导报君语
荞菜只会在每年清明期间出现在菜市场上，一旦过季就要等明年。很多老广都认为荞菜的最佳搭配是烧肉，经典的荞菜炒烧肉可谓清明期间必不可少的一道菜肴。
荞菜炒蚬肉
事实上，荞菜可以搭配的食材还有很多，今天就为大家介绍一下荞菜炒蚬肉。
荞菜应该叫藠（jiào）菜
我们一般所说的荞菜，其实是粤语的音译词。其中的“荞”通粤语的“轿”，来自“先人坐轿归去，免受乍暖还寒之苦”，因此“轿菜、轿菜”就这样叫起来了。
为了书写时看起来像植物，我们又把“荞麦”的“荞”字替代“轿”字来使用。这导致了有人会把荞菜当成荞麦的一种。其实，荞菜的“荞”字是一个错别字，它本身是有正确的写法的。
荞菜应该写作藠菜。
我们常说的荞菜、酸荞头，古往今来一直有准确的表述：藠菜、酸藠头。其中“藠”字就跟“轿”一样读jiào。仔细看“藠”字，你就会发现它其实是草字头下面三个白字，意思是这种植物的根部非常亮白，这说的就是藠头；作为藠头上面的菜叶，自然就是叫藠菜了。
因此，荞菜应该写作藠菜，但因为字形生僻，没几个人看懂，所以大家都习惯称之为荞菜。
从左到右分别为：韭、蒜、葱。
值得一提的是，藠菜的学名是薤（读xiè），和蒜、韭、葱几乎是同一家子，藠菜和藠头都是薤的小名。李时珍的《本草纲目》中就对薤有详细描述：“薤气如葱，根如小蒜，叶如韭，惟韭叶中实而扁，有剑行，薤叶中空，似细葱叶而有棱。”
蚬肉含有一种和荞菜绝配的“化学成分”
荞菜口感嫩滑带脆。
虽然外形上与蒜、葱、韭傻傻分不出，但荞菜吃起来和它们很不一样。很多人认为，荞菜的口感特点就是嫩滑带脆，相对于蒜、葱、韭来说，它好像涂了一层粘液在上面。荞菜的味道也很难描述，似甜非甜、似酸不酸，当中还带有一种类似草本植物的香气味道。总之，荞菜的味道不似韭菜那样韧道，也不像葱、蒜那样辛辣，反倒是有一种柔和的、小家碧玉般的口味。
荞菜炒烧肉
新泰乐酒楼行政总厨麦尉洋表示，荞菜在烹饪的时候，可以是独当一面的主材，搭配也不仅仅限于常见的荞菜炒烧肉。
荞菜与肉类是“死党”，搭配猪肉、牛肉、腊肉、咸肉、香肠等非常合适；家禽类中的鸡、鹅、鸭肉也是荞菜的好搭档。它和草鱼、鲤鱼、鳙鱼、鳝鱼、小鱼干等水产品也对味。在素料里，荞菜则与豆豉、豆腐、香干、冬笋、干豇豆、蕨菜、米线、米饭等相宜。
荞菜炒蚬肉
清明前后，荞菜还跟时令河虾、蚬肉非常搭配。
荞菜和河虾的搭配无需多言，小炒河虾和韭菜的搭配比较流行，用与韭菜相似的荞菜来炒制也是很正常的烹饪搭配。但荞菜炒蚬肉这个搭配在广州地区就比较少见了。事实上，荞菜配蚬肉在顺德、江门一带都挺流行的，因为这两个地区盛产黄沙蚬，其当造时节也是清明至春末，所以这两种时令食材搭配起来也是很自然的一件事情。
顺德大厨陈鸿先介绍，用荞菜和蚬肉同炒，可以用作开胃小菜，也可以作为生菜包的馅料，在顺德地区算得上是家喻户晓的美食。
清明前后，黄沙蚬最肥。
至于为什么荞菜可以和蚬肉搭配，有一位博物学家史军就介绍了原因：葱属植物的风味物质通常是以蒜氨酸类物质的形式存在，这种物质无色无味，但只受到损伤，就会分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚（些许臭味）、二甲基三硫醚（青草味、辛辣味）等等。
而荞菜的化学成分中，以二甲基三硫化物为主，也就是青草味、辛辣味为主。这种味道偏清鲜，如果在食用的时候拌入有二甲基硫物质，会产生更加具有特征性的气味，如黄瓜味、蘑菇味、青草味、坚果味、脂肪味、油脂味等。而贝类食物，就含有大量的二甲基硫物质。
因此，黄沙蚬等淡水小贝壳，成为了江河畔最容易获得的食材，用它们和荞菜搭配，其风味的变化和提升会非常明显。
荞菜炒蚬肉
材料：
蚬肉200克、荞菜150克、腊肠和萝卜干小量、小彩椒2个、姜和米酒适量、1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺蚝油。
做法：
1、腊肠、萝卜干、荞菜、小彩椒洗净切丁；
2、蚬肉清洗两三次，去除泥沙，煮一锅沸水，加几片姜、1小勺米酒，放入焯烫2分钟后捞出倒入盆里，加入凉白开搓洗，肉掉出来后，捞出壳，冲洗干净；
3、锅中加入1大勺食用油，烧至四五成热，加入腊肠丁、萝卜干丁炒香；
4、加入荞菜、彩椒丁、蚬肉翻炒均匀，加入1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺蚝油调味，翻炒均匀即可出锅。
荞菜炒蚬肉的关键
吃荞菜最好取其白嫩的头、茎部分，俗称荞白，而绿叶部分会相对较韧，一些老饕索性弃之不用。炒荞菜的关键在火候，下锅要快，锅铲也要舞得飞快，做到快起快落，才能最充分地保持其色香味。
文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 小野