粤西地区，用菠萝和猪肝、猪杂同炒，居然是一道非常普遍的家常菜，入夏之后最为受欢迎。今天，我们就来聊聊这道有些“奇葩”的家常菜。

导报君记得，以前最早吃的菠萝都是装在一个玻璃瓶中，在当年，它是导报君吃过最甜蜜的水果，以至于年少的我以为菠萝的正宗吃法就是糖水。

直到菠萝在市场上越见越多，金贵稀罕的形象变成平民公主模样。

这时才知道：菠萝的吃法虽然不多，但至少菠萝咕咾肉、海鲜菠萝饭等，才算是比较正常的入馔方式——而菠萝糖水只能算个“黑暗料理。”

随着对菠萝有深入了解，一些疑问也得到了解答。当中，经常被问起的：菠萝到底和凤梨有什么关系，也有了答案。

曾有人以为，菠萝和凤梨是两种植物。其实不然，它们是同一种植物。

要说区别，它们和“西瓜与无籽西瓜”的关系差不多——同一种水果，人为地选育出更方便食用的一些特殊个体。

其中，菠萝就类似于普通西瓜，而凤梨就是无籽西瓜。菠萝的空腔较深，食用时需要剔槽；而凤梨的品种名叫做无眼菠萝，它的空腔很浅，几乎不需要剔槽。

我国台湾培育出的金钻凤梨、牛奶凤梨，都是典型的无眼菠萝。

除了空腔的深浅不一，菠萝和凤梨还有一个区别，那就是菠萝一般需要泡盐水，而凤梨不需要。其中的原因是，原始品种的菠萝的蛋白酶含量较高，而凤梨在选育时还兼顾了蛋白酶低的特点。要知道，泡盐水的目的就是为了去掉蛋白酶，因此低蛋白酶的凤梨自然就不需要泡盐水了。

所以，凤梨就是“不用剔槽、不用泡盐水”的菠萝。除此之外两者毫无区别（请忽视价格），所谓的口感、味道不一样，除了是因为产地和品种本身不一（有很多特殊品种的菠萝，就比凤梨更香甜）之外，都是心理作祟。

聊完菠萝和凤梨，我们回过头来聊聊菠萝入馔这件事——除了五个手指头数得完的那几道菜式之外，菠萝还能怎么吃？

很多广州人不知道的是，在潮州汕头、茂名湛江一带，还有一个乍听上去非常“黑暗”、但却是当地人相当家常的做法：用菠萝炒猪肝或者炒猪杂。

潮汕大厨李金武介绍，汕头人喜吃菠萝炒猪肝，一般是切片后就可以爆炒，猪肝的口感爽脆，菠萝略软，味道香鲜带酸甜。

李大厨说，这道菜的搭配关键，是水果加猪肝，用果酸去除猪肝的腥味，同时活化猪肝内部的组织，使猪肝吃起来更加起粉。

而烹饪时的关键，是猪肝下锅时一定要快速爆炒，这样能先将猪肝表面炒熟，形成一层比较爽脆的外皮，然后再用小火炒熟，让菠萝的果酸渗透至内使猪肝起粉和入味。

李金武还表示，潮汕人之所以选择用菠萝炒猪肝，而不是更常见的酸梅、杨梅，是因为菠萝的起粉效果更好，而且酸味更淡，这样炒出来的猪肝，吃起来会更加和味。

湛江大厨陈虾认为，猪肝的本质和猪杂类似，所以菠萝炒猪杂的烹饪原理也相差无几，“在客家菜、潮菜里，猪杂和牛杂，都很常用酸味食材搭配的。”比如说酸菜炒大肠、酸梅酱猪杂等。

陈大厨介绍说，湛江人选用菠萝炒猪杂的原因，很大程度是源于当地的特产“徐闻菠萝”。

据介绍，这种菠萝不但水分充足，而且酸和甜比例非常好，因此常用它来代替酸菜、酸梅等酸味食材。他还说道，这款菜肴，在每年徐闻菠萝产出之际，很多当地的酒楼都会应节推出这道菜肴，有兴趣的话不妨到湛江、茂名等地尝尝鲜。

文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

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