夏天来了,广东人当然还是要喝汤!
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导报君语

立夏过后,炎热的夏天正式拉开序幕了。夏季天气闷热,人体出汗多,消耗大,而肠胃消化功能在夏天也较为薄弱,故饮食方面宜进食清淡、易消化、水份多的菜蔬和牛奶水果,汤水是每天必不可少的。

今日,导报君为大家带来两道应节汤水,解暑又开胃。

咸鱼头煲芥菜

芥菜一直是老广心目中最喜爱的蔬菜之一,这种稍带辛辣味而营养丰富的时蔬,无论炒菜、滚汤、煲汤都能让人开胃。芥菜有润燥、生津、祛痰、利气等食疗作用,它还有“小柴胡”之称,意为其具有发汗散热之功。

芥菜

所以在闷热的夏天,大多数广东人都会把芥菜当成兼带下火功效的日常时蔬来食用,无论是猪油渣炒芥菜,还是芥菜豆腐汤,甚至是芥菜煲咸猪骨这道老火汤,芥菜都能出色地展现出清甜清热的个性。

今天要说的咸鱼头煲芥菜这道汤。

咸鱼头

广东民间认为咸鱼头入汤能清热、去虚火,和芥菜食性相似,所以一起配伍入汤就并不奇怪了,毕竟都有下火、清热之功。

能与咸鱼头搭配成菜的食材确实不多,为什么芥菜就是其中之一?厦门著名老饕“海鲜大叔”表示,这道广式汤水最早应该是从粤西的沿海地区流行开来的,有人猜测是湛江或电白一带。

这道汤本身就带有粤西沿海的饮食风味特征:以海鲜主材,并用简单的食材拼凑,咸鲜风味浓郁。咸鱼、芥菜都是当地较常见的食材,所以很容易就能联想到,最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。

咸鱼头煲芥菜

有行家介绍,这道汤最大的特征就是咸鲜味够足。用芥菜滚汤,最怕的就是“出不了味”。芥菜入水后,除了煲软以外,如果是稍微白灼或煮一煮,味道寡淡且带苦。

粤西人煮芥菜不喜欢煮得太软,最好是能保持青绿、爽脆,所以在芥菜入汤时,就必须加一种能增加味道分量的食材进去。

为什么是咸鱼头,而不是咸鱼肉或者是其它盐腌海鲜呢?该行家表示,咸鱼头是下脚料,弃之可惜。此外,咸鱼头往往比咸鱼肉、咸烧骨更咸,盐度高更有利于芥菜入味。最重要的是,咸鱼头是整条鱼里最腥的部分,当这种腥味遇到芥菜的苦味,可以转化为一种特殊的甜香味。

有些老饕甚至认为,越腥的咸鱼头、越苦的芥菜梗,滚出来的汤越鲜、越甜、越香。最后是因为咸鱼头骨多且软,与芥菜一起生滚汤的话,汤渣吃起来会更有口感。

材料

咸鱼头350克、芥菜100克、姜10克,胡椒粒5克、清水1500克、糖5克

做法:

1、将咸鱼头漂水斩件,芥菜切段,姜切片待用;

2、净锅上火,放入清水、咸鱼头、姜片、胡椒粒,大火烧开转小火炖25分钟后再下芥菜炖20分钟调味即成。

咸鱼头与芥菜滚汤时,最好先把咸鱼头滚半小时以上,然后再下芥菜,这样芥菜会更甜更入味。

西洋参石斛瘦肉汤

中医认为,夏季在五行中属火,具有温热的特性,这时候应多摄入清热的食物,西洋参石斛瘦肉汤就是一味很适合的汤水。

西洋参石斛瘦肉汤

西洋参性凉,能补气养阴。石斛清中有补,益胃生津,适合各季节入膳食疗使用。西洋参石斛瘦肉汤,颜色清亮、气味芳香,具有养阴、清热、生津的食疗作用,尤其适宜烟酒过多和体虚者饮用。

材料

西洋参30克、石斛15克、猪瘦肉500克、蜜枣3个、姜3片

做法:

1、猪瘦肉洗净切块;

2、将猪瘦肉放入沸水中汆水,捞起用冷水洗净;3、将西洋参、石斛、蜜枣洗净备用;

4、所有材料放入炖盅,加入8碗水;

5、大火转小火,慢炖3小时,即成。

文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 小野